Wie die Bars von heute die Clubs ersetzen

Bars sehen irrsinnig spektakulär aus. Die Bartender sind kreative Mixologen. Wie sich die Lokale verändert haben.

Sie sind wie urbane Oasen, die Bars von heute. Das Klirren der Eiswürfel kündigt den durstigen Gästen flüssiges Vergnügen und Erholung vom Alltag an. Es ist eine Welt jenseits der Standardgetränke oder schlichter Theken. Das Interieur darf bunt, schrill oder golden sein. Und auch dunkle Holzvertäfelungen haben nach wie vor ihre Fans.

Die Bartender von Welt sind keine bloßen Getränkeausgeber mehr, sondern Virtuosen, die in ihren Kreationen die Essenz einer vergangenen Epoche ebenso einfangen wie die Geschmäcker der Gegenwart – und manchmal sogar der Zukunft.

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Es wird extrahiert, erneut destilliert oder zentrifugiert. Spirituosen, Sirupe und Co. einfach nur zu mischen, reicht heute nicht mehr aus. Die Mixologen, wie die Barkeeper gerne genannt werden, müssen wie Köche in der Küche kreativ sein. Manche kitzeln sogar die Essenz von Steinen hervor.

Denn das Publikum will ein Wow-Erlebnis. „Es wird jünger und experimentierfreudiger“, sagt Heinz Kaiser. Er ist Österreichs höchstdekorierter Barkeeper, Chef der Dino’s Bar in der Wiener Innenstadt, studierter Pharmazeut und seit Jahrzehnten im Geschäft. „Ich verkaufe zu 90 Prozent Hochexperimentelles. Je verrückter, desto besser.“ Mit den ganz schweren Spirituosen kommt man heute nicht mehr weit. Genauso wenig wie mit einem banalen Gin Tonic.

Heinz Kaiser ist Österreichs höchstdekorierter Barkeeper, Chef der Dino’s Bar in der Wiener Innenstadt, studierter Pharmazeut und seit Jahrzehnten im Geschäft.

©Kurier/Gerhard Deutsch

Die Drinks dürfen etwas kosten. „Ein Barbesuch ist mittlerweile wie Schön-essen-Gehen.“ Dafür wird der Tempel der Trinkfreude nur noch einmal in der Woche aufgesucht – und nicht mehrmals wie früher. Aber man lässt sich halt Zeit. Viel Zeit sogar. So ein Barbesuch dauert nun einen ganzen Abend. Zogen Menschen einst in die Disco weiter, nehmen sie heute lieber noch einen Drink.

Platz sichern

Diese Entwicklung habe stark in den 2000er-Jahren eingesetzt und sich durch die Corona-Krise verstärkt. „Vor Corona hat niemand einen Tisch reserviert. Heute beschäftige ich mich zwei Stunden am Tag mit Reservierungsmanagement“, so Kaiser.

Wer in der Bar versumpert, geht nachher nicht mehr weg. Bars ersetzen zunehmend Clubs. Die Gründe dafür sind vielfältig, wie Rudi Wrany weiß. Er ist seit rund 30 Jahren als Veranstalter und DJ unter dem Namen Crazy Sonic im Wiener Nachtleben unterwegs.

 „Angefangen hat alles in den Nullerjahren. Irgendwann war es mit der Getränkekultur in den Clubs vorbei.“ Hinzu kommt die technische Entwicklung. „Die Leute kommen heute leichter an Musik ran, die DJs haben oft ausgedient.“ Generell habe sich das Fortgehverhalten jüngerer Menschen in den vergangenen Jahren verändert: „Früher konnten die Studenten unter der Woche fortgehen, die Studienordnungen haben sich geändert. Jetzt muss man brav lernen und tough studieren.“

Dabei habe sich die Entwicklung der Barwelt hierzulande ohnehin Zeit gelassen. „In Wien dauert alles immer länger. Das gilt ja auch für gute Pizzen und Burger.“ Mittlerweile habe die Hauptstadt eine international vorzeigbare Barszene. Und in manchen angesagten Cocktail-Lokalen läuft leicht konsumierbarer, konsensfähiger DJ-Sound. „Der ist zwar kommerziell, doch die Leute haben trotzdem Spaß“, stellt Wrany fest. Aber das entspreche ohnehin gerade dem Zeitgeist. „Im Moment wird musikalisch nur mehr verwurstet, viel aus den Neunzigern. Der Geschmack wird kommerzieller, der Underground ist nur mehr eine Legende.“ Und das hätten Bars richtig erkannt – zum Nachteil anderer. „Für Clubs wie das Flex, wo einst jeden Abend Programm war, ist es schwierig geworden.“

Alte Männer, warmer Cognac

Bis in die 1980er-Jahre hatten es die Bars in Wien schwer. „Da ging man nicht hin. Das waren Orte für alte Männer, die warmen Cognac tranken und sich mit fragwürdigen Frauen umgaben“, sagt Barchef Kaiser.

Das änderte sich erst, als Mario Castillo im Jahr 1989 seinen Barfly’s Club im Hinterzimmer eines Hotels in Wien-Mariahilf eröffnete. Das war dann sozusagen die Blaustunde der Wiener Barkultur, damit hat laut Kaiser ihr Erwachen wirklich begonnen – und nicht erst vor einigen Jahren. Castillo zeigte der verschlafenen Stadt, wie eine ordentliche Bar auszusehen hat.

Das renovierte Barfly's in einem Hotel in der Wiener Esterházygasse

©Kurier/Gilbert Novy

Durch die Tür, die er aufstieß, folgten andere, so auch Kaiser mit seiner Dino’s Bar am Salzgries. „Die Neunziger waren schon auch bewegt. Es gab nur kein Internet, wo das alles dokumentiert war.“ Das Niveau sei jedoch nicht allzu hoch gewesen. „Es gab nur ein paar Bücher, das Wissen hatte man von den alten Barkeepern.“ Auch der internationale Austausch sei eher spärlich gewesen. „Die Verbreitung des Internets hat dem Ganzen einen enormen Schub verpasst. Die Bartender konnten sich untereinander vernetzen.“ 

Dass sich die neuen Bars mit stylischem bis spektakulärem Innendesign überbieten, habe auch wieder mit dem Internet zu tun. Wenn am anderen Ende der Welt etwas angesagt ist, erfährt man das sofort am Smartphone. „Die Leute wissen jetzt, dass eine Tiki-Bar bunt sein muss.“

Viele der Einrichtungs- und Getränketrends kommen aus London, das als pulsierendes Herz der Cocktail-Welt gilt. Nachdem die rebellische Jugend der 1960er-Jahre die klassischen, spießigen, scharfen und herben Drinks verbannte, wurde es eine Weile pickig-süß. Es sollte bis in die Neunziger hinein dauern, dass findige Barkeeper alte, semi-aristokratische Cocktails mit Einflüssen aus aller Welt für ein breiteres Publikum adaptierten.

Vorbei die Zeiten, in denen die Londoner zur New Yorker Barkultur aufschauten. Was die Stadt an der Themse vom eher mürrischen Konservatismus des Big Apple unterscheide, sei die Experimentierfreude, sagte der Barexperte Richard Godwin einmal dem Evening Standard. „Die New Yorker trinken einfach nicht so. Sie nehmen sich da drüben ein bisschen ernster.“ Und was London vor allem habe, sei Witz. „Oft einen ziemlich schlechten – immerhin wurde hier der Porn Star Martini erfunden.“

Daniel Voglhuber

Über Daniel Voglhuber

Redakteur bei der KURIER Freizeit. Er werkt dort seit Dezember 2020 und darf sich mit Reise, Kultur, Kulinarik und Lifestyle befassen. Also mit allem, was schön ist und Spaß macht. Er begann 2011 als Oberösterreich-Mitarbeiter in der KURIER-Chronik, später produzierte er lange unterschiedliche Regionalausgaben. Zuletzt war er stellvertretender Chronik-Ressortleiter.

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