Jeongkwan Snim in Wien: Essen als eine Meditation

Von Ingrid Greisenegger

Es ist nicht das erste Mal, dass „Steinbeisser“, eine Event-Institution mit Sitz in Amsterdam, die international agiert, in Wien ein kulinarisches Ereignis präsentiert. Unter dem Begriff „Experimentelle Gastronomie“ steht immer ein Gesamtkunstwerk auf dem Programm. Das Erste fand im Wiener Prater statt in einem Künstler-Atelier. Dort wurde der Aperitif auf dem Heck des alten Opel Rekord des früheren deutschen Kanzlers Willy Brandt serviert. Man reichte pflanzenbasierte Speisen, „Demeter“ zertifiziert, das heißt, aus biodynamischem Anbau. Die „Healthy Boy Band“ kochte auf, mit den Topköchen Philip Rachinger, Felix Schellhorn und Lukas Mraz. 

Netflix-Star 

Dieses Mal, konkret am 13. und 14. Juni, ist der Schauplatz der „Zukunftshof“ am südlichen Stadtrand von Wien, in dem sich Pioniere und Pionierinnen der Stadtlandwirtschaft zusammengefunden haben. Köchin ist Jeongkwan Snim mit ihrer südkoreanischen Tempelküche, bekannt aus „Chef’s Table“ bei Netflix. Die Speisen, die am besten für unseren Körper und am köstlichsten für unseren Gaumen sind, wird die Nonne gerne zitiert, würden aus der richtigen Mischung von  Gemüse, Obst, Kräutern, Hülsenfrüchten, Pilzen und Getreide entstehen. Snim kombiniert frisch Gepflücktes mit Fermentiertem. Und das mit Geduld: „Die Zeit kocht, sie ist die wahre Meisterin.“ Manches reift gleichsam in Zeitlupe, nicht nur über Wochen, sondern über Jahre. 

Geheimes Menü, aber ohne Alkohol 

Welches Menü sie für Wien konkret plant, weiß man noch nicht, nur dass die Teilnahme 375€ kostet und kein Alkohol gereicht wird, sondern Tee. Das liegt einerseits an der Nonne selbst, die keinen Alkohol trinkt und im Tempel, in dem sie lebt, Gästen, für die sie kocht, auch keinen serviert. Martin Kullik, der gemeinsam mit seinem Partner Jouw Wijnsma seit 2012 „Steinbeisser“ betreibt, führt noch ein weiteres Argument an: “Wir wünschen uns Achtsamkeit während des Abends, die eben auch  dadurch zustande kommt, dass die Gäste im Moment sind. Alkohol kann einen gewissen Schleier über dieses Bewusstsein legen.“ 

Kunstvolles Tischbesteck

Als Teil dieses Achtsamkeitserlebnisses sind auch die außergewöhnlichen Tischkulturelemente, die zum Einsatz kommen, zu verstehen. Es wurden Geschirr, Besteck und Textilien entwickelt, die mit allen Konventionen brechen. „Wir stellen die Frage, warum essen wir so, wie wir es tun, und geht es auch anders?“, erklärt Martin Kullik. Man versucht es mit einem doppelten Löffel (Bild oben) oder mit einem, der einen halben Meter langen Stiel (Bild unten) hat, um damit Tischnachbarn zu füttern. Gegessen wird von Objekten, die in dieser Form unerwartet sind. Die Gerätschaft, aus Künstlerhand, die für jedes einzelne Event eigens entwickelt wird, kann im Onlineshop erworben werden und hat ihren Preis. Beispielsweise ein Löffel zu 363€ aus Kurumi-Holz, das mit Ottchill-Lack überzogen ist, der sogar aus Papier geformte Ess- und Trinkgefäße wasserabweisend macht. „Tafelgerätschaft aus zu 100 Prozent erneuerbaren Materialien herzustellen“, sagt Martin Kullik, „ist uns ein wichtiges Nachhaltigkeitsziel.“ Bis hin zu Textilien aus Roggenstängel-Gewebe, um darauf  Brot in Szene zu setzen. Alles das kann wegen seiner zum Nachdenken anregenden Funktion oder wegen seiner Schönheit geliebt werden.