Fleisch richtig grillen: Wiener Fleischmeister geben Tipps

Wissen. Wenn es ums Grillgut geht, zählen Steaks vom Rind, besonders mit Knochen, zu den Klassikern – doch sind sie beileibe nicht die einzigen Fleischteile, die sich am Grill gut machen. Immerhin liegt der Filetanteil eines Rinds nur bei etwa zwei Prozent.

Die Wiener Fleischermeister Josef und Florian Kröppel geben Einblicke in ihr Wissen rund ums Grillfleisch.

• Ohne Knochen: Lungenbraten, Beiried und Rostbraten zählen generell zu den beliebtesten Teilen des Rinds, als Zwiebelrostbraten, Filet Wellington und andere Speisen sind sie beliebt. Auch zum Grillen ohne Knochen: "Zum Schnellbraten empfehlen wir Beiried", sagt Josef Kröppel. In den USA heißt die Beiried übrigens "Strip Loin Steak", in Frankreich ist sie als "Entrecote" bekannt.
• Flank Steak: Darunter versteht man einen "relativ kleinen Fleischteil" aus der Flanke, der sich aber ebenso gut zum Grillen eignet.
• Temperatur: Fleisch muss nicht kalt auf den Grill kommen. "Man kann es schon 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen."
• Wagyu: Das japanische Edelrind zeichnet sich durch seine besonders feine Marmorierung aus. "Es gibt fünf Fettabstufungen". A5 ist die höchste Qualitätsstufe.

• Schwein: Geeignet sind die besten Teile des Tieres, also Kotelett, Schopf- und Lungenbraten. Beim Schwein gilt das Gleiche wie beim Rind, betonen die Kröppels. "Auch hier ist der Fettanteil wesentlich: Je besser es marmoriert ist, desto saftiger ist das Fleisch. Und: Die Stücke sollten zwei bis drei Zentimeter dick sein. Beliebt sind auch Spareribs. "Da muss man wirklich aufpassen, dass man sie nicht zu lang am Griller lässt. Es reicht rasches Anbraten."
• Kalb: "Sehr gutes Grillfleisch, obwohl eher mager", urteilen die Experten. Gut geeignet sind Koteletts und Lungenbraten.
• Würstel: Sie sind "die schnelle Grillvariante". Etwa Kalbsbratwürstel, die bereits vorgekocht sind, "sind nur zwei bis drei Minuten zu Angrillen nötig."