Kochkünstler überrascht mit Meerfenchel statt Ćevapi

Die vegane Welle

„Fürs Erste bis zum Ende dieses Sommers“, bleibt Ivić vorsichtig. Von den positiven Reaktionen der ersten vier Wochen will er sich nicht blenden lassen. Doch es ist schon auffallend, wie gut der Österreich-Export in Kroatien ankommt. Hier schwappt die vegane Welle gerade über. Vonwegen nur Ćevapi – auf vielen Speisekarten tauchte zuletzt auch Veganes auf.

Den Gästen aus Österreich gefällt wiederum der Aspekt der Nachhaltigkeit. Wenn ihre Anreise nicht unbedingt klimafreundlich war (das Eisenbahnnetz im jüngsten EU-Mitgliedsland war in der Monarchie besser ausgebaut als heute, Zadar ist mit dem Zug de facto nicht zu erreichen), sollen wenigstens Unterkunft und Verpflegung das eigene Öko-Gewissen beruhigen.

Mediterraner Einfluss

Paul Ivić lobt indes die lokalen Produzenten: „Weil auch sie mit und für und nicht gegen die Natur arbeiten.“ Die meisten Lieferanten sind Familienbetriebe, in Kroatien OPGs genannt. „Sie achten auf gesunde Böden – was die Qualität der Lebensmittel positiv beeinflusst, weil diese dadurch mehr Nährstoffe haben.“

98 Prozent der Zutaten für Paul Ivićs „Bistro am Meer“ kämen aus Dalmatien bzw. aus Slawonien. Er hatte befürchtet, dass all die OPGs seinen hohen Ansprüchen nicht gerecht werden können. Er wurde aber sehr schnell eines Besseren belehrt. Für den Koch ist diese Symbiose sehr wichtig. So wie in seinen Lokalen in Wien, in München und Zürs folgt er am Meer dem Credo „eine DNA – unterschiedliche Charaktere“. Das bedeutet in der Praxis: „Wir wollen den mediterranen Geschmack auf unsere Gerichte transferieren. Unsere Mitarbeiter dürfen und sollen sich dabei mit eigenen Ideen einbringen.“

Auch an der Adria ist die Action rund um die Gäste wohldosiert, und die Abfolge teils neuer geschmacklicher Erfahrungen macht Lust auf mehr. Gut auch, wie in Küche und Service Dalmatiner mit Steirern, Wienern und dem in Split und Zagreb ausgebildeten Sommelier interagieren.
Für Paul Ivić muss dieser Team-Spirit doppelt erfreulich sein. Sein Vater Paul, vor der Pensionierung ebenso in der Gastronomie tätig, stammt aus Kaočine, einem Mini-Dorf zwischen Šibenik und Drniš nahe der Krker Wasserfälle. Vater Paul ist in seiner Jugend erst der Neugier und dann der Liebe gefolgt. Er hat daher die meiste Zeit seines Lebens in den Tiroler Bergen seinen Unterhalt verdient.

Verdrängte Wurzeln

Die Erfahrungen von Paul jr. in der Gemeinde Serfaus auf 1.429 Meter Seehöhe waren nicht nur lustig. Sehr höflich formuliert war das ić am Ende seines Familiennamens nicht gerade ein Startvorteil. Von seinem neuen Lokal  blickt der Koch auf den Kanal von Zadar, wo gleich die Abendsonne ins Meer fallen wird. Für Paul Ivić ist das hier auch ein Heimkommen: „Es ist eine Annäherung an meine lange vergessenen, lange verdrängten Wurzeln.“

Gerne erinnert er sich an den Geschmack seiner Kindheit in Serfaus: „Bei den Großeltern, die quasi Selbstversorger waren, durfte ich die Nüsse und verschiedenen Obstsorten im perfekten Reifezustand von den Bäumen naschen oder im Gemüsegarten auf Entdeckungsreise gehen und Karotten, Kohlrabi oder Mais in ihrem puren Geschmack genießen.“

Schön waren aber auch die „familiären Esserlebnisse“ in Kroatien: „Wo alles auf den Tisch gestellt wurde – und man stundenlang essend miteinander verbracht hat.“ Mag eigentlich sein Vater veganes Essen? Paul Ivić, der in diesem Sommer auch sein Kroatisch auffrischt, meint dazu nur: „Mein Papa liebt sehr gutes Essen mit viel Gesellschaft.“