Himmlisch venezianisch: Crema fritta

Ganz wichtig beim Frittieren ist, dass das Fett die richtige Temperatur hat! Nur so werden die Zutaten außen schön knusprig und saugen sich nicht mit Fett voll. Früher habe ich die Temperatur mit einem Zuckerthermometer gemessen: etwa 160°C für Zutaten mit etwas längerer Garzeit, wie teighaltige Zubereitungen (z.•B. für fritole oder dickere Fischstücke wie baccalà fritto), bzw. 170 bis 180°C für schnell garende Zutaten, wie Calamari oder Zucchiniblüten. Auf keinen Fall heißer! Wenn das Öl zu rauchen beginnt, ist der richtige Temperaturbereich definitiv überschritten: Das Frittiergut im Fett verbrennt außen, bevor es innen gar ist. Außerdem beginnt sich auch das Öl ab einer bestimmten Temperatur zu zersetzen und beeinflusst den Geschmack des Frittierguts negativ.

Mit der Zeit habe ich gelernt, auch ohne Thermometer einzuschätzen, wann das Fett die richtige Temperatur erreicht hat, nämlich dann, wenn es zu glänzen beginnt und Schlieren zieht. Außerdem halte ich den Stiel eines Holzkochlöffels oder ein Essstäbchen ins Fett. Wenn sich fast unmittelbar Bläschen darum bilden, ist das Öl heiß genug. Ich frittiere mit ein paar extralangen Essstäbchen, die super geeignet sind, um Zutaten aus dem Öl zu fischen. Man kann stattdessen auch einen Schaum- oder Frittierlöffel oder eine Küchenzange verwenden, muss aber darauf achten, dass man damit nicht die wunderbar knusprige Hülle des Frittierten zerdrückt.

Mein bevorzugtes Frittierfett ist Sonnenblumenöl. Saatenöle wie Sonnenblumenöl haben einen hohen Rauchpunkt und sind geschmacksneutral. Man kann aber auch ein anderes, hitzbeständiges Pflanzenöl verwenden, ja sogar leichtes oder raffiniertes Olivenöl, das ungefähr den gleichen Rauchpunkt wie Saatenöl hat. Ungeeignet zum Frittieren ist dagegen kalt gepresstes Olivenöl, denn es darf nicht hoch erhitzt werden. Das hochwertige Öl sollte nur für kalte Zubereitungen oder zum Beträufeln von Gerichten vor dem Servieren verwendet werden.

Manche filtern gebrauchtes Frittierfett, um es noch einmal verwenden zu können. Ich persönlich verwende Frittierfett grundsätzlich nur einmal, da seine Qualität nach dem Abkühlen auf keinen Fall besser wird und sich sogar potenziell krebserregende Stoffe entwickeln können, wenn die Temperatur nicht kontrolliert bzw. der Rauchpunkt des Fetts überschritten wurde. Der Rauchpunkt eines jeden Öls liegt bei nochmaliger Verwendung nach dem Abkühlen etwas niedriger. Daher sollte es (wenn überhaupt) nur vorsichtig erhitzt werden, wodurch jedoch die Qualität des Frittierguts beeinträchtigt wird – ganz zu schweigen davon, dass das Öl schnell ranzig werden kann. Da sind alles gute Gründe, weshalb ich Frittierfett kein zweites Mal verwende. Außerdem achte ich strikt darauf, das gebrauchte Fett korrekt zu entsorgen, und bringe es zum örtlichen Wertstoffhof.

Noch ein paar Tipps

Frittieren geht flott. Daher sollte man alle Zutaten und Utensilien vorher bereitstellen! Belegen Sie ein Kuchengitter mit ein paar Lagen Küchenpapier, um das frisch Frittierte abtropfen zu lassen. Wenn Sie kein Gitter haben, versuchen Sie es mit einem Schneidebrett aus Holz, auf dem das Küchenpapier das Fett besser aufsaugt als auf einem Teller, einem Kunststoffbrett oder einer Steinfläche. Denken Sie daran, das Küchenpapier zu wechseln, sobald es vollgesogen ist.

Frittieren Sie nur wenige Stücke auf einmal, damit die Pfanne nicht zu voll wird und die Temperatur des Öls nicht zu stark absinkt. Andernfalls wird das Frittiergut weniger knusprig und saugt zu viel Fett auf. Als Faustregel gilt: Pfanne nur zur Hälfte füllen (maximal zu zwei Dritteln, wenn’s unbedingt sein muss).

Wenn Sie zu wenig Öl in den Topf gegossen haben oder es nach ein paar Portionen weniger wird, können Sie Öl nachgießen. Sie müssen dann nur warten, bis das Öl in der Pfanne wieder die richtige Temperatur hat, bevor Sie loslegen bzw. weitermachen.

Salzen Sie Frittiertes, sobald es zum Abtropfen auf Küchenpapier liegt. Wenn Sie erst nach dem Abkühlen Salz auf das Frittierte streuen, fallen die Salzkristalle ab. Das gilt auch für Zucker. Süßes Schmalzgebäck wie fritole so schnell wie möglich im Zucker wälzen, damit der Zucker schön anhaftet.

Verschiedene Zutaten kann man im selben Fett frittieren, allerdings nur nacheinander bzw. in einer bestimmten Reihenfolge. Es gilt: Zutaten mit feinen Aromen oder Süßes immer zuerst ins Fett geben, dann Zubereitungen mit kräftigem Eigenaroma (z.B. Fisch). Auch Zutaten im Teigmantel sollten generell vor Paniertem ausgebacken werden, um zu vermeiden, dass verbrannte Semmelbrösel am Teigmantel haften bleiben. Fischen Sie zwischen den einzelnen Portionen Verunreinigungen mit einem Schaum-/Frittierlöffel aus dem Fett.

Entsorgen von Frittierfett

In vielen Regionen Italiens, wo gern und viel frittiert wird, haben die Kommunen eigene Behälter für die fachgerechte Entsorgung von gebrauchtem Frittierfett aufgestellt. Das Fett wird gefiltert und für andere Zwecke recycelt. Auch hierzulande gibt es in den Wertstoffhöfen Sammelstellen für Speisefette und -öle. Informieren Sie sich bei Ihrer Kommunalverwaltung bzw. Ihren Abfallwirtschaftsbetrieben, wie Sie Ihr altes Frittierfett verantwortungsvoll entsorgen bzw. recyceln. Fett sollte auf keinen Fall – nicht einmal in kleinen Mengen – in den Abfluss gegossen werden, denn das Fett verklumpt und kann in den Rohrleitungssystemen zu gravierenden sanitären Problemen führen. Außerdem trägt es zur Wasserverschmutzung bei. Lassen Sie das Frittierfett stattdessen abkühlen und füllen es dann in einen verschließbaren Behälter, wie eine Plastikflasche oder ein Schraubglas, um es zu Ihrer kommunalen Entsorgungsstelle zu bringen. Wenn Sie keine größeren Mengen Frittierfett haben oder nicht oft frittieren, gibt es zwei weitere Möglichkeiten: Sie können das Fett mit Küchenpapier aufsaugen und kompostieren oder, wenn Sie keinen Kompost haben, über den Restmüll entsorgen. Achten Sie nur darauf, dass es keine große Menge ist und dass Sie das Küchenpapier gründlich unter den Kompost mischen; zu viel auf einmal kann den organischen Zersetzungsprozess im Kompost verlangsamen.