Fünf Spitzenköche verraten ihre besten Herbstrezepte für zuhause

Vom Rind mit Portweinschalotten über Hoden bis hin zu gemischten Muscheln mit Trüffel. Fünf Rezepte und Tipps von Haubenköchen.

Wer kennt es nicht? Nach den ersten drei Wochen Kürbissuppe mit Kürbisauflauf und einer Kürbis-Beilage ist man schon wieder mit der Frage konfrontiert: Was und wie soll ich kochen? Gerade die Früchte des Herbstes eignen sich besonders gut für außergewöhnliche Kreationen. Und damit dabei nichts schiefgeht, haben wir fünf Spitzenköche nach ihren Tipps gefragt, mit denen man auch daheim ausgefallene Köstlichkeiten nachkochen kann.

Taube zur Gansl-Zeit. Uwe Machreich empfiehlt in der bunten Jahreszeit eine außergewöhnlichere Auswahl an Geflügel. Auch wenn hierzulande Tauben-Rezepte weniger bekannt sind, gehören sie in der Sterneküche dazu. Die richtige Zubereitungszeit kann etwas Fingerspitzengefühl erfordern, doch mit einem kleinen Trick, den uns der Spitzenkoch verraten hat, gelingt die Taube mit Sicherheit: Einfach mit einem Kerntemperaturfühler dafür sorgen, dass das Innere der Taube im Ofen zwischen 54 und 56 Grad bleibt. Dabei gilt, wer es etwas durchgegarter haben möchte, halte sich an die 56 Grad. Dazu empfiehlt Machreich, der nicht umsonst für Regionalität mit höchstem Genuss bekannt ist, geschmorte Karotten, am besten direkt aus dem Garten. Man kann das orangefarbene Gemüse bis in den November hinein ernten und durch seine lange Lagerfähigkeit eignet es sich perfekt als Beilage für die kälteren Monate.

Für die besonders Wagemutigen ist Max Stiegl’s Rezept für Hoden Grenobler Art eine spannende Abwechslung. Dabei ist die etwas verrufene Innereienküche eine Möglichkeit, alles vom Tier zu verwenden und sich außerdem an kalten Tagen gesund zu halten, da Hoden vom Tier reich an Nährstoffen sind. Stiegl ist für seine unkonventionelle Küche bekannt, die ihn zu einem der gefragtesten Köche Österreichs gemacht hat. Er stellt sicher, dass die Hoden immer frisch und die Limetten aus biologischem Anbau sind, was den Geschmack erheblich beeinflussen kann. Der Haubenkoch serviert in seinem Restaurant unter anderem Stierhoden, zu denen eine Garnitur von Zitronen und Kapern nach Grenobler Art besonders gut passt.

Sollte es dann doch etwas mehr Kürbis sein, haben wir von Richard Rauch eine besondere Variante für alle, die es herzhaft mögen. Die meisten kratzen noch nicht einmal an der Oberfläche, wenn es um die Vielseitigkeit von Kürbissen geht. Richtig zubereitet kann eine knusprige Panade die Kürbisaromen verstärken. Rauch empfiehlt, für die Panade zur Hälfte Semmel- und Pankobrösel zu verwenden, um es noch knuspriger hinzubekommen. Mit Schinken und Ricotta kreiert der Haubenkoch das Cordon-Bleu einmal auf eine andere Art, die trotzdem noch seine weltoffene Küche mit Regionalität in Einklang bringt.

Kürbis kann man aber auch wunderbar mit diversen Fleischfilets kombinieren, wie es Jürgen Gschwendtner, der für modern interpretierte Wiener Küche bekannt ist, mit seinem Rezept empfiehlt. Das Rinderfilet wird hier durch eine Kürbiskernkruste verfeinert, wodurch wieder ein anderer Bestandteil des herbstlichen Gemüses für den Genuss verwertet werden kann. Als Beilage wird klassisch das Fruchtfleisch vom Kürbis verwendet, zusätzlich zu Linguini und in Wein gebadeten Schalotten. Ein Tipp des Spitzenkochs: Zum Einkochen der Schalotten verwendet er nicht irgendeinen Wein, sondern den roten Zweigelt, der wunderbar mit dem Gericht harmoniert.

Frühlingsgefühle mit Muscheln und Trüffeln. Christof Widakovich belebt unseren Herbst mit einem Nudelgericht voller frischer und reichhaltiger Zutaten. Der Haubenkoch ist bekannt dafür, einen Hauch von Urlaub mit auf den Teller zu zaubern, was sich auch in diesem Gericht zeigt. Denn im nahen Adriaraum haben Muscheln und Trüffel gerade zur kalten Jahreszeit Hauptsaison und eignen sich somit perfekt, um die Urlaubserinnerungen noch einmal aufzufrischen. Mit einer Mischung aus Mies-, Venus- und Jakobsmuscheln in Kombination mit frischen Trüffeln lässt das Rezept des Spitzenkochs keine Wünsche von Genießern offen.

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