Omas Schokopudding: Rezept vom Spitzenkoch

Das süße Dessert-Rezept stammt vom deutschen Spitzenkoch Sascha Stemberg. Sein Restaurant Haus-Stemberg Anno 1864 in Velbert (Nordrhein-Westfalen) wurde 2014 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

1 / Für das Vanilleeis die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit der Messerspitze herauskratzen. In einem Topf Obers und Milch mit Vanilleschote und -mark einmal kurz aufkochen, dann vom Herd nehmen und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote wieder entfernen. Anschließend die Mischung langsam mit Zucker und Eigelben in einer Metallschüssel verrühren. Die Masse über dem heißen Wasserbad so lange unter Rühren erhitzen, bis eine Temperatur von etwa 82 °C (Speisethermometer!) erreicht ist und die Masse bindet. Die Eismasse vom Herd nehmen und abkühlen lassen, dann in der Eismaschine cremig gefrieren.

2 / Für den Schokopudding die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Inzwischen Milch, Obers und Zucker in einem Topf einmal aufkochen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Flüssigkeit auflösen, 1 Prise Salz hinzufügen und Kakaopulver und gehackte Schokolade einrühren. Die Masse auf einem Eiswasserbad so lange kalt rühren, bis sie leicht zu gelieren beginnt. Danach mit einem Teigschaber den Schlagobers locker unterheben und den Pudding auf Gläser oder Schalen verteilen. Im Kühlschrank etwa 3 Stunden fest werden lassen.

3 / Für den Kakaosand den Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Butter in kleine Würfel schneiden und mit den übrigen Zutaten zwischen den Händen zu Bröseln verreiben. Die Schokobrösel auf dem Blech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten backen. Dabei einmal wenden. Anschließend die Brösel aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen (gut verschlossen ist der Sand 4 Wochen haltbar). Zum Servieren jeweils etwas Kakaosand über den Schokopudding streuen und darauf jeweils 1 Nocke Vanilleeis setzen.