So geht Smoken richtig: Die wichtigsten Tipps zum Grilltrend

Es raucht und riecht ein bisschen nach Lagerfeuer. Beim Smoken wird nicht einfach nur gegrillt, sondern langsam geräuchert. Grillmeisterin Yulia Haybäck bietet Spezialkurse zum Thema an – und verrät ihre Tipps. Die wichtigsten Fragen im Überblick: 

• Was bedeutet Smoken überhaupt? 

Smoken ist eine besondere Art des Grillens. Fleisch und Gemüse werden indirekt in heißem Rauch langsam gegart und damit gleichzeitig geräuchert. Das Grillgut soll dadurch besonders saftig werden. Die meisten Smoker haben zwei Kammern. In einer Feuerbox an der Seite des Smokers wird trockenes Holz unvollständig verbrannt. Dadurch entsteht Glimmrauch, der das Grillgut umströmt. In der anderen Kammer platziert man das Fleisch oder Gemüse.

• Welches Gerät braucht man zum Smoken? 

Wer es ganz professionell angehen will: einen Smoker. Doch es geht auch ohne neues Gerät. Einen Kugelgrill kann man mit einer Räucherbox zum Smoker umfunktionieren. Yulia Haybäck sagt: "Smoken kann man mit fast allem, was der Markt so bietet." Einzige Voraussetzung: Das Gerät braucht einen Deckel.

• Worauf muss man beim Smoker-Kauf achten? 

Vor der Anschaffung lohnt es sich, sich selbst einige Fragen zu beantworten:

Für wie viele Personen grille ich normalerweise? Wie viel möchte ich ausgeben? Wie viel Platz habe ich für das Gerät? Will ich smarte Funktionen wie die Steuerung per App? Wer diesen Fragebogen beantwortet hat, geht damit in den Fachhandel und lässt sich beraten. Denn zwischen den vielen verschiedenen Modellen verliert man schnell den Überblick. Haybäck empfiehlt: "Am Ende zählt, dass die Person, die vor dem Grill steht, damit glücklich ist."

Smoken, räuchern, grillen – was ist der Unterschied?

Die Garmethoden unterscheiden sich vor allem durch die verwendete Hitze. Gesmokte Speisen werde langsam, bei relativ niedriger Temperatur – meist zwischen hundert und hundertzwanzig Grad – gegart. Geräuchert wird meist bei noch niedrigerer Temperatur (Kalträuchern bis 25 Grad und Heißräuchern bis 85 Grad). Heißer wird es beim klassischen Grillen: Das Fleisch wird direkt über Glut oder Feuer gegart, bei etwa 250 Grad.

Soll man das Grillgut vor dem Smoken marinieren?

Bei großen Fleischstücken biete sich eher ein Trockenrub an, so Haybäck. Das sind trockene Gewürzmischungen, mit denen man das Grillgut einreibt.

Welche Rolle spielt das Holz beim Smoken?

Das Geheimnis des Smokens liegt im Holz. Verschiedene Hölzer riechen und schmecken unterschiedlich. Am Anfang sollte man auf klassische Hölzer wie Apfel, Buche oder Kirsche vertrauen. Um mit anderen Holzaromen zu experimentieren, braucht es Erfahrung. Nicht jedes Holz passt zu jeder Speise.

Welches Grillgut eignet sich zum Smoken? 

Im Grunde fast alles: Fisch, Fleisch, Gemüse (siehe Rezept), Tofu oder Seitan. Haybäck smokt sogar Schokolade oder Käse. "Rauchige Aromen stehen für sich, das passt nicht nur zu Fleisch", sagt sie.

Welche Fehler sollten Anfänger vermeiden?

Viele übertreiben es mit der Menge an Rauch und Holz. Das Grillgut ist dann so stark geräuchert, dass es ungenießbar wird. Lieber vorsichtig dosieren, empfiehlt Haybäck. Doch sie betont auch: "Es darf auch mal etwas schiefgehen, nur so traut man sich, Neues auszuprobieren. Auch ich als Profi habe oft Pannen."