Schweinsbraten - So kocht ihn Opernstar Jonas Kaufmann

Als Tenor von Weltrang singt Jonas Kaufmann auf den großen Bühnen der Welt, doch das Herz geht durch den Magen und dort kommt beim Deutschen die Heimatliebe durch. Fürs Kochbuch "Die Oper kocht", hat der geborene Münchner deshalb zum Schweinsbraten gegriffen - und zwar zum bayerischen. 

Hier sitzt jeder Handgriff, greift eins ins andere – ja, der Beau der Opernwelt ist nicht nur ein begnadeter Sänger, sondern auch ein ausgezeichneter Koch. 

Kaufmann kocht täglich - auch auf Tour

Und es ist tatsächlich so: Der begehrteste Tenor unserer Zeit steht täglich am Herd! "Auch für mich allein, wenn ich auf Tour bin. Ich mag’s nicht so gern, allein im Restaurant zu sitzen und ein Buch lesen – es sei denn, es muss ganz schnell gehen und es funktioniert nichts anderes. Wenn ich mehrere Tage in einer Stadt bin, miete ich meist ein Appartement und koche selbst. Außerdem koche ich sehr selten nach Rezept, sondern meist nach Gefühl."

Kaufmanns Repertoire reicht von Suppen über handgemachte Nudeln mit feinsten Saucen sowie Fleisch- und Fischgerichten bis zu schmackhaften Dessertkreationen.

Schon als Sechsjähriger durfte Kaufmann seiner Mutter beim Kochen zur Hand gehen. Das ging nicht immer konfliktfrei über die Bühne. „Sie schaffte mir zwar dauernd etwas an, beigebracht hat sie mir aber eine Menge“, schmunzelt der Genussmensch. 

"In unserer Familie der erste Mann, der kocht"

"Grundsätzlich haben in der Familie die Frauen gekocht – in meiner Erinnerung stand meine Großmutter von morgens bis abends in der Küche, es wurde gebacken und gekocht, was das Zeug hält. Ähnlich war es bei meiner Mutter, und auch meine Schwester ist eine große Köchin. Insofern bin ich in unserer Familie der erste Mann, der kocht."

1 / Schwarte in 1 cm große Rauten einschneiden. Karotten und Sellerie würfeln, Zwiebeln mit Schale vierteln, Knoblauch schälen und leicht andrücken.

2 / Fleisch salzen und pfeffern und in einem Bräter mit etwas Speiseöl und Kümmel von allen Seiten anbraten. Gemüse hinzufügen, mit ca. 500 ml Brühe übergießen und mit der Schwarte nach oben in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Je nach Dicke des Fleischstücks 1,5–2 Stunden garen.

3 / Während des Garens zuerst mit dem Dunkelbier und dann mit halb Bier und halb Brühe übergießen. Ca. 15 Min. vor Garzeitende aus dem Ofen nehmen und auf einen Rost mit darunter stehender Fettpfanne legen. Mit einem Silikonpinsel die Kruste mit Backpulver einstreichen, Temperatur erhöhen oder Grill einschalten und in den Ofen schieben. Den aufgefangenen Saft durch ein Sieb gießen, auffangen und abschmecken.

4 / Wirsing vierteln, Strunk ausschneiden und Blätter klein schneiden. In einem großen Topf Speck mit Kümmel anbraten, den Wirsing hinzugeben und immer wieder umrühren. Mit Gemüsebrühe ablöschen, Hitze reduzieren und zugedeckt dünsten lassen. Der Wirsing sollte noch etwas Biss haben. Zur Seite stellen und vor dem Servieren erwärmen, dabei die Crème fraîche unterrühren. 

5 / Brezen in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben, mit 100 ml Milch übergießen, Eier unterrühren und mit wenig Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Klein gehackte Zwiebel in Butter glasig dünsten und vom Feuer nehmen. 

Mit fein gehackter Petersilie vermengen und unter die Brezen rühren. Den Rest der Milch langsam dazu gießen bis die Brezenstücke leicht feucht sind. Ruhen lassen, dann Knödel formen und in leicht köchelndem Salzwasser ca. 25 Minuten garen. 

6 / Den Braten in Scheiben schneiden, mit Sauce übergießen und mit Wirsingkraut und Brezenknödeln anrichten.