Aufgetischt 2024: Uwe Machreich verrät, wie das beste Schnitzel daheim gelingt

"Das Geheimnis von einem guten Schnitzel ist ja, dass es kein Geheimnis gibt", meint der Spitzenkoch. "Besser ist's, wenn man es so einfach wie möglich hält." Wichtig ist ein hochwertiges Stück Fleisch aus der Oberschale des Kalbs. Im Triad bezieht man es vom Fleischer des Vertrauens und schneidet die Schnitzel sorgfältig selbst herunter. 

Wer das Gericht nachkochen möchte, kann es sich auch vorschneiden lassen: Ungefähr 120 bis 140 Gramm sollten es pro Schnitzel sein. Die Scheiben werden danach sorgfältig geklopft, und zwar so dünn wie möglich. Der Tipp von Uwe Machreich: Wenn man das Kalbsfleisch einzeln zwischen zwei Folien oder in einen Gefrierbeutel legt, kann man es gut platzieren und gleichmäßig ausklopfen. Dann klebt es auch nicht am Schnitzelklopfer. Am Ende gilt, je dünner, desto knuspriger gelingt das Wiener Schnitzel.

Zur Vorbereitung auf die Panade braucht es nicht viel mehr als Salz. Danach kann man es vorsichtig mit etwas Wasser einsprühen. Für die Panier braucht es nur die altbewährten drei Zutaten: Mehl, Eier, Brösel. Die Frage nach Geheimzutaten in der Panade tut der Spitzenkoch ab. "Kein Schlagobers, Sodawasser oder sonst irgendwelche Tricks sind für die Panier notwendig, das ist alles ein Blödsinn. Meine Oma hat das auch nie verwendet und deswegen machen wir das auch nicht", meint er. Es braucht ein glattes Mehl, sowie gute Eier, die man nicht zu viel schlagen sollte, sondern nur mit einer Gabel verquirlt. Typisch und essenziell für ein Wiener Schnitzel sind vor allem die Bröseln von einer guten Semmel vom Bäcker des Vertrauens. Machreich schwärmt: "Deswegen wird auch Wiener Schnitzel nur in Österreich so gut, weil wir die guten Semmeln haben." Dann das Fleisch nacheinander durch Mehl, Eier und Brösel ziehen und die jeweiligen Zutaten nicht zu fest andrücken. 

Zum Braten braucht es keine bestimmte Pfanne, auch hier sind eher die Zugaben und Techniken wichtig. Die Pfanne sollte mit einer Schicht von rund eineinhalb Zentimetern Butterschmalz eingedeckt werden und dann wird das Fett auf ungefähr 140 Grad erhitzt. Beim Hineinlegen ist allerdings Vorsicht geboten: "Immer vom Körper weg hinein in die Pfanne", warnt Machreich. 

Das Fett spritzt sonst bei den hohen Temperaturen. Während die Schnitzel im heißen Butterschmalz bruzeln, sollte man sie leicht vor und zurückschwenken, damit kleine Wellenbewegungen entstehen. Dann beginnt das Schnitzel zu soufflieren. So nennt man es in der Fachsprache, wenn die Panade schöne Blasen schlägt. Wenn sie dann noch eine gute Farbe bekommen hat, kann man das Schnitzel wenden und das Gleiche auf der anderen Seite wiederholen. Am Ende die Hitze etwas erhöhen auf 160 Grad und dann ist es auch schon fertig. Nur noch herausnehmen, abtropfen lassen und schon hat man das perfekte Schnitzel.

Die Beilagen: Klassische Petersilerdäpfel und Preiselbeeren

Zum klassischen Wiener Schnitzel wird im Triad kein Erdäpfelsalat, sondern Petersilerdäpfel und Preiselbeeren gereicht. Die Erdäpfel sollten möglichst speckig sein. In einem Topf mit Wasser aufgießen und das Salzen nicht vergessen. "Wir geben zu den Erdäpfeln ins Wasser noch etwas Kümmel", verrät Machreich. In ungefähr zwanzig Minuten sind sie fertig, es gilt dabei: Man erkennt, dass sie gut sind, wenn man mit einer Gabel hineinsticht und sie von allein wieder zurück ins Wasser fallen. Danach kann man sie kurz auskühlen lassen. 

Die Petersilie nehmen die Machreichs aus dem eigenen Garten, solange sie noch wächst. Der Tipp vom Spitzenkoch: "Wir schneiden die Petersilie und hacken sie nicht. Wenn man sie hackt, wird das Schneidbrett immer grün. Der ganze Saft bleibt also am Brett statt in der Petersilie. Wenn man sie aber schneidet, bleibt der Geschmack erhalten." Am Ende muss sie auch nicht zu fein geschnitten sein. Zum Vermengen der Zutaten kann man sie einfach in der Pfanne mit etwas Butter anschwitzen, die Erdäpfel noch je nach Geschmack salzen und schon kommen sie auf den Tisch. 

Die Preiselbeeren sind auch leicht selbst vorzubereiten. Dazu nimmt man frische Preiselbeeren und Kristallzucker im Verhältnis eins zu eins. "Da muss auch jeder selbst entscheiden, wie süß er die Preiselbeeren gerne hätte oder wie sauer sie ungezuckert schmecken. Je nachdem, kann man die Menge auch anpassen." Diese beiden Zutaten kommen so lange in eine Rührmaschine, bis sich die Kristalle des Zuckers aufgelöst haben. Zum Schluss bleibt nur noch das Anrichten – Mahlzeit!