Interview mit Haubenkoch Matthias Herbst: Wild im Weinviertel

Er führt in Hanfthal das Gasthaus seiner Familie. Fleisch aus Massentierhaltung gibt es dort nicht – dafür Wild aus der Umgebung.

In Zeiten von Fusion- und Molekularküche ist es angenehm, sich auf die traditionelle, einheimische Kochkunst zu besinnen. Dann lohnt ein Blick in die Küche vom Gasthaus Herbst in Hanfthal. Chef Matthias Herbst schwört auf regionale Zutaten und interpretiert Klassiker der Weinviertler Küche neu. Er erklärt, warum es ihm wichtig ist, mit den Lebensmitteln, die seine Heimat hergibt, zu kochen.

Welche Philosophie steckt hinter Ihrer regionalen Küche?

Matthias Herbst: Meine Aufgabe als Koch sehe ich darin, die Probleme meiner Heimat aufzugreifen und meinen Gästen zu kommunizieren. Bei uns im Weinviertel ist natürlich das Wild ein großes Thema, Fasan, Hase, Kaninchen. Beim Kaninchen ist das Problem, dass es eine große Überpopulation gibt. Im Pulkautal gehen die Tiere unter die Rebstöcke und unterminieren ganze Weingärten. Das Fleisch der Kaninchen bleibt bei der Jagd über und wird mehr oder weniger weggeworfen – obwohl es ein super Fleisch ist. Es ist etwas Regionales, da wird keine Massentierhaltung betrieben, die Tiere leben in freier Wildbahn.

Wann gibt es bei Ihnen Wild?

Am Anfang habe ich an Wildfleisch genommen, was ich gekriegt habe. Aber das ist irgendwann zu viel geworden. Deswegen will ich saisonal sein, weswegen ich jetzt im Frühjahr Reh und im Herbst eher Wildschwein und Hase auf der Karte habe. Und im Winter – also um die Weihnachtszeit meistens – Hirsch; jetzt im Frühjahr auch das Kaninchen. Alle anderen Wildarten haben ja gewisse Schusszeiten – außer dem Kaninchen. Für mich habe ich es jetzt auf der Speisekarte im Frühjahr angesiedelt, weil zwischen Jänner und April nicht viel anderes Wild bejagt wird.

Im Frühling kochen viele ja gerne mit frischen Kräutern, die in der Umgebung wachsen...

Wir haben gerade erst einen Kräuterkurs gemacht. Ich nehme aktuell beim Kochen gerne die Vogelmiere, Bärlauch nehme ich auch – aber das Bärlauchthema ist ein bisschen abgedroschen. Die Vogelmiere ist ein Würzkraut, schmeckt einfach fantastisch. Der Geschmack ist schwer zu erklären, am besten ist, Sie kosten es einmal. Sie hat einen ganz eigenen Geschmack, der sich mit keinem anderen vergleichen lässt. Es schmeckt nach frisch gemähter Wiese, dann riecht sie ganz fein würzig, mit leichter Zitrusnote. Aktuell koche ich auch gerne mit Aniskerbel und Giersch, der kommt sowieso überall in Massen vor im Frühjahr. Er ist jetzt noch nicht holzig und schön zu verarbeiten – wie Petersilie aus dem Wald, sag’ ich immer.

Matthias Herbst 

©Alexander Seidl
Was hat das Weinviertel aus Ihrer Sicht kulinarisch zu bieten?

Es fehlt ein bisschen das Bewusstsein dafür, was wir in der Region haben und dafür, dass das Weinviertel eigentlich die Kornkammer Österreichs ist. Deswegen zieht es mich ins Weinviertel, deswegen mache ich das gern. Ich bin gebürtiger Weinviertler, Hanfthaler. Und wie soll ich sagen: Immer wenn wir Weinviertler im Urlaub waren, also irgendwo anders unterwegs waren – in Österreich oder anderswo auf der Welt – dann haben wir gesagt: Die kennen uns sowieso nicht. Wenn ein Tiroler, ein Ötztaler oder ein Kitzbüheler sagt: Ich bin aus dem Ötztal oder aus Kitzbühel – die haben ein gewisses Selbstbewusstsein und sind auch stolz, da her zu sein.

Bei uns wächst der Wein gut, der Grüne Veltliner. Damit hat das Bewusstsein für unsere Region wieder in kleinen Schritten angefangen. Ein leichter weißer Wein, den kann man jederzeit trinken, mit dem hat es angefangen. Und dann hat man gemerkt: Der Verkauf wird besser und damit ist das Bewusstsein für den Wein besser geworden. Dann gibt’s noch die anderen Produkte aus dem Weinviertel. Laa ist ja bekannt für Zwiebeln. Es wachsen hier natürlich Kürbisse, da wird viel in die Steiermark verkauft. Also viele von den „steirischen“ Kürbiskernen wachsen bei uns im Weinviertel. Aber das Bewusstsein fürs Weinviertel wird immer besser. Bei uns wachsen Zuckerrüben, Erdäpfeln, Spargel. Bei uns wächst alles, was in unseren Breitengraden wachsen kann, einfach, weil wir ideale Bedingungen haben.

Wildkaninchen-Eintopf mit Hanfschupfnudeln

©Kurier

Herbsts Rezepttipp

Wildkaninchen-Eintopf mit Hanfschupfnudeln 

Zubereitung: 120 min
Portionen: 4

 

Kaninchen-Eintopf 


- 4 Keulen vom Wildkaninchen
- 50 g Speck klein gewürfelt
- 1,5 l Suppe 
- 5 Karotten, 4 Gelbe Rüben, 1 Sellerieknolle
- Etwas Petersilie,  Koriander und Kapern
 - Lauch, Staudensellerie in feine Streifen geschnitten
- 4 Korianderkörner, 1 Pimentkorn, 1 Wacholderbeere, 1 EL Senfkörner, 1 Lorbeerblatt in einem zugebundenen Stoffsackerl oder Kaffeebeutel
- 1 EL Tomatenmark, etwas Paprikapulver edelsüß
- 250 ml Rotwein 
- 125 ml Schlagobers 
- Öl, Salz und Pfeffer  


Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem etwas höheren Topf in Öl scharf anbraten. Keulen zur Seite geben. 2 Karotten, 2 gelbe Rüben, die Hälfte der Sellerieknolle, Petersilie und Lauch klein schneiden und in demselben Topf anrösten. Tomatenmark und Paprikapulver kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen. Mit der Suppe aufgießen und aufkochen, sodass sich der Bratrückstand vom Topf löst. Das Sackerl mit den Gewürzen mitköcheln. Keulen dazu geben, den Deckel draufgeben und sie weichkochen. Wenn die Keulen weich sind,  Fleisch und  Gewürzsackerl aus dem Topf nehmen und  die Sauce pürieren 3 Karotten, 3 gelbe Rüben, restliche Sellerieknolle würfeln und in der Sauce weichkochen. Anschließend Staudensellerie und Lauch dazu geben. Kaninchenfleisch vom Knochen lösen, klein schneiden und zur Sauce geben. Den Eintopf mit Schlagobers, gehackten Kapern, Petersilie und gehacktem Koriander verfeinern und mit Speckwürfeln anrichten.

 

Hanf-Schupfnudeln

 
- 500 g Erdäpfel gekocht
- 1 Ei 
- 150 g Hartweizengrieß 
- 150 g Mehl griffig
- 150 g Hanfsamen geschält
- Etwas Muskatnuss, Salz, Pfeffer 


Erdäpfel durch eine Erdäpfelpresse drücken. Ei,  Grieß und Mehl dazugeben und zu einem Teig kneten, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Den Teig zu einer dicken Rolle formen. Kleine Stücke abstechen, Hände mit Mehl bestäuben und Schupfnudeln formen. Sie sollten spitz auslaufen. In Salzwasser kochen, bis die Nudeln oben schwimmen.Hanfsamen ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne goldbraun anrösten. Sobald sie ein nussiges Aroma haben, mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen. Die gekochten Nudeln in den Nüssen wälzen und anrichten.
 

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