Spitzenkoch Christof Widakovich: "Jetzt ist Koch zu sein sexy"

Ja, weil ich nun wahren Werten hinterhereifere: Die Gäste glücklich machen, aber auch wirtschaftlich erfolgreich sein. Man braucht auch Mut, Lokale rechtzeitig zu korrigieren, sollten sie nicht mehr zeitgemäß sein.

Derzeit ist es eine Wohlfühlküche, in der nicht nur unsere Sinne angesprochen werden, sondern die Emotionen im Kopf weckt.

In der Südsteiermark hat es mit Urlaub zu tun. Das beginnt beim Namen: „Urmeer“ ist ein Signalwort, wenn man von Muschelkalk und Korallen spricht, die unter den Weingärten liegen, fühlt man sich in die Region hinein.

Ja, in den Steakhäusern sprechen wir über die ursprüngliche Zubereitung von Beef Tartare, von Cuts die noch nie jemand gesehen hat, von einem Griller der mit bis zu 550 Grad arbeitet und von unseren 32 Gewürzmischungen, die das Fleisch noch heben.

Sie sind mündiger geworden, da sie sich mehr mit dem Kochen beschäftigen. Als ich kochen lernte, war das kein sexy Beruf. Jetzt ist Koch zu sein sexy, die Leute wollen uns kennenlernen. Sie haben erkannt: Du bist, was du isst. Und: Gutes Essen ist Luxus. Es werden auch immer mehr Momente mit Kulinarik verbunden, etwa der Prosecco an der Rialtobrücke in Venedig. Ohne Essen und Trinken wäre vieles nur die Hälfte wert.

Das ist sicher eine Herausforderung, über deren Weg die Sozialpolitik in den nächsten Jahren entscheiden wird. Wir haben in den vergangenen Jahren eine Work-Life-Balance entwickelt, bei der die Menschen mehr ausgehen und mehr ausgeben. Das finde ich einerseits gut, sehe es andererseits aber kritisch, weil die Schere weiter auseinandergeht. Eigentlich bedeutet Work-Life-Balance: Wer viel Work hat, kann auch viel Balance haben. Aber heute braucht man nicht immer viel Work für viel Balance. Heute kann sich quasi jeder etwas leisten. Und darüber hinaus fehlen nun zunehmend Mitarbeiter, die in der Gastronomie tätig sein wollen.

Weshalb man die Löhne wohl erhöhen muss. Es werden Top-Jobs werden müssen, in der Küche und im Service. Ich denke, das muss nochmal um ein Drittel raufgehen. Das muss schließlich aber der Gast bezahlen, es wird also nicht billiger werden. Wem 20 Stunden Arbeit reichen, der wird es sich dann zum Glück nicht mehr leisten können, denn eines ist klar: Arbeit muss sich auszahlen, aber nichts zu arbeiten, darf sich auf keinen Fall auszahlen. Um das zu erzielen, müssen Politik und Privatwirtschaft zusammenarbeiten und Lösungen überlegen.

Es ist machbar, regional einzukaufen, die Gäste sind bereit, das zu bezahlen. Aber auch internationale Ware ist gefragt. In unseren fünf Steakhäusern brauchen wir in Summe zwei Tonnen Fleisch pro Woche – hier werden internationale Cuts auch seitens des Gasts gewünscht. Regionalität ist wichtig, aber nicht alles, das aus der Nachbarschaft kommt, ist auch gut. Auf die Summe am Teller kommt es an. Beim biologischen Fußabdruck muss man die Kirche im Dorf lassen: Ein Saibling aus Aussee braucht nach Gamlitz länger als ein Branzino aus Piran.

Hier wird Regionalität mit Weitblick auf den Teller gebracht, mit internationalen Einflüssen, Stilen und neuen Sorten angereichert. Wir sind mutig und trauen uns auch, weltweit in den Wettbewerb zu treten.

Welcher ist Ihrer? Ein gebackener Grazer Krauthäupl in einer Kernölvinaigrette. Er vereint die steirische Küche mit Nachhaltigkeit. Außerdem ist es vegetarisch, trifft also den Zeitgeist.

Eine Kiwano. Unbekannt, noch nicht ganz entdeckt, nicht gefährlich, aber keiner weiß, ob er dagegen allergisch ist. Und man muss kreativ mit ihr umgehen.