Aufgetischt 2024: Spitzenkoch verrät, wie das beste Cordon bleu daheim gelingt

"Bei diesem Gericht haben wir wirklich sehr lange herumprobiert, bis wir die Rezeptur perfektioniert hatten", sagt Lechner. Wie bei allen Gerichten macht die Qualität der Grundprodukte bereits das halbe Rezept aus. "Eigentlich ist das Cordon bleu ja eine Schweizer Spezialität, doch uns war es wichtig, die Produkte allesamt aus Österreich zu beziehen." Was braucht man also, um das Gericht besonders gschmackig zuzubereiten? Nicht etwa viel Würze am Fleisch, sondern einen würzigen Käse. Das zweite Kriterium? Zart schmelzend soll er natürlich sein. Hierbei hat Lechner lange herumprobiert, bis er den perfekten Käse fand. Die Wahl fiel schließlich auf einen Bergkäse. "Der den meisten bekannte Bergkäse reift allerdings sehr lange und dadurch bricht er", erklärt Lechner. "Deswegen nehmen wir den jüngsten Bergkäse, den es bei Anton Sutterlüty (auch bekannt als "Anton macht Kes") zu finden gab. Nur sechs Monate reift er und das macht ihn besonders zart schmelzend für das Cordon bleu." So vereint er die ideale Konsistenz mit der gschmackigen Würze der Käsesorte.

Auch bei der Fleischsorte war man wählerisch. Lechner verrät, dass sie im Reznicek bereits verschiedene Fleischsorten getestet haben, darunter Kalbsfleisch. Doch schließlich gab es nur einen Sieger: Das Schweinefleisch macht das Cordon bleu so viel saftiger als andere Sorten. Konkret beziehen sie das Fleisch des Ötscherblick-Schweins aus der Fleischerei Höllerschmid. Der Schinken kommt von den gleichen Tieren. Geschnitten wird das Cordon bleu aus der Oberschale, es sollte dicker sein, als man es für das Wiener Schnitzel benötigt – ideal sind 180 und 200 Gramm. Hat man das Fleischstück vor sich, trennt man es mit dem Butterfly-Schnitt auf. Klingt komplizierter, als es ist. Wichtig ist, dass man quer zur Faser bleibt. Dazu trennt man das Fleisch vorsichtig mit einem scharfen Messer bei der Hälfte der Dicke auf und legt es danach offen hin. Und dann darf bereits geklopft werden. Hierbei empfiehlt Lechner, es zwischen Frischhaltefolie zu legen. Am Ende muss es nicht hauchdünn sein wie das Schnitzel, sondern etwas dicker, damit der Käse beim Braten nicht ausrinnt. Rund 2,5 Millimeter sollten nach dem Klopfen bleiben. 

Danach geht es ans herzhafte Befüllen, dazu kann man ruhig mehrere Scheiben verwenden. Man sollte allerdings darauf achten, dass man mit dem Schinken und Käse nicht über den Rand hinauskommt, sondern ungefähr ein bis zwei Zentimeter Abstand vom Rand wahrt, damit schlussendlich nichts vom Inhalt hinausquillt. "Zum Fixieren benutzen wir keine Zahnstocher oder sonst irgendwelche Tricks", sagt Lechner. Stattdessen lautet sein Tipp: "Wir bereiten unser Cordon bleu bereits am Vorabend vor und lassen es danach in der Frischhaltefolie, mit der wir es geklopft haben. Gekühlt kann es dann ruhen und hält am nächsten Tag beim Pannieren und Braten zusammen." 

Fest andrücken und schwimmen lassen

Zum Pannieren verwendet Lechner griffiges Mehl, Bio-Eier und Brösel von der Handsemmel aus der Bäckerei Felzel. Auch bei der Panier gibt es Unterschiede zum Schnitzel: "Die Eier kann man ruhig ordentlich verquirlen. Das sorgt dafür, dass die Panier beim Braten nicht so stark souffliert wie beim Wiener Schnitzel. Die Blasen lassen Luftlöcher und das wäre beim Cordon bleu weniger ideal, wenn dadurch etwas aus dem Inneren austritt." Das Mehl und die Brösel dürften aus demselben Grund ebenfalls leicht angedrückt werden. 

Danach ist das Cordon bleu auch schon bereit für die Pfanne. Im Reznicek wird zum Braten nur Pflanzenöl genutzt: "Aus allergenen Gründen nehmen wir reines Sonnenblumenöl. Was sehr gut schmeckt, für uns aus Rücksicht auf Allergiker allerdings nicht nutzbar ist, ist Erdnussöl. Privat würde ich auf Erdnussöl setzen, da es meiner Meinung nach zum Frittieren das Beste ist. Es hat einen sehr feinen Geschmack.“ Hier verwendet man im Gegensatz zum Wiener Schnitzel viel mehr Öl, da es eher frittiert als gebraten wird. "Es soll eigentlich geradezu schwimmen", erklärt Lechner. "Sonst läuft man immer Gefahr, dass eine Seite zu dunkel wird, wenn das Fleisch nur halb mit Öl bedeckt ist." 

Bevor man die Cordon bleus allerdings in das Fett gibt, muss dieses vorgeheizt werden. "Wer mit einem professionellen Küchenthermometer die Temperatur kontrollieren kann, umso besser. Für zuhause ist es aber ausreichend, wenn man das Öl auf rund 190 Grad erhitzt und danach die Cordon bleus hineingibt. Dadurch kühlt das Öl automatisch auf rund 170 bis 175 Grad herunter, die perfekte Temperatur zum Frittieren." Gewendet wird je nach Ölmenge. Wenn man zuhause wenige Stücke in einer kleinen Pfanne mit weniger Fett herausbäckt, sollte man sie alle zwei bis drei Minuten wenden. Um das Innere zu kontrollieren, kann man auch mit dem Thermometer die Mitte anstechen. Der Käse ist bei circa 50 Grad ideal geschmolzen. Das Fleisch sollte mit dieser Methode ebenfalls gut gar sein. 

Anders läuft das bei der schweizerischen Zubereitung. Hier rollt man das Cordon bleu wie eine Roulade. Lechners Meinung dazu: "Das ist meiner Ansicht nach allerdings dem Fleisch nicht sehr zuträglich, denn bis innen die Mitte gegart ist, ist es außen meist bereits über dem Garpunkt.“ Ganz wichtig ist es auch, das Fleisch noch einmal rasten zu lassen. Vor dem Servieren lässt man es auf einem Abtropfgitter oder einer Küchenrolle rund vier Minuten ruhen. "Das bewirkt, dass der Käse nicht zu heiß ist, sonst strömt er beim Anschneiden etwas zu schnell heraus. Auch das Fleisch kann dadurch noch rasten und etwas zarter werden, es bekommt auch eine bessere Esstemperatur."

Säuerliche Beilage: Rahmgurkensalat

"Der ist seit Anfang an bei uns dabei, ein schön kalter und säuerlicher Rahmgurkensalat. Mit viel Dill und Knoblauch hat er sich unter unseren Beilagen gut bewährt." Im Reznicek kommt er nur mit der hauseigenen Marinade und frischem Dill auf den Tisch. Zuhause kann der Salat aber ebenso über Nacht zubereitet werden. Dazu schneidet man die Gurken in dünne Scheiben und salzt und zuckert sie leicht. Lässt man sie dann über Nacht im Kühlschrank, wird die Feuchtigkeit entzogen. Dadurch werden laut Lechner die Gurken besonders knackig und der Salat besonders cremig. Am Morgen wird der Rest Wasser noch herausgedrückt. Einfach in ein Geschirrtuch einschlagen und auswringen, um möglichst viel der Feuchtigkeit loszuwerden. 

Danach werden die Gurken vor dem Servieren frisch mariniert. Für die Marinade auf Sauerrahm-Basis nimmt man eine 3-zu-1-Mischung, also zu drei Teilen Sauerrahm, zu einem Teil Mayonnaise. Die cremige Mischung wird dann mit Salz, Pfeffer, frisch geriebenem Knoblauch, Zitronensaft und -zeste abgeschmeckt. Der Dill wird am Schluss beim Zubereiten des Salates frisch dazugegeben. Und schon ist das Gericht zum Servieren fertig. Mahlzeit!