Reinanke-Rollmops mit Verjus, Krendip und Dill-Mayo von Hubert Wallner

Hubert Wallner serviert dieses Rezept in seinem Restaurant am Wörthersee.

Zutaten

Portionen

4

Reinankenfilets (ohne Haut)

Rucola

Lollo Rosso und Verde

Feldsalat

Eichblatt

Salz & Pfeffer

Limette

Olivenöl

Zitronensaft

Sauerrahm

Creme fraîche

Tafelkren

halbgeschlagenes Schlagobers

Verjus

Cyennepfeffer

etwas Zucker

Sonnenblumenöl

Ei

Dill

mittelscharfer Senf

frischer weißer Pfeffer

1. Rollmops

Reinankenfilets (ohne Haut und Gräten) - Rucola - Lollo Rosso und Verde - Feldsalat - Eichblatt - Salz & Pfeffer - Limette - Olivenöl - etwas frischer Zitronensaft zum Marinieren

Salate mit den anderen Zutaten marinieren. Fisch in dünne Scheiben schneiden und leicht plattieren und mit den marinierten Salaten füllen.

2. Krendip

Sauerrahm - Creme fraîche - Tafelkren - halbgeschlagenes Schlagobers - Verjus - Salz, Cayennepfeffer, etwas Zucker - Zitronensaft nach Geschmack

Alles außer dem Obers zusammenmischen und dreißig Minuten ziehen lassen. Creme passieren und  Schlagobers unterheben. Verjus auf die Hälfte einkochen, mit etwas Zucker, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.

Dill-Mayo

Sonnenblumenöl - Zitronensaft - Ei - mittelscharfer Senf - Salz - Zucker - etwas frischer weißer Pfeffer - Dill

Alle Zutaten in einem hohen, schmalen Gefäß mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen. Rollmöpse mit Verjus, Krendip und Dill-Mayo anrichten.

Anja Kröll

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