Österreich kocht: Jetzt wird's pflanzlich und regional am Herd

Österreich war und ist ein Land der Köchinnen und Köche. In 96 Prozent der österreichischen Haushalte wird mindestens einmal pro Woche gekocht, in 38 Prozent sogar täglich. Das sind die Ergebnisse einer von Marketagent im Auftrag der Haushaltsgeräte-Marke Elektrabregenz durchgeführten repräsentativen Umfrage unter 1.000 Personen. 

Erhoben wurden auch die aktuellen Kochtrends, die Interessantes zu Tage brachten. Ob vegan, vegetarisch, flexitarisch (flexible Vegetarier, die gelegentlich auch Fleisch essen) – eine pflanzenbasierte Ernährung ist auf dem Vormarsch. Laut Umfrage bevorzugen 16 Prozent vegetarisches und 5 Prozent veganes Kochen. Aber auch viele Fleischesser kochen verstärkt vegetarisch. 

Der Fleischkonsum geht in Österreich stetig zurück. Fleisch verliert  dabei vor allem aus ethischen und ökologischen Gründen  immer mehr seine Poleposition auf den Tellern. Die Industrie reagiert darauf mit zahlreichen Ersatzprodukten aus Soja, Tofu, Weizen und Co., die den Fleischgeschmack imitieren. Ob Steak, Faschiertes oder Würstel – all das ist mittlerweile in veganer Form erhältlich. Pflanzen-basiertem Essen ist es gelungen, sich als wichtiger Trend zu etablieren, der sich auch 2024 weiter fortsetzen wird. Angetrieben wird dieser Trend vom, vor allem bei jüngeren Generationen wachsenden, Klima- und Umweltbewusstsein und einem Abwenden von Massentierhaltung und industrieller Fleischproduktion, die für viele ethisch nicht mehr vertretbar sind. 

Gegenbewegung

Es gibt aber auch Gegentrends. Zum einen die so genannten Carneficionados (zusammengesetzt aus "Carne“ und "Aficionado“: Fleischliebhaber) achten vor allem auf einen verantwortungsvollen Fleischkonsum. Sie setzen dabei auf hochwertiges Fleisch aus nachhaltiger Haltung, also ethisch unbedenkliche Fleischprodukte. Industriell produziertes Fleisch oder solches aus der Massentierhaltung werden strikt abgelehnt. 

Zum anderen die Vegourmets (zusammengesetzt aus  aus "vegan“ und "Gourmets“). Diese lehnen neben den tierischen Produkten selbst auch  Imitationen von Fleisch oder Fisch ab. Ihnen geht es um einen originären, unverfälschten (pflanzlichen) Genuss. 

Regional

Wie bereits 2023 werden Regionalität und Nachhaltigkeit immer wichtiger. Mit dem Begriff "New Glocal“ wird der aktuelle Wandel hin zu einer Re-Regionalisierung und Neuausrichtung des globalisierten Ernährungssystems bezeichnet. Unter dem Motto "So lokal wie möglich“ entscheidet nicht der günstigere Preis darüber, ob Nahrungsmittel importiert werden, sondern die regionale Verfügbarkeit. Dabei sind laut dem Food Report 2024 des deutschen Zukunftsinstituts zwei Hauptrichtungen zu erkennen: zum einen traditionelle Lebensmittel aus unseren Breiten, die immer öfter auch direkt quasi ab Hof gekauft werden. 

Und zum anderen der lokale Anbau exotischer Pflanzen und die Züchtung exotischer Tiere, sogenannter "Local Exotics“, die für bestimmte Gegenden untypisch sind. Konsumentinnen und Konsumenten legen immer mehr Wert auf regionale Lebensmittelproduktion. In der Elektrabregenz-Umfrage bekannten sich 11,5 Prozent zu "New Glocal“, also sie kochen vorwiegend mit Lebensmitteln aus der Region. 

Keine Verschwendung

Was 2024 wieder stärker in den Fokus rückt, ist der verantwortungsbewusste Umgang mit Lebensmitteln generell. Denn allein in Österreich landen nach Schätzungen der Universität für Bodenkultur pro Jahr rund eine Million Tonnen genießbarer Lebensmittel im Müll. Laut Umfrage  gaben bereits 11 Prozent an, dass sie heute anders kochen, da sie darauf achten, keine Lebensmittel zu verschwenden. Ein erstes Umdenken ist also bereits da. So werden Kürbisschalen zu Chips, Brokkoli-Stängel kommen in die Suppe, braune Bananen in Desserts, altes Brot in die Knödel und so weiter. Noch einen Schritt weiter geht der Circular-Food Trend. Dabei reicht es nicht, Abfall nur zu reduzieren. Ziel ist es, erst gar keinen entstehen zu lassen, etwa indem Bestandteile wie Kerne, Schalen, etc. weiterverarbeitet und diese wieder in den biologischen Kreislauf zurückgeführt werden.