Welcher Wein zu welchem Essen: Einige neue Regeln überraschen
Weiß zu Fisch und Rot zu Fleisch? Das ist überholt. Steirereck-Sommelier René Antrag erklärt die besten, neuen Kombinationen.
In der großen freizeit-academy mit Sommelier René Antrag aus dem Wiener Steirereck geht es in zehn Video-Lessons um richtiges Verkosten, Lagern, Einkaufen. Aber auch um Wissen in der Weinwelt und Neues aus den Regionen.
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Ein voller Einkaufswagen, aber Ratlosigkeit vor dem Weinregal? Kennen wir alle. Nicht nur Wein-Liebhaber wissen: Die Aromen müssen zusammenpassen. Steirereck-Sommelier René Antrag räumt mit alten, eingesessenen Regeln auf.
So sagt er etwa: Manche Fleischgerichte sind so zart, dass ein Rotwein diese aromatisch erschlagen würde. Bei einem Milchferkel oder Fasan wäre das etwa der Fall. "Dort passen viel besser Weißweine, die mit einer gewissen Reife spielen und auch Extraktsüße beinhalten." Besser also zu Rieslingen greifen, oder zu Chardonnays zum Beispiel aus dem Burgund. Bei starken, geschmorten Fleischgerichten braucht es hingegen Kraft und Würze - auch hier können Weißweine punkten, es muss nicht immer Rot sein. Auch das Klischee "Weißwein zu Fisch" will Antrag korrigieren: Für cremige Fischgerichte oder ein Fisch-Risotto empfiehlt er nicht einen klassischen Weißwein, sondern Champagner oder Winzersekt. Antrag: "Damit wird ein Kontrast hergestellt zwischen Cremigkeit im Glas und Würze auf dem Teller."
Rotwein zur Vorspeise
Spannend auch sein Ansatz zum ersten Gang, zu dem oft automatisch ein Weißwein gereicht wird. "Bei roten Rüben etwa unbedingt einen leichten, frischen, knackigen Rotwein wählen", sagt der Spitzensommelier, "zum Beispiel aus dem Burgenland, und ihn am besten bei 12 Grad servieren." Klingt abwegig? Womöglich, weil wir es oft anders gehört haben. Für René Antrag aber bringt diese Kombination Frische und Lebendigkeit.
Weißweine hingegen empfiehlt er generell bei frischen Gerichten. Zu kräftige Weine würden das Gericht ermüden, und die Säure vom Wein würde unterdrückt werden. So wirke der Wein unbalanciert und nicht harmonisch. Salate oder frisches Gemüse daher ruhig mit einem säure-betonten Wein entgegnen. "Das bringt auch einen gewissen Appetit mit sich." Und wie steht es mit der perfekten Weißweinbegleitung bei kräftigen Gerichten? Auch hier überrascht Antrag: "Cremige Saucen bedeuten nicht immer, dass es dazu einen kräftigen Wein braucht. Man kann in zwei Richtungen spielen: Kontrast geben, oder Harmonie walten lassen. Den ganzen Abend über sollte es eine Mischung aus beidem sein." So bleibt es spannend für den Gaumen, "Kurven einzubauen ist wichtig." Das gilt auch fürs Dessert: Süßwein ist dafür ideal, aber sollte das Gericht bereits sehr süß sein, lieber eine reduziertere Weinvariante wählen. "Sonst fehlt es an Finesse", so Antrag.
Traumpairings zu Käse
Ein weiteres Vorurteil: Zu Käse passt nur Rotwein. Antrag klärt auf: "Bei einem Ziegenfrischkäse ist ein Sancerre die richtige Wahl, bei Brie und Camembert ist es etwa ein fruchtbetonter Riesling." Zu Blauschimmelkäse empfiehlt er hingegen Portwein, etwa einen Ruby Port. Unbekannte, aber eine tolle Alternative sei auch ein Madeira. Zu Hartkäse passt ein Nebbiolo aus dem Piemont. Das absolute Traumpairing erlebte Antrag aber bei einem Comté, gepaart mit Vin Jaune - einem oxidativ ausgebauten Weißwein, der mehr als sieben Jahre lang im Holzfass lag.
Über Marlene Auer
Chefredakteurin KURIER-freizeit. War zuvor Chefredakteurin bei Falstaff und Horizont Österreich, werkte auch als Journalistin im Bereich Chronik und Innenpolitik bei Tages- und Wochenzeitungen. Studierte Qualitätsjournalismus. Liebt Medien, Nachrichten und die schönen Dinge des Lebens.
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