Pilzjäger Stefan Marxer vertreibt die Angst vorm Pilzesammeln

"Die Angst vor dem Sammeln gründet in der Angst vor dem Unbekannten. Schwammerln sind ein Thema, das man weder in der Schule noch akademisch vermittelt bekommt. Viele können nur ein paar Pilze aufzählen, dabei gibt es genauso viele Pilze wie Tiere und Pflanzen."

Giftige Arten

In Österreich sind 80 Prozent des Waldes Privatbesitz – auch die Schwammerln gehören streng genommen diesen Besitzern. "Wichtig ist die Einsicht, dass wir nur Gast im Wald sind. Pilze sind Lebensraum und Nahrung für Tiere. Wer sich beim Sammeln nicht sicher ist, sollte daher nur ein Exemplar pro Art mitnehmen und bestimmen lassen." Von den hierzulande 4.500 Speisepilz-Arten porträtierte Marxer 40 in seinem Buch "Pilzvergnügt".

Er rät Anfängern jedoch davon ab, ausgerüstet mit Apps und Nachschlagewerken durch den Wald zu wandern: "Bevor es an das Sammeln von Speisepilzen geht, sollte man sich mit den 10 bis 20 tödlich giftigen Arten in Österreich beschäftigen. Erkennt man diese markanten Arten, dann beginnt man mit den Verwandten jener Pilze wie Eierschwammerl oder Steinpilze, die man schon kennt."

Auch in seinen Exkursionen vermittelt Marxer diese Systematik: "Denn in den Familien von Eierschwammerln oder Steinpilzen gibt es keine tödlich giftigen Verwandten." Obwohl es Schwammerln auch in den kalten Monaten gibt, sind die Monate Februar und März tatsächlich etwas trostlos für Pilzjäger. "Morcheln sind das erste kulinarische Highlight des Pilzjahres. Heuer sind sie etwas früher dran: Sie wachsen in Auen und bei Eschen. Die Esche ist in vielen Gebieten durch einen Schadpilz beschädigt, daher stehen Morcheln unter Druck."

Generell würden Anfänger ob der Freude des Fundes dazu neigen, alle Pilze wahllos einzusammeln: "Oft werden zu alte Pilze gesammelt und man riskiert eine Lebensmittelvergiftung – genauso wichtig wie die Art sind Frische und Qualität. Gerade bei Hexen-Röhrling und Morcheln, die roh giftig sind, muss man kritisch sein."

Klimawandel

Als Konservierungsmethode rät Marxer vom Einfrieren ab, denn Schwammerln verlieren an Geschmack und Konsistenz durch die tiefen Temperaturen. „Ich trockne Pilze, da diese dann über Jahre haltbar bleiben und sogar an Geschmack gewinnen. Neben Morcheln eignen sich auch Steinpilze zum Trocknen.“

Jetzt im Frühjahr geht es nach den Morcheln mit dem Schwefelporling, dem Flockenstieligen Hexen-Röhrling sowie den Steinpilzen weiter. Laut dem Experten ist das Pilzwachstum noch nicht ausreichend erforscht, um Prognosen über ein ganzes Pilzjahr zuzulassen.

"In den vergangenen 25 Jahren hat sich viel verändert: Im Osten ist das Pilzwachstum massiv zurückgegangen, weil es sehr trockene und heiße Perioden gab. Interessant ist, dass sich die Saisonen verschieben: Tendenziell finden wir immer früher Pilze, im Sommer haben wir dann aufgrund der Hitze ein Loch." Im Wiener Raum haben sich September und Oktober zu den ergiebigsten Monaten entwickelt.

Termine: Sommerpilze am 2. 6. und 28. 7., Grundlagen 25. 8., Pilzverarbeitung 6. 10., www.pilzvergnuegt.com