"Der Österreicher lässt sich sein Schnitzel nicht wegnehmen"
Es geht um die Wurst: Hausmannskost vs. vegetarisch: Wie sieht unsere Kulinarik künftig aus? Die Gastronomen Uwe Machreich und Paul Ivić über Trends, Nachfrage, die Wegwerfgesellschaft und viel zu teure Beuschel.
Zwei Welten, eine Branche: Während Uwe Machreich aus dem Triad auf Hausmannskost setzt, serviert Paul Ivić im Tian vegetarische Kost. Die beiden Spitzenköche stehen vor vielen Herausforderungen – nicht nur was die kulinarischen Wünsche der Gäste betrifft, sondern auch in Sachen Teuerung, Personalnot und Warenqualität. Ein Gespräch über verschiedene Ansichten und gemeinsame Nenner.
Vegetarisch vs. Fleischküche: Eine Frage der Geschmäcker, inzwischen aber auch der Überzeugungen. Spüren Sie eine Kluft?
Ivić: Schon. Die einen wollen durch meine vegetarischen Gerichte einfach nur neue Geschmäcker entdecken, die anderen aber fühlen sich durch meine Arbeit bedroht.
Bedroht worin?
Ivić: Dass man ihnen das Fleisch wegnimmt. Nimmt man die Wörter „vegetarisch“ oder „vegan“ in den Mund, wehren sich manche sofort mit: „Ich will aber auf nichts verzichten!“
Machreich: Naja, im Sommer merkt man schon, dass Grillen ein Riesenthema ist. Für viele gehören da gutes Fleisch und gute Wurst einfach dazu. Und der Österreich lässt sich das Schnitzel sicher nicht wegnehmen.
Ivić: Aber das hat doch keiner gesagt. Wir sollten aber auf den Teller bringen, was die Natur uns bietet.
Machreich: Es ist auch eine Frage der Menge. Als ich Kind war, gab es bei uns zu Hause nur einmal pro Woche Fleisch, meist war das der Sonntagsbraten. Blieb etwas übrig, wurde es in den Tagen danach als Restl verwertet. Damals war mehr Wertigkeit für das Produkt da als heute.
Auch heute wird Wert auf Verwertung gelegt, alleine aus Kostengründen. Und die Methode „from-nose-to-tail“, also alles zu verkochen, liegt kulinarisch schon seit einiger Zeit im Trend.
Machreich: Ja, aber leider nicht in der breiten Bevölkerung. Ich habe die Sorge, dass wir in eine Systemgastronomie und Fast-Food-Richtung abdriften, in der es hauptsächlich um schnelle Fertigprodukte geht. Davor fürchte ich mich. Ich arbeite dagegen mit meiner Landhausküche, beziehe das Gemüse etwa aus dem Garten.
Ivić: Heute ist es außerdem sehr ratsam, auf manches gerne zu verzichten: auf Fleisch aus Massentierhaltung von kranken, hormonverseuchten Tieren. Oder auf Lebensmittel aus Monokulturen, die mit Pestiziden und Herbiziden übersät sind. Da ist die Gastronomie gefordert, den Gästen beizubringen: Es geht um Lebensmittel und um Handwerk.
Es ist aber doch nicht jedes Fleisch schlecht verarbeitet.
Ivić: Stimmt, sofern es nicht von der industriell verarbeiteten Industrie stammt. Denn was von dort kommt, ist weder gut noch ehrlich. Es ist sogar eine Täuschung. Manches im Fleischregal hat mit Fleisch nämlich nichts mehr zu tun, wenn ich mir etwa manchen Aufschnitt oder fertige faschierte Laibchen ansehe. Da sollte man schon überlegen, die Alternative in Betracht zu ziehen – also vegetarisch oder vegan.
Machreich: Es geht aber auch um die Kennzeichnung. Bio muss ausgewiesen sein, das halte ich für den größten Schwachsinn. Bio muss normal sein, und alles andere sollte gekennzeichnet werden – mit einem Totenkopf mit Spritzmittel zum Beispiel. Aber wir machen es umgekehrt. Wie dumm sind wir eigentlich?
Höhere Qualität hat auch ihren Preis, und der wird immer teurer. Viele können sich einen Einkauf von hochwertigen Produkten nicht mehr leisten.
Ivić: Ja und darin liegt ein Systemfehler. Lebensmittel, die unseren Planeten und uns zerstören, sind für alle leistbar. Lebensmittel, die unserem Planeten und uns guttun, sind nicht für alle leistbar. Das müsste man verändern.
Aber wie?
Ivić: Durch geringere Besteuerung. Denn man muss hier noch eine Ebene weiterdenken: Gewisse Industrien zerstören Wertschöpfung an anderer Stelle – durch übermäßigen Einsatz von Herbiziden, Pestiziden, Hormonen, Kunstdünger – all das geht in das Grundwasser. Die billigst erzeugten Lebensmittel müssten also wesentlich teurer sein als die von Bauernhöfen, die keinen Schaden verursachen.
Tatsache ist derzeit aber, dass die Teuerung sich auch auf Restaurants niederschlägt. Wird es nur noch wenigen vorbehalten sein, gut essen gehen zu können?
Machreich: Naja, ich kann die Teuerung der Zutaten nicht eins zu eins dem Gast weiterverrechnen, indem ich die Preise entsprechend anhebe. Aber es werden nicht nur Lebensmittel teurer, sondern auch die Mitarbeiterkosten. Das ist eigentlich unser größtes Problem.
„Im Sommer ist Grillen ein Riesenthema. Und der Österreicher lässt sich das Schnitzel sicher nicht wegnehmen.“
Uwe Machreich, Triad
Wie kann sich ein Lokal dann künftig überhaupt noch finanzieren?
Machreich: Tja, gute Frage. Deshalb sperren ja auch so viele kleine, gute Wirtshäuser zu. Man müsste den Preis aufschlagen, das geht aber nicht in dieser Dimension, das würde der Gast nicht mehr bezahlen wollen.
Ivić: Auch hier haben wir das Problem der brutal hohen Steuersätze bei den Lohnnebenkosten. Es ist absurd: Es ist für jeden Betrieb günstiger, auf Maschinen umzusteigen, als Menschen zu beschäftigen.
Machreich: Bei den Zutaten spare ich jedenfalls nicht. Man kann nur aus etwas Gutem etwas sehr Gutes machen.
Ivić: Naja, ein Beuschel ist viel aufwendiger und damit teurer in der Zubereitung als ein Rinderfilet.
Machreich: Schon, aber die Bauern von denen ich das Fleisch beziehe, habe ich schon in den vergangenen Jahren angemessen bezahlt. Im Großhandel würde ich es viel billiger kriegen – aber man spürt ja, ob das Produkt eine Wertigkeit hat.
Ivić: Es hat früher eine Zeit gegeben, in der ich alles dem maximalen Profit untergeordnet habe. Es hat mich nicht gekümmert, von wo die Produkte hergekommen sind, unter welchen Umständen diese produziert worden sind – Hauptsache sie waren billig.
Das war aber, wie Sie sagen, früher. Heute kostet ein hochwertiges Brot so viel wie noch nie.
Ivić: Schon, aber es rechnet sich deshalb, weil ich nichts mehr davon wegwerfe, sondern verarbeite. Ab diesem Zeitpunkt kommt man auch in das Verdienen. Tiroler Knödel sind mein Leibgericht, und die sind auch aus Resten entstanden. Die früheren Generationen mussten auf vieles verzichten, haben alles verwertet, weil Lebensmittel Wert hatten.
Zwei Gastronomen im Interview im Klee am Hanslteich in Wien
©Kurier/Juerg ChristandlWenn Paul Ivic aus der Fleischküche vor allem die Tiroler Speckknödel liebt, was ist Ihr vegetarisches Lieblingsgericht, Herr Machreich?
Machreich: Für mich ist es eine ehrliche gute Gemüseküche. Ich brauche kein nachgebautes vegetarisches Pseudo-Schnitzel.
Solche geformten, gepressten "Schnitzel“ aus zum Beispiel Tofu gibt es inzwischen auch im Supermarkt zu kaufen. Wie authentisch ist das?
Machreich: Gar nicht. Vegetarische Küche kann man lässig gestalten. Man muss Fleisch nicht vortäuschen.
Der Fleischkonsum steigt weltweit aber seit Jahrzehnten an und hat 2022 einen neuen Rekordwert erreicht. Parallel dazu steigt auch die Nachfrage nach vegetarischer Küche – wie geht das zusammen?
Ivić: Es wird viel mehr Müll produziert als früher. Weil Fleisch inzwischen so billig hergestellt wird, kann es sich nahezu jeder leisten und es wird weniger sparsam umgegangen. Ein Drittel der Lebensmittel landen sofort im Müll, ein weiteres Drittel geht in die Massentierhaltung, das ist Wahnsinn. Außerdem wird von Kindesbeinen an gelernt: Ohne Fleisch ist kein Wachstum da. Das ist Schwachsinn und durch Studien widerlegt. Es geht um die gute Balance.
„Manches im Fleischregal hat mit Fleisch nichts mehr zu tun. Da sollte man über die Alternative vegetarisch nachdenken.“
Paul Ivic,Tian
Zuletzt gab es auch Debatten rund um die vegane Kochlehre. Ist das ein übertriebener Hype oder eine gerechtfertigte Diskussion?
Machreich: Diese Debatte ist ein Wahnsinn. Wenn unsere Vertreter fragen, was man einem Lehrling auf diesem Gebiet drei Jahre lang beibringen kann, frage ich mich: Wer vertritt uns und unsere Gesellschaft?
Dennoch ist der Veganismus sehr gering in Österreich.
Machreich: Schon, und die Österreicher lieben Fleisch. Aber es geht ja um das Umdenken an sich. Und um das Verständnis für Lebensmittel und Ernährung generell.
Ivić: Österreich stirbt an der Bürokratie. Vegetarische und vegane Küche sind Gegenwart und Teil der kulinarischen Zukunft. Daher muss man die Ausbildung modernisieren. Statt Angst zu haben, den Lehrplan umschreiben zu müssen, muss man sich bewegen. Jetzt haben wir die Chance, Vorreiter zu sein und nicht erst in zehn Jahren darauf zu reagieren.
Über Marlene Auer
Chefredakteurin KURIER-freizeit. War zuvor Chefredakteurin bei Falstaff und Horizont Österreich, werkte auch als Journalistin im Bereich Chronik und Innenpolitik bei Tages- und Wochenzeitungen. Studierte Qualitätsjournalismus. Liebt Medien, Nachrichten und die schönen Dinge des Lebens.
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