Wärmt von innen: 18 Stunden gegarte Rindssuppe

Heidi Strobl

von Heidi Strobl

Mmmh, so muss Winter: Diese Suppe wärmt und tröstet - und schmeckt köstlich.

Überblick

Saison

Winter

Kochzeit

18 Std.

Schwierigkeit

schwer

Zutaten für die 18-Stunden-Rindssuppe von Köchin Alexandra Liberda (Restaurant Augora) für einen 10 Liter-Topf:

Zutaten

Portionen

1

Rinderknochen (am besten eine Mischung: 1/3 Markknochen, 1/3 weiße Knochen, 1/3 Fleischknochen)

Zwiebel, halbiert

Lauch, äußere Blätter entfernt, in grobe Stücke geschnitten

Karotten, gewaschen, würfelig geschnitten

Sellerieknolle, gewaschen, würfelig geschnitten

Thymian

Lorbeerblatt

Pfefferkörner

Wasser

Salz

Rindfleisch

Gemüse nach Saison

ZUBEREITUNG:

1/ Ein Backblech mit Papier auslegen, die Knochen darauf verteilen (nicht stapeln). Bei 220 °C 20-30 Minuten im Backrohr rösten. Dann die Temperatur auf 100 °C reduzieren

2/ Knochen, Thymian, Lorbeer und Pfeffer in einen großen Topf schlichten,  mit Wasser aufgießen. Am Herd zum Siedepunkt bringen, Deckel drauf und im Backrohr 16 Stunden lang kochen. Am besten in einem dickwandigen Topf!

3/ Nach den 16 Stunden die Suppe aus dem Backrohr nehmen. Salzen, Fleisch und Suppengemüse beifügen. Die Suppe nochmals an den Siedepunkt bringen und für weitere 2 Stunden ins Backrohr schieben.

4/ Das Fleisch aus dem Suppentopf nehmen. Den Rest abseihen. Karotten und Sellerie können als Einlage verwendet werden. Wer lieber knackiges Gemüse möchte, nimmt einen Sparschäler und zieht ein paar Karotten- und Fenchelstreifen ab. Jede Art von Wintergemüse macht sich wunderbar in dieser Suppe. Dünn geschnitten gart die heiße Suppe das Gemüse direkt beim Servieren.  

Zur Person

Zur Person

Alexandra Liberda hat ihre Leidenschaft zum Beruf gemacht: Gläser voller Fermente und Experimente blubbern in ihrem kleinen Geschäft vor sich hin, um im perfekten Moment eingefangen und abgefüllt zu werden. Biologisch und unpasteurisiert. Außer ihrer „Bone broth“ aus Rinderknochen bietet sie auch 18 Stunden gekochten Hühnerfond und  Tagesmenüs zum Mitnehmen an.
Augora, Stumpergasse 1A, Wien 6, augora.at
 

Tipp 1/ Knochen speichern Vitamine und Nährstoffe und enthalten Kollagen. Erst durch die lange Kochzeit kommt es zu einer Extraktion der Aminosäuren, die der Suppe umami pur verleihen. Knochen bekommen Sie übrigens beim Fleischhauer Ihres Vertrauens.

Tipp 2/ Das Rösten der Knochen bringt der Suppe vielschichtige Aromen und eine schöne Farbe. Außerdem tritt während des Röstens bereits jede Menge Talg (Fett) aus, der nicht in der Suppe, sondern in einem Einmachglas landen sollte. Das Mark der Markknochen lässt sich nach dem Rösten besonders leicht aus den Knochen nehmen und schmeckt herrlich auf geröstetem Schwarzbrot – eine wahre Omega3 Vitamin Bombe. 

Tipp 3/ Die Suppe hält im Kühlschrank etwa 3 Tage. Wichtig dabei: stellen Sie nie eine noch warme Suppe in den Kühlschrank, sie wird sonst sauer. Um sie länger haltbar zu machen, kann sie portionsweise eingefroren werden, oder in einem Schraubglas pasteurisiert:  Schraubglas auskochen, Suppe heiß einfüllen und verschließen. Einen Topf ¾ mit Wasser füllen und das verschlossene Schraubglas 25 Minuten sprudelnd im heißen Wasser kochen. Wer einen Dampfgarer hat – kann es dort bei 100 % Luftfeuchtigkeit 25 Minuten dämpfen.  

Heidi Strobl

Über Heidi Strobl

Heidi Strobl schreibt seit 2005 wöchentlich über Essen&Trinken in der freizeit „Vom Acker bis zum Kochtopf“. Seit 2011 kocht sie für die Serie AM HERD mit prominenten Gästen. Bücher: „Der Kürbis“ 2001, „Dinner for one“ - schnelle Singlerezepte 2013.