Flanksteak vom Wagyu-Rind mit Spargel und Sellerie von Stephan Zippl

Der Südtiroler Spitzenkoch Stephan Zippl wählt ein Wagyu-Rind für ein besonderes Steak-Rezept

Überblick

Aufwand & Know how

hoch

Koch

Stephan Zippl

Küche

international

Im neuen Buch "Genussregion Südtirol" zeigen elf befreundete Spitzenköche ihr Können. Wer seine Küchenkünste auf das nächste Level bringen will, ist hier genau richtig.

Zutaten

Portionen

4

Flanksteak vom Wagyu-Rind

Rinder-Achillessehne (beim Metzger vorbestellen)

Spargel

Sellerieknolle

Birnen

Bärlauch

Eigelb

Knochen

Fleischabschnitte

Zwiebel

Karotten

Sellerie

Pilze

Rotwein

Portwein

Tomatenmark

Butter

Birnenessig

Erdnussöl

Sonnenblumenöl

Birnenessig

Wasser

Bärlauchöl

Petersilienwurzel

Thymian, Rosmarin, Wacholder, Senfkörner, etwas Kartoffelstärke

Bärlauchblüten

grobes Salz

1. Wagyu

Flanksteak vom Wagyu-Rind - Butter zum Anbraten

Flanksteak salzen und kurz von beiden Seiten in Butter anbraten. Im Backofen bei 95 °C 20 bis 30 Minuten ruhen lassen, bis die Kerntemperatur 50 °C beträgt. Vor dem Anrichten nochmal in Butter braten, pfeffern und in vier Portionen schneiden.

2. Spargel

Spargen - Butter

Spargel schälen. Nebeneinander auf Alufolie legen, Butterflöckchen und etwas Salz daraufgeben und die Alufolie verschließen. Im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 20 Minuten garen.

3. Sellerie

Sellerieknolle - grobes Salz - Butter

Ungeschälte Sellerieknolle mit Salz und Butter in Alufolie einwickeln. Im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 50 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 90 °C beträgt. Vor dem Anrichten in die gewünschte Form schneiden, z.B. Zylinder.

4. Birne

Birnen - Birnenessig

Mit dem Kerngehäuseausstecher Zylinder ausstanzen und in die gewünschte Länge schneiden. Birnenabschnitte entsaften und den Saft mit Birnenessig mischen. Birnenzylinder und Birnensaft vakuumieren und im Wasserbad bei 55 °C 4 Stunden konfieren.

5. Bärlauchöl

Sonnenblumenöl - Bärlauch

Sonnenblumenöl auf 60 °C erwärmen. Mit Bärlauch und einer Prise Salz im Mixer 5 Minuten auf höchster Stufe fein pürieren. Bärlauchöl in ein Passiertuch geben und das Öl anschließend im Eisbad abkühlen.

6. Bärlauchcreme

Eigelb - Birnenessig - Wasser - Bärlauchöl

Eigelb auf 30 °C erwärmen. Mit Birnenessig, Wasser und einer Prise Salz verrühren. Das 30 °C warme Bärlauchöl langsam einrühren und zur Creme aufschlagen.

7. Jus

Knochen - Fleischabschnitte - Zwiebel - Karotten - Sellerie - Petersilienwurzel - Pilze - Tomatenmark - Rotwein - Portwein - Waser - Thmian, Rosmarin, Wacholder, Senfkörner, etwas Kartoffelstärke - kalte Butter

Knochen, Fleischabschnitte und grob gewürfeltes Gemüse anrösten. Tomatenmark unterrühren. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und mit kaltem Wasser aufgießen. Kräuter, Gewürze, Salz und Pfeffer dazugeben und 5 Stunden köcheln. Durch ein Sieb gießen und passieren, dann auf ein Drittel reduzieren. Mit Kartoffelstärke leicht binden und kalte Butter unterrühren.

8. Achillessehne

Rinder-Achillessehne (beim Metzger vorbestellen) - Erdnussöl

Achillessehne einfrieren. Gefroren in 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Im Dörrgerät oder im Backofen bei 50 °C etwa 8 Stunden trocknen. Im 210 °C heißen Erdnussöl aufpoppen lassen.

Anrichten

Auf einer Seite des Tellers die Beilagen anrichten. Bärlauchcreme aufspritzen. Das in Butter nachgebratene Flanksteak aufschneiden. Bärlauchblüten und Achillessehne auf das Gemüse setzen und Jus angießen.

©DK Verlag
Genussregion Südtirol

Elf befreudete Köche interpretieren ihre Heimatküche
von Mirko Mair (Hrsg.)

Erschienen im Matthaes Verlag, erhältlich z. B. bei Amazon um € 51,30

Die Südtiroler Küche schöpft aus dem Vollen: aus den großartigen Produkten der Region, den Wurzeln der Tiroler Bauernküche, aber auch aus den Einflüssen der italienisch-mediterranen Küche. Mit diesen Inspirationsquellen entwickeln Mirko Mair und seine Freunde außergewöhnliche Gerichte aus regionalen und saisonalen Produkten, wie „Saiblingstatar mit Buttermilch und Wiesenkräutern“, „Gnocchi mit Minze und Erbsen“, „Entenbrust mit Zirbelkieferhonig“ oder „Holunderblüten-Mousse mit Sauerklee“. Von der Vorspeise über Risotto und Pasta bis zu Fisch- und Fleischgerichten sowie Desserts – in diesem Buch finden Genießer und Freunde Südtirols ein kulinarisches Überraschungspaket.

Sandra Keplinger

Über Sandra Keplinger

Digital Producer bei freizeit.at. Die gelernte Fotografin liebt alle Themen rund um Ästhetik. Sie arbeitete als Foto- und Modechefin beim WIENER, schrieb über Mode und Beauty in der DIVA und war zuletzt CvD bei Falstaff LIVING.