Wie entstehen eigentlich Rezepte und Menüs, Uwe Machreich?

Der Spitzenkoch gibt in seiner freizeit.academy Einblicke in seine Arbeit und verrät, wie er erste Ideen zu Gerichten und Menüs macht.

Wer schon einmal im Triad im niederösterreichischen Krumbach essen war, weiß, dass hier immer abwechslungsreich serviert wird. Uwe Machreich verändert seine Menükarte nämlich alle vier bis fünf Wochen. Doch wie entsteht eigentlich die Vielzahl an Rezepten, die durch den ständigen Wechsel nötig wird? 

Zuerst stellen sich der Koch und sein Team die wichtigste Frage: Was wächst eigentlich gerade? "Deswegen habe ich auch den Gemüsegarten draußen", erklärt Machreich. "Da sieht man, was gerade reif ist und wo die Reise hingeht. Wenn etwa Spargelzeit ist, quäle ich meine Köche schon 14 Tage vorher: 'Burschen, welche Ideen haben wir? Wir brauchen eine Spargelkarte mit 8 Gängen... Ideen! Ideen! Ideen!" 

Wenn die Ideen einmal eingesammelt sind, wird probegekocht. Natürlich passiert es dann oft genug, dass sie wieder verworfen werden - "weil's uns einfach nicht taugt - und man probiert das nächste." Dieser Prozess streckt sich gerne über zwei bis drei Wochen. Oft werden dann auch Gerichte ausgegraben, die man schon vor sieben Jahren auf der Karte hatte. Ihnen wird natürlich, je nach Trend und Geschmack, ein kleines Update verpasst. "Man verändert sie leicht, bringt sie auf den neuesten Stand."

Und wie macht man Altbewährtes wieder spannend? "Man versucht traditionelle Gerichte zu zerlegen und wieder komplett neu zusammenzubauen", natürlich mit anderen Strukturen oder Texturen. Trotzdem bleibt der Effekt beim Genuss immer gleich: "Wenn man es dann isst, bekommt man trotzdem das Gefühl: 'Das hat meine Oma gekocht.'" 

Wie entsteht ein Menü?

Für den Menüaufbau ist es wichtig, dass sich kein Produkt wiederholt. "Es sollte zum Beispiel nicht überall Erdäpfel-Crumble drauf sein. Der darf einmal vorkommen, aber kein zweites Mal. Wir versuchen, jedes Gericht eigenständig zu machen." So entsteht dann eine rundes Menü - wobei es im Triad natürlich immer mehrere zur Auswahl gibt: ein Vegetarisches, eines mit Fisch oder Fleisch, eines traditionell und "eines, wo wir uns ein bisschen rauslehnen". Hier geht es vor allem um Fusionsküche, in der zum Beispiel exotische Gewürze auf heimische Produkte treffen. Uwe Machreich verwendet z. B. gerne Ingredienzen aus der asiatischen Küche, von Miso-Pasten über Sojasaucen, die er zum Teil selbst produziert.  

Uwe Machreich mit Kohlsprossen aus seinem Gemüsegarten

©KURIER-freizeit

Die Geschichte hinter einem Rezept

Uwe Machreich lässt sich auch gerne von der regionalen Historie zu Gerichten inspirieren. Zwischen den Schlossherren von Krumbach und Kirchschlag - das "Triad" liegt genau dazwischen - gab es, der Sage nach, einen Brudermord. Seitdem bekämpfen sich die zwei Ortschafen. Machreich setzte sich zur Aufgabe, die zwei Orte auf dem Teller wieder zusammenzuführen. "Ich nehme den Schafskäse aus Kirchschlag und den Saiblingskaviar aus Krumbach und habe sie in einem Nudeltascherl zusammengeführt", erzählt der Spitzenkoch über sein "Signature Dish". Er schmunzelt: "Und ich muss sagen, seitdem vertragen sich die zwei bestens." 

So lernst du richtig kochen

Dich interessiert die Kunst des Kochens und du willst herausfinden, welche Gewürze für die Küche zu Hause unabdingbar sind? Oder du bist dir unsicher, welche Küchengeräte zu einer idealen Grundausstattung gehören? Dann schau dir hier alle zehn Lessons von Spitzenkoch Uwe Machreich in seiner freizeit.academy an!

 

Class jetzt starten

Sandra Keplinger

Über Sandra Keplinger

Digital Producer bei freizeit.at. Die gelernte Fotografin liebt alle Themen rund um Ästhetik. Sie arbeitete als Foto- und Modechefin beim WIENER, schrieb über das Mode-Business in der DIVA und war zuletzt CvD bei Falstaff LIVING.

Kommentare