Wenn es in Coburg mal wieder um die Wurst geht

Das Urrezept der Bratwurst gab es sogar schon vor der Erbauung des Bratwurstmännles. Man mutmaßt, dass die erste Version davon im 15. Jahrhundert entstand. Die Rezeptur ist nach wie vor streng geregelt: Als fränkische Wurst müssen mindestens fünfzehn Prozent aus Rindfleisch bestehen – meistens verwenden die Wurstmacher fünfundzwanzig Prozent. Der Rest setzt sich aus fettem Schweinefleisch und wenigen Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenzeste zusammen.

Auch wer die Coburger Bratwurst wo grillen darf, ist streng reguliert. Nur an einer bestimmten Stelle auf dem Marktplatz, in direkter Blicklinie zum heiligen Mauritius, dürfen am Markttag acht bestimmte Wurstverkäufer und -verkäuferinnen ihre Ware in ihren Grillbuden anbieten. Dort bilden sich schon vor der Mittagszeit Schlangen, um an die Wurst zu kommen. Fragt die Wurstverkäuferin die Coburger, wie sie ihre Wurst wollen, sagen sie durch die Bank: „Angekohlt!“ Das gehört zur Wurst. Genau wie die Grillmethode über Kiefernzapfen, den Kühla, wie sie hier heißen. Das verbrennende Harz sorgt zusammen mit dem herabtropfenden Fett für das ungewöhnliche Raucharoma.

Serviert wird die angekohlte Wurst dann im Weckla, einer erstaunlich kleinen Semmel, die von oben statt von der Seite aufgeschnitten wird. Die beiden Enden der Wurst ragen weit über die Semmel hinaus – das Essen erfordert Übung. Davor sollte man die Wurst aber kurz nach oben strecken und ihre Länge mit der vom Wurstmännle vergleichen. Sophie Neu