Essen & Trinken

Schurli und die Altwiener Wurst

Georg Leitenbauer, auch Schurli genannt, bringt die ursprünglichen „Frankfurter“ dorthin zurück, wo sie erfunden wurden. Und Bitzinger steht wieder richtig

von Nina Oezelt

27.04.23

Neuerdings stehen in der Neubaugasse – bei der Erhöhung zwischen der Neustift- und der Burggasse – Menschentrauben vor einem Feinkostgeschäft.

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Es wird gelacht, getratscht, gegessen und getrunken – eine Art österreichischer Aperitivo, auch untertags. So mancher beißt in einen „Frankfurter“. „Sie heißt aber Altwiener Lahner Wurst und ist der Urahne des länglichen Fleischprodukts, das bei uns Frankfurter heißt und das der Rest der Welt Wiener nennt“, sagt der Salzburger Georg Leitenbauer, der von seinen Kunden liebevoll „Schurli“ genannt wird.

Er eröffnete vor wenigen Wochen den „Leitenbauer“. „Die Wurst wurde sogar hier im 7. Bezirk erfunden“, erzählt er.

Wurst-Fakten

Namensfindung
Johann Georg Lahner kam von Frankfurt nach Wien. Darum sind sie international als Wiener Würstel bekannt. Nur bei uns heißen sie Frankfurter

Geburtsstunde
Lahner mischte anders als üblich Schweine- und Rindfleisch, auch neue Gewürze kamen hinzu. Am 15. Mai 1805 wurden die Würstel erstmals verkauft

Des Kaisers Leibspeise
Nach einer Verkostung erklärte Kaiser Franz I. die Würstel zu seiner Lieblingsspeise, was ihnen zum Durchbruch verhalf

Weltbürgerliche Wurst

Die Geschichte besagt, dass Johann Georg Lahner um 1804, nach seiner Ausbildung in Frankfurt, nach Wien kam und hier eine Fleischerei eröffnete. Ecke Kaiserstraße/ Neustiftgasse erinnert eine Gedenktafel daran. In Frankfurt durfte er nur Schwein in die Wurst geben. Das war damals gesetzlich so verankert. In Wien konnte er jedoch Fleischsorten mischen.

Georg Leitenbauer hat zwischen Burggasse und Neustiftgasse einen neuen Treffpunkt für das Grätzel geschaffen.

In der Neubaugsse 71 findet man Würstel in der Auslage, alte Schneidemaschinen und so diverse Flaschen.

Bei dem Feinkostladen gibt es ausgewählte Würstel von Produzenten und Lieferanten aus der Spitzengastronomie.

An der Theke gibt es Wurst und Käse zum Mitnehmen oder dort genießen.

Käsesorten aller Art, aber auch vegane Blutwurst von Blutwurstweltmeister Markus Dormayer.

Georg Leitenbauer wird von seinen Kunden liebevoll "Schurli" genannt.

In seinem Laden gibt es viele liebevolle Details: Etwa auch auf der Toilette steht ein altes Radio-Gerät, welches sich mit dem Lichtschalter ein- und ausschalten lässt-

Bei Leitenbauer sind vor allem die Cabanossi bei Kunden sehr beliebt.

So gab er das Beste „aus beiden Welten von Schwein und Rind“ zusammen: die weltberühmte Wurst war geboren. In Wien wurde sie zum Frankfurter, im Rest der Welt zum Wiener Würstchen. Global bekannt ist sie im „Hotdog“.

Über die Jahre hinweg habe sich das Rezept verändert. Aber die historische Rezeptur wurde an den Fleischverarbeiter, Koch und Autor Gerd Sievers von Lahners Nachfahren überreicht. Sievers produziert die Wurst gemeinsam mit Fleischer Stefan Windisch. Man kann sie auch an Sievers Stand „Schnellimbiss“ am Vorgartenmarkt verkosten.

Altwiener Lahner Würstel — Der "Urahne" des Frankfurters wird mit frisch geriebenen Kren und Senf serviert.
©Nina Oezelt

Einfach Schicksal

„Manchmal kommt es so, wie es kommen muss, dann ist alles ganz einfach“, sagt Leitenbauer. So lernte er etwa auch seine Frau kennen, als sie in seiner Bier-Bar, nahe des Mozartplatzes in Salzburg vor 20 Jahren stand. Nach drei Wochen heirateten sie. Und als der ehemalige Besitzer des Feinkostladens in seiner Nachbarschaft, in der Neubaugasse 71 erkrankte, war es logisch, dass er gratis aushalf, und später den Laden übernahm. Und so hat es sich auch jetzt ergeben, dass die Wurst (7,40 Euro) hier am Ursprungsort wieder gegessen wird.

Wurstkultur — Coppa und Pecorino mit Öl: Auch kleine Platten können individuell erstellt werden.
©Nina Oezelt

Allerlei Feines

Bei ihm gibt es auch anderes Feines: Eier von mit Ziegenmilch gefütterten Hühnern (1,15 Euro). Der Dotter soll cremiger sein. Oder einen Kalbsleberkäse von Ausnahme-Biobauern Hannes Hönnegger. Er ist Fleischlieferant der Spitzengastronomie und bekannt für sein Buch „Das goldene Kalb“ – ein Plädoyer für Tierwohl und nachhaltige Landwirtschaft.

Außerdem gibt es vegane Blutwurst von Blunzenweltmeister Markus Dormayer oder Guanciale (Backenfleisch für die echte Carbonara) von dem Biohof Thomabauer. Die Lieferanten von Leitenbauer sind für Neugierige beim Flaniermarkt in der Neubaugasse am 5. und 6. Mai anzutreffen. Mit Liebe bereitet er dann Wurstteller (16 Euro) oder Schweinsbratl-Brot (4 Euro) zu.

Berühmter Würstelstand nach 9 Tagen Pause wieder offen — Auch wieder an richtiger Stelle und geöffnet: Bitzingers Fundament wurde angehoben.
©Bitzinger

Bitzinger angehoben

An richtiger Ort und Stelle ist nicht nur der Frankfurter, sondern auch der unlängst von Mick Jagger besuchte Bitzinger Würstelstand bei der Albertina: Nach 15 Jahren Betrieb hatte sich der Stand abgesenkt und musste renoviert werden. Nach 9 Tagen Pause ist er wieder offen mit eine Neuheit: veganem Szegediner Kraut (3,20 Euro).