Wie entstehen eigentlich Rezepte und Menüs, Uwe Machreich?

Wenn die Ideen einmal eingesammelt sind, wird probegekocht. Natürlich passiert es dann oft genug, dass sie wieder verworfen werden - "weil's uns einfach nicht taugt - und man probiert das nächste." Dieser Prozess streckt sich gerne über zwei bis drei Wochen. Oft werden dann auch Gerichte ausgegraben, die man schon vor sieben Jahren auf der Karte hatte. Ihnen wird natürlich, je nach Trend und Geschmack, ein kleines Update verpasst. "Man verändert sie leicht, bringt sie auf den neuesten Stand."

Und wie macht man Altbewährtes wieder spannend? "Man versucht traditionelle Gerichte zu zerlegen und wieder komplett neu zusammenzubauen", natürlich mit anderen Strukturen oder Texturen. Trotzdem bleibt der Effekt beim Genuss immer gleich: "Wenn man es dann isst, bekommt man trotzdem das Gefühl: 'Das hat meine Oma gekocht.'" 

Wie entsteht ein Menü?

Für den Menüaufbau ist es wichtig, dass sich kein Produkt wiederholt. "Es sollte zum Beispiel nicht überall Erdäpfel-Crumble drauf sein. Der darf einmal vorkommen, aber kein zweites Mal. Wir versuchen, jedes Gericht eigenständig zu machen." So entsteht dann eine rundes Menü - wobei es im Triad natürlich immer mehrere zur Auswahl gibt: ein Vegetarisches, eines mit Fisch oder Fleisch, eines traditionell und "eines, wo wir uns ein bisschen rauslehnen". Hier geht es vor allem um Fusionsküche, in der zum Beispiel exotische Gewürze auf heimische Produkte treffen. Uwe Machreich verwendet z. B. gerne Ingredienzen aus der asiatischen Küche, von Miso-Pasten über Sojasaucen, die er zum Teil selbst produziert.  

Die Geschichte hinter einem Rezept

Uwe Machreich lässt sich auch gerne von der regionalen Historie zu Gerichten inspirieren. Zwischen den Schlossherren von Krumbach und Kirchschlag - das "Triad" liegt genau dazwischen - gab es, der Sage nach, einen Brudermord. Seitdem bekämpfen sich die zwei Ortschafen. Machreich setzte sich zur Aufgabe, die zwei Orte auf dem Teller wieder zusammenzuführen. "Ich nehme den Schafskäse aus Kirchschlag und den Saiblingskaviar aus Krumbach und habe sie in einem Nudeltascherl zusammengeführt", erzählt der Spitzenkoch über sein "Signature Dish". Er schmunzelt: "Und ich muss sagen, seitdem vertragen sich die zwei bestens."