Ricotta-Cannolo

Ricotta-Cannolo mit Mandelsorbet von Haubenkoch Ciccio Sultano

Knackiges Cannolo, süß-säuerliche Kaktusfrucht und kühles Mandelsorbet - ein Geschmack zum Verlieben.

Überblick

Kochdauer

ca. 4 Stunden + Vorbereitungszeit

Schwierigkeit

anspruchsvoll

In diesem Dessert vereint Konditor und Haubenkoch Ciccio Sultano die Aromen seiner Heimat Sizilien mit der exotischen Kaktusfeige zu einem Geschmackserlebnis, das den Kochaufwand wert ist.

Zutaten

Portionen

4

italienisches Weizenmehl (Tipo 00)

Rotwein

Schweineschmalz

Erdnussöl zum Frittieren

frischer Ricotta (aus Kuhmilch)

Kristallzucker

unbehandelte Orangenschalen (mit weißen Schalenanteilen), in Vierteln

Bergamottensaft

Bitterorangensaft

Blutorangensaft

Wasser

Glukosesirup

Gelierzucker (2:1)

Ascorbinsäure

ungesüßte weiße Mandelpaste

Eisstabilisator

frische, reife Kaktusfeigen, geschält

Puderzucker

Edelbitterschokoladenspäne

blanchierte Mandelkerne

grüne Pistazienkerne

Zimtzucker (1 Teil Zimtpulver, 1 Teil Puderzucker)

geriebene geröstete Mandelkerne

1. Cannoli

Das Weizenmehl, den Rotwein, 15g Kristallzucker und das Schweineschmalz zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig vakuumieren oder straff in Frischhaltefolie wickeln und 5 Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig mithilfe einer Nudelmaschine nach und nach zu dünnen Teigbahnen ausrollen. Daraus mit einem Ausstechring Kreise mit einem Durchmesser von 10 cm ausstechen. Je 1 Teigkreis überlappend um ein gefettetes Metallröhrchen (Schaumrollenformen) wickeln und die Enden festdrücken. Das Erdnussöl in einem großen Topf oder in einer Fritteuse auf 160 °C erhitzen. Die mit Teig umwickelten Metallröhrchen am besten in einen Frittierkorb legen und anschließend
schwimmend 6–8 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken. Die Metallröhrchen nach dem Abkühlen abziehen. Der Teig reicht für bis zu 40 Cannoli.

2. Ricottacreme für Cannoli

Den Ricotta in ein Tuch füllen und leicht beschwert 24 Stunden im Kühlschrank abhängen lassen. Anschließend den Ricotta zusammen mit 150g Kristallzucker mixen. Die Ricottacreme in einen Kunststoffspritzbeutel mit großer glatter Tülle füllen und kalt stellen.

3. Zitrusmarmelade

Die Orangenschalenviertel 3 Mal in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren und abkühlen lassen. Anschließend in feine Streifen schneiden. Die Zitrussäfte, 250g Wasser, den Glukosesirup, den  Gelierzucker und die Orangenschalenstreifen vermengen und aufkochen. Die Marmelade 3–4 Stunden sanft köcheln lassen und marmeladenartig einreduzieren. Zum Schluss die Ascorbinsäure unterrühren und nochmals aufkochen. Die Zitrusmarmelade in Gläser füllen und abkühlen lassen.

4. Mandelsorbet

500g Wasser, die Mandelpaste und 150g Kristallzucker mixen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. Dann den Eisstabilisator untermixen. Die Masse in einer Eismaschine zu Sorbet gefrieren.

5. Kaktusfeigensauce

Die geschälten Kaktusfeigen zerdrücken und zusammen mit dem Puderzucker 30 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Die marmeladenartige Sauce fein passieren und kalt stellen. Vor dem Anrichten leicht erwärmen.

6. Anrichten

Je 1 großen Tupfen Ricottacreme in 4 tiefe Teller oder Schalen spritzen. Darauf etwas Zitrusmarmelade geben und mit Edelbitterschokoladenspänen bestreuen. Je 1 Cannolo gleichmäßig von beiden Seiten mit Ricottacreme füllen. Je 1 Mandelkern an den Füllungsrand setzen und auf der gegenüberliegenden
Seite mit je 2 Pistazienkernen garnieren. Die gefüllten Cannoli mit Zimtzucker übersieben und je 1 Stück auf die Ricottacremetupfen setzen. Daneben je ½ EL geriebene geröstete Mandelkerne geben und darauf je 1 Nocke Mandelsorbet setzen. Zum Schluss etwas angewärmte Kaktusfeigensauce angießen.

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