Chefkoch im Pastamara: Das Geheimnis italienischer Küche

Francesco Milicia kocht am 22. Juni bei der freizeit.tafelnacht. Jetzt Tickets sichern!

Der Chefkoch im Pastamara im Ritz-Carlton, Francesco Milicia kocht bei der nächsten freizeit.tafelnacht am Mittwoch, den 22. Juni, exklusiv für 26 Gäste im Palais Freiluft. Zu den Tickets geht es hier. Wir haben vorab mit ihm über die italienische Küche gesprochen und warum italienische Gerichte meist mit weniger Zutaten besser schmecken.

Wodurch unterscheidet sich Ihre Art zu kochen von anderen? 
Bei uns geht es weniger um den Prozess des Kochens, als viel mehr um die Wahl der richtigen Zutaten. Wir sind ständig auf der Suche nach speziellen Ingredienzien, die es in Wien nicht gibt. Wir importieren ca. 90 Prozent unserer Zutaten aus Sizilien. Um ein Beispiel zu nennen: In unserer Küche verwenden wir einen speziellen Zucchini aus dieser Region. Dabei verarbeiten wir nicht nur die Zucchini an sich, sondern auch die Blätter. Daraus machen wir zum Beispiel eine Minestrone, die man so nirgendwo sonst in Wien findet.
Was macht in Ihren Augen die italienische Küche generell so populär?
Die Einfachheit der Rezepte. Es braucht nicht viel, um ein fantastisches Gericht zu zaubern. Bei einem Fisch zum Beispiel reichen drei Zutaten aus, viel mehr braucht es nicht. Nicht zu viel Sauce, oder Käse, nur drei einfache Zutaten. 

Sei dabei: freizeit.tafelnacht mit Francesco Milicia

Am kommenden Mittwoch, den 22. Juni kocht Starkoch Francesco Milicia vom Pastamara im Ritz-Carlton bei der großen freizeit.tafelnacht im Palais Freiluft. Jetzt Tickets sichern

Die da wären?
Nehmen wir als Beispiel Spaghetti alle Vongole. Dafür brauche ich Muscheln von höchster Qualität, Olivenöl aus Italien und etwas Knoblauch. Bei den meisten italienischen Gerichten gilt: Je weniger Zutaten, desto besser das Endergebnis. Die einzige Voraussetzung besteht darin, auf höchste Qualität zu achten. Natürlich kann man das Gericht noch durch Chili und andere Gewürze verfeinern, aber wirklich notwendig ist es nicht.
Und diese Einfachheit macht die sizilianische bzw. italienische Küche so einzigartig?
Genau. Nicht zu viel Sauce, nicht zu viel Gewürze. Es ist außerdem einfach, die Gerichte selbst nachzukochen. Das ist wahrscheinlich auch ein Grund, warum die italienische Küche so bekannt und beliebt ist. Auch wenn sich da in den vergangenen Jahren einiges geändert hat. 
Inwiefern?
Heutzutage kocht man wahrscheinlich eher nach den originalen Rezepten aus Italien. Vor etwa zehn Jahren, als ich Koch in London war, versuchte man, "mehr" aus den Gerichten rauszuholen. Man wollte Pasta und Co. auch den Leuten schmackhaft machen, die noch nicht so viel Erfahrung mit italienischer Küche hatten. Die Leute entwickeln jetzt mehr ein Gefühl oder Bewusstsein dafür, was "echt" oder was "fake" ist, wenn es um Gerichte aus Italien geht.
Können Sie ein Beispiel für ein Gericht nennen, das früher anders gekocht wurde?
Die Köche setzten prinzipiell eher auf viel Sauce, viele Zutaten und orientierten sich nicht so an den Original-Rezepten. Zum Beispiel Carbonara, das wurde früher viel schwerer gekocht, mit mehr Sahne. Aber das ist heutzutage anders, wahrscheinlich weil immer mehr Leute einen Bezug zur italienischen Küche entwickeln und auf den Geschmack des Originals gekommen sind. 
Wie stehen Sie zu kuriosen Kreationen wie "Pasta Hawaii"?
Grundsätzlich bin ich durchaus offen dafür, neue Wege zu gehen und Zutaten auf vielfältige Art zu kombinieren. Aber es gibt Grenzen und bei Ananas auf Pizza oder Pasta ist wahrscheinlich meine (lacht). Gewisse Traditionen sollte man einfach nicht brechen, ich kenne auch keine echten Italiener, die so etwas zubereiten würden.

Carbonara wurde früher anders gekocht, so Küchenchef Francesco Milicia. 

©Shenghung Lin Photos/ Getty Images
Worauf kommt es bei der "originalen" Pasta an? Was muss man beachten?
Auch in diesem Fall kann ich nur sagen: Je weniger Zutaten, desto besser. Wir verzichten zum Beispiel ganz auf Eier. Früher wurde das in besonders heißen Sommern in Italien oft gemacht, wenn die Hühner wegen der Hitze weniger oder gar keine Eier gelegt haben. Außerdem ist die Wahl des Mehls extrem wichtig, hier unbedingt auf Qualität setzen. Wir verwenden zum Beispiel "Russello Mehl". Durch diese Kombination haben unsere Nudeln eine besonders gute Konsistenz.
Gibt es eine Regel dafür, zu welchem Gericht ich welche Nudelsorte kombiniere?
Ja, da haben wir durchaus ein paar Prinzipien, es geht vor allem um die gute Durchmischbarkeit. Bei einer cremigen Sauce, Carbonara zum Beispiel, wählt man traditionell lange Nudeln, damit beim Aufrollen viel Creme haften bleibt. Hat man zum Beispiel ein Gericht mit Gemüse, das kleingeschnitten wurde, eignen sich Penne besser, da pro Löffel dann die Nudel und die Gemüsestückchen Platz haben. Es geht bei der Wahl der Nudelsorte also vor allem um praktische und weniger ästhetische Gründe. 
Apropos Sauce: Gibt auch dafür eine Grundregel?
Nein, das hängt wirklich vom Gericht ab, wie viel oder wenig wir da verwenden. Manchmal kombinieren wir auch zwei Saucen miteinander, das erfordert dann schon tiefergehende Kochkenntnisse. 
Stephanie Angerer

Über Stephanie Angerer

Social Media-Redakteurin bei der freizeit. Stephanie Angerer ist 23 Jahre alt und stammt ursprünglich aus Tirol. Nach einer Zwischenstation in der Lokalredaktion bei der Kronenzeitung Salzburg übersiedelte sie nach Wien zur freizeit-Redaktion. Dort ist sie nun seit August für die Social Media Kanäle zuständig und schreibt Texte für freizeit.at.

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