Flanksteak vom Wagyu-Rind mit Spargel und Sellerie von Stephan Zippl
Der Südtiroler Spitzenkoch Stephan Zippl wählt ein Wagyu-Rind für ein besonderes Steak-Rezept
Überblick
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Stephan Zippl
international
Im neuen Buch "Genussregion Südtirol" zeigen elf befreundete Spitzenköche ihr Können. Wer seine Küchenkünste auf das nächste Level bringen will, ist hier genau richtig.
Zutaten
Portionen
Flanksteak vom Wagyu-Rind
Rinder-Achillessehne (beim Metzger vorbestellen)
Spargel
Sellerieknolle
Birnen
Bärlauch
Eigelb
Knochen
Fleischabschnitte
Zwiebel
Karotten
Sellerie
Pilze
Rotwein
Portwein
Tomatenmark
Butter
Birnenessig
Erdnussöl
Sonnenblumenöl
Birnenessig
Wasser
Bärlauchöl
Petersilienwurzel
Thymian, Rosmarin, Wacholder, Senfkörner, etwas Kartoffelstärke
Bärlauchblüten
grobes Salz
1. Wagyu
Flanksteak salzen und kurz von beiden Seiten in Butter anbraten. Im Backofen bei 95 °C 20 bis 30 Minuten ruhen lassen, bis die Kerntemperatur 50 °C beträgt. Vor dem Anrichten nochmal in Butter braten, pfeffern und in vier Portionen schneiden.
2. Spargel
Spargel schälen. Nebeneinander auf Alufolie legen, Butterflöckchen und etwas Salz daraufgeben und die Alufolie verschließen. Im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 20 Minuten garen.
3. Sellerie
Ungeschälte Sellerieknolle mit Salz und Butter in Alufolie einwickeln. Im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 50 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 90 °C beträgt. Vor dem Anrichten in die gewünschte Form schneiden, z.B. Zylinder.
4. Birne
Mit dem Kerngehäuseausstecher Zylinder ausstanzen und in die gewünschte Länge schneiden. Birnenabschnitte entsaften und den Saft mit Birnenessig mischen. Birnenzylinder und Birnensaft vakuumieren und im Wasserbad bei 55 °C 4 Stunden konfieren.
5. Bärlauchöl
Sonnenblumenöl auf 60 °C erwärmen. Mit Bärlauch und einer Prise Salz im Mixer 5 Minuten auf höchster Stufe fein pürieren. Bärlauchöl in ein Passiertuch geben und das Öl anschließend im Eisbad abkühlen.
6. Bärlauchcreme
Eigelb auf 30 °C erwärmen. Mit Birnenessig, Wasser und einer Prise Salz verrühren. Das 30 °C warme Bärlauchöl langsam einrühren und zur Creme aufschlagen.
7. Jus
Knochen, Fleischabschnitte und grob gewürfeltes Gemüse anrösten. Tomatenmark unterrühren. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und mit kaltem Wasser aufgießen. Kräuter, Gewürze, Salz und Pfeffer dazugeben und 5 Stunden köcheln. Durch ein Sieb gießen und passieren, dann auf ein Drittel reduzieren. Mit Kartoffelstärke leicht binden und kalte Butter unterrühren.
8. Achillessehne
Achillessehne einfrieren. Gefroren in 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Im Dörrgerät oder im Backofen bei 50 °C etwa 8 Stunden trocknen. Im 210 °C heißen Erdnussöl aufpoppen lassen.
Anrichten
Auf einer Seite des Tellers die Beilagen anrichten. Bärlauchcreme aufspritzen. Das in Butter nachgebratene Flanksteak aufschneiden. Bärlauchblüten und Achillessehne auf das Gemüse setzen und Jus angießen.
Elf befreudete Köche interpretieren ihre Heimatküche
von Mirko Mair (Hrsg.)
Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich z. B. bei Amazon um € 51,30
Die Südtiroler Küche schöpft aus dem Vollen: aus den großartigen Produkten der Region, den Wurzeln der Tiroler Bauernküche, aber auch aus den Einflüssen der italienisch-mediterranen Küche. Mit diesen Inspirationsquellen entwickeln Mirko Mair und seine Freunde außergewöhnliche Gerichte aus regionalen und saisonalen Produkten, wie „Saiblingstatar mit Buttermilch und Wiesenkräutern“, „Gnocchi mit Minze und Erbsen“, „Entenbrust mit Zirbelkieferhonig“ oder „Holunderblüten-Mousse mit Sauerklee“. Von der Vorspeise über Risotto und Pasta bis zu Fisch- und Fleischgerichten sowie Desserts – in diesem Buch finden Genießer und Freunde Südtirols ein kulinarisches Überraschungspaket.
Über Sandra Keplinger
Seit Sommer 2021 im KURIER Medienhaus, zuerst als Digital Producer für die Freizeit, jetzt im Audience Development tätig. Sie arbeitete als Foto- und Modechefin beim WIENER, schrieb über das Mode-Business in der DIVA und war CvD bei Falstaff.