Sören Herzig, der größte Geheimtipp in der Wiener Spitzengastronomie

Der junge Deutsche kochte bei der freizeit.tafelnacht auf und stellte sein Können und Feingefühl für raffinierte Gerichte unter Beweis.

Es passiert nicht alle Tage, dass man in der Spitzengastronomie Schinken-Käse-Toast aufgetischt bekommt. Aber warum eigentlich nicht? Diese Frage stellt sich auch Sören Herzig, der 2019 sein erstes eigenes Restaurant in Wien 15 eröffnete.

Die freizeit.tafelnacht im Park Palais Auersperg

©Kurier/Kurier/Martin Stachl

"Eigentlich ist Schinken-Käse-Toast etwas Banales, jeder kann sich darunter etwas vorstellen. Ich sehe bei meinen Gästen, dass sie es immer sehr spannend finden, wie wir ihn servieren werden", dabei grinst Herzig fast schelmisch. "Wir benutzen keinen Toast in dem Sinne, sondern machen unsere eigene Masse, die eigene Käsecreme und Schinken-Pesto. Wenn man dann draufbeißt, hast du dieses gewisse Erlebnis: diese warme, flüssige Schinken-Käse-Masse, die im Mund zerrinnt." Und dann kommt es zur Herzig'schen Geschmacksexplosion im Mund, wenn man so will. 

KURIER Talk mit Soeren Herzig

Forelle mit Spinat, Brandade und Yuzu Blanc

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Lust auf eine Tafelnacht?

Auch in den kommenden Wochen kochen Spitzenköche bei der freizeit.tafelnacht auf.

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Die Tickets sind streng limitiert, die Teilnahme kostet € 120,- 

Hier findet ihr alle Termine auf einen Blick, die Tafelnächte starten jeweils um 19.00 Uhr

Als Koch wuchs Sören Herzig in der Spitzengastronomie auf. Er arbeitete u.a. im Drei-Sterne-Restaurant "La Belle Epoche" bei Kevin Fehling, Juan Amador nahm ihn mit nach Wien. Und auch im Restaurant Herzig kocht er auf Sterneniveau, obwohl das noch nicht offiziell honoriert wurde. Aber das ist wohl nur eine Frage der Zeit. Das Timing der eigenen Restauranteröffnung war 2019 natürlich unvorhersehbar schlecht, da die Bewertungen des wichtigsten Restaurant-Führers Michelin pandemiebedingt ausblieb.

Rostbraten mit Karotte, Erbse und Bisque

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Auf der Karte des "Herzig" findet sich meist nur ein Fleischgericht. "Ausschlaggebend ist natürlich meine Herkunft aus Norddeutschland, direkt an der Nordseeküste, wo es einfach viel Fisch gibt. Und wenn Du schon in einen Abend bewusst verbringst und zwei oder drei Stunden ein mega Menü isst, dann liegt zu viel Fleisch einfach schwer im Magen." 

Eierschwammerl mit falschem Eigelb, Soubise und Mimolette

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Bei der freizeit.tafelnacht im Palais Freiluft ist der Fleischgang ein Rostbraten mit Karotte, Erbse und Bisque - Herzigs Interpretation eines klassischen Surf and Turfs. Und da ist sie wieder, die Geschmacksexplosion von perfekt gegartem Rind in Kombination mit Hummer. Die fleischlosen Gerichte des Abends: Forelle mit Spinat, Brandade und Yuzu Blanc oder Eierschwammerl mit falschem Eigelb, Soubise und Mimolette.

Sören Herzig bei der freizeit.tafelnacht

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Apropos Eierschwammerl: Sören Herzig gibt den Gästen der freizeit.tafelnacht einige praktische Tipps mit auf den Weg: Beim Kauf von Eierschwammerln sollte man darauf achten, dass sie knackig und nie schleimig sind, außerdem sollten sie nach Wald duften. Und bei der Zubereitung? "Die Pfanne muss richtig heiß sein. Wenn man die Schwammerln hineingibt, sollte es quietschen. Habe ich nicht genug Temperatur, tritt der Saft aus und sie kochen im eigenen Saft statt zu braten."

Amalfi-Zitrone mit Pistazie und Fromage Blanc

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Herzig möchte mit jedem Gericht die Geschmacksnerven herausfordern: "Ich schaue wirklich, dass die Geschmacksknospen geweckt werden. Salzig, sauer, scharf.... Alle Sinne müssen angesprochen werden, nicht nur das Auge, auch der Mund." Die Gäste der freizeit.tafelnacht sind jedenfalls zufrieden. Kurz in der Runde nachgefragt, gibt jeder einen anderen Gang als Favoriten an. Herzigs Küche deckt also viele verschiedene Geschmäcker ab, obwohl er sich an keine kulinarischen Regeln zu halten scheint. Geschmacksexplosionen gab es an dem Abend viele, da sind sich alle einig.

Restaurant Herzig

Schanzstrasse 14, 1150 Wien
(Räumlichkeiten sind im Sommer klimatisiert)

Öffnungszeiten

Mi bis Sa 18:00 - 22:00

Sandra Keplinger

Über Sandra Keplinger

Digital Producer bei freizeit.at. Die gelernte Fotografin liebt alle Themen rund um Ästhetik. Sie arbeitete als Foto- und Modechefin beim WIENER, schrieb über Mode und Beauty in der DIVA und war zuletzt CvD bei Falstaff LIVING.

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