Was Haubenköche aus ihren Weihnachtsrestln machen
Die Spitzenköche Fabian Philler, Alexander Posch und Viktoria Fahringer zeigen, wie man ein festliches Restlessen auf den Tisch zaubern kann.
Reisteig-Bratenrolle mit glasiertem Restlgemüse
von Haubenkoch Fabian Philler, Clementine im Glashaus, Palais Coburg, Coburgbastei 4, 1010 Wien
ZUTATEN
300 g Bratenfleisch vom Festtagsbraten
8 EL Bratensauce
1 TL Stärkepulver
8 Reisteigblätte,
50 g Preiselbeerkompott
40 g Crème fraîche
1 EL Zitronensaft
Grünes Gemüse Reste von Blattsalat, Brokkoli etc.
Salz
Pfeffer, Muskat etc.
Butter
Öl
- Kompott, Zitrone, Crème fraîche mixen
- 4 Reisteigblätter in heißem Öl kurz ausbacken, auf Küchenrolle abtropfen lassen, dann mit den Händen zerbröseln
- Bratenfleisch feinwürfelig schneiden
- Bratensauce aufkochen und ggf. mit Stärke abbinden, es sollte eine dickflüssige Sauce entstehen. Fleisch in die Sauce geben und kurz aufkochen. Abschmecken
- Die restlichen 4 Reisteigblätter jeweils in lauwarmem Wasser aufweichen und dann mit dem Ragout füllen. Zusammenrollen wie eine Frühlingsrolle und in den Bröseln wälzen
- Salat in kleinere Blätter zupfen, Gemüse wie Brokkoli fein hacken. Mit etwas kalter Butter, Wasser (1:1), Salz, Pfeffer, Muskat erwärmen, bis sich alles verbunden hat
Kroketten mit Bratenresten
von Haubenkoch Alexander Posch Zur Goldenen Birn, Parkhotel Graz, Leonhardstraße 8, 8010 Graz
ZUTATEN FÜR DIE KROKETTEN
1 Bund Petersilie fein gehackt
75 g Butter, 50 g Mehl
250 ml Milch,
200 g Bratenreste fein geschnitten
1 Prise Salz
- Aus Butter und Mehl eine Einbrenn machen
- Unter ständigem Rühren Milch eingießen, bis die Sauce eindickt – so dick, dass ein Holzlöffel in der Mitte stecken bleibt, ohne an den Topfrand zu kippen
- Topf von der Kochstelle nehmen: Fleisch und Petersilie unterheben. Eine Prise Salz hinzufügen. Masse für mind. 12 Stunden in den Kühlschrank geben. Aus der kalten Masse mit nassen Händen Kroketten formen
ZUTATEN FÜR DIE PANADE
2 Eier
Mehl
Brösel
- Eier aufschlagen und verquirlen
- In ein anderes Gefäß das Paniermehl geben. Kroketten im Paniermehl, Ei, Bröseln, nochmals Mehl, Ei und Bröseln panieren. Wichtig ist, zweimal zu panieren, damit sie beim Frittieren nicht aufplatzen
- Kroketten bei 180–200 °C so lange frittieren, bis sie eine braune Kruste haben. Wer keine Fritteuse besitzt, kann sie in einem großen Topf oder im Wok frittieren. Auf Küchenrolle abtropfen lassen
Tipp: Man kann die panierten Kroketten auch einfrieren und später frittieren
1000-Schichten-Kartoffel mit Gemüsesauce
Haubenköchin Viktoria Fahringer, Tiroler Hof, Am Rain 16, 6330 Kufstein
ZUTATEN FÜR OFENKARTOFFELN
1 kg Kartoffeln
40 g Maiskeimöl,
50 g Butter
50 g Olivenöl
- Kartoffeln schälen, hauchdünn in Scheiben hobeln und mit den restlichen Zutaten vermengen
- In eine Kastenform legen und bei 150 Grad für 1 Stunde im Ofen backen
- Vollständig erkalten lassen, portionieren und vor dem Servieren bei ca. 180 Grad für 15 bis 25 Minuten goldbraun backen
ZUTATEN FÜR GEMÜSESAUCE
200 g Wurzelgemüse in Würfel
150 g Zwiebel, 150 g Rotwein
1000 g Gemüsefond (oder Wasser)
2 EL Paradeisermark,
2 EL getrocknete Pilze oder Pilzpulver
3 Lorbeerblätter, ½ EL Wacholde,
½ EL Piment, ½ TL Pfeffer
50 g Sojasauce
Salz
- In einem Topf Gemüse (außer Pilze) anbraten. Sobald die Röstung goldbraun ist, zum Ansatz etwas Paradeisermark hinzufügen
- Diesen Ansatz mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit Fond aufgießen, Gewürze, Pilze und Sojasauce hinzufügen. Für 30 min köcheln lassen, abseihen und beiseitestellen
- Das Gericht kann durch im Backofen geröstete Erdäpfelschalen verfeinert werden – dann wäre das Gericht auch Zero Waste. In diesem Fall: Die sauberen Kartoffelschalen auf einem Backblech verteilen und für etwa 25-35 Minuten bei 180 Grad Ober/Unterhitze goldbraun rösten. Diese dann bei Schritt 2 mit den Gewürzen und Pilzen hinzufügen.
- Es passen auch Kresse, Kräuteröl oder Trüffel
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