Uwe Machreich's Hubbel-Taube mit Wacholderspeck und Karotte
Den (etwas anderen) Vogel zeigen. Der Gourmetkoch empfiehlt eine besondere Art von Geflügel, auch für daheim.
Überblick
ca. 1 Std. 20 min
hoch
Zutaten
Portionen
Tauben
Wacholderspeck
Wurzelgemüse
Zwiebel
Rotwein
Tomatenmark
Maisstärke
Wasser
Karotten (Purple Haze)
Schweineschmalz
Knoblauch
Hühnerfarce von ca. einer Hühnerbrust
Öl zum Braten
Pfefferkörner
Wacholder
Lorbeer
Piment Rosmarin frisch
Salz
Zubereitung
1. Taube: Die Tauben zerlegen, die Brust, Haut und Silberhaut entfernen. Den Speck auf eine Folie auflegen, mit Farce bestreichen, die Taubenbrust der Länge nach Spitze an Spitze aneinanderreihen und wie eine Strudelrolle zusammendrehen.
2. Die Keulen in Öl anbraten, Wurzelgemüse und Zwiebeln in 1 cm Würfel geschnitten mitbraten. Tomatisieren, mit Rotwein ablöschen, mit Wasser aufgießen, die Gewürze dazugeben und ca. ¾–1h weichschmoren. Die Sauce abseihen, zur Hälfte einreduzieren, abschmecken, ev. mit Maisstärke abziehen (1 EL Maisstärke mit kaltem Wasser verrühren, dann in die Sauce einkochen) und die Keulen wieder hineinlegen.
3. Karotten: Die Karotten in Schmalz anbraten, zudecken und ca. 15-20 Min. weichschmoren, mit Salz abschmecken.
4. Die gewickelte Brust auf allen Seiten anbraten, für 5 Min. in das vorgeheizte Rohr bei 160°C geben, herausnehmen und rasten lassen. Mit Alufolie zudecken, sollte medium-rare sein. Dann 5 Min. ziehen lassen.
5. Anrichten: Die Brust aufschneiden, salzen und zügig anrichten. Die Keulen mit der Sauce dazugeben, die Karotten danebenlegen.
Tipp
Damit das Fleisch in medium-rare gelingt, einfach einen Kerntemperaturfühler verwenden und die Temperatur im Inneren der Taube zwischen 54 und 56 Grad halten. Wer es etwas mehr rare haben möchte, sollte bei 54 Grad bleiben.
Machreich bezieht seine Hubbel-Taube vom Züchter Methlagel aus Güssing, alternativ kann man aber auch Wachtel zubereiten.