Sören Herzig, der größte Geheimtipp in der Wiener Spitzengastronomie

Als Koch wuchs Sören Herzig in der Spitzengastronomie auf. Er arbeitete u.a. im Drei-Sterne-Restaurant "La Belle Epoche" bei Kevin Fehling, Juan Amador nahm ihn mit nach Wien. Und auch im Restaurant Herzig kocht er auf Sterneniveau, obwohl das noch nicht offiziell honoriert wurde. Aber das ist wohl nur eine Frage der Zeit. Das Timing der eigenen Restauranteröffnung war 2019 natürlich unvorhersehbar schlecht, da die Bewertungen des wichtigsten Restaurant-Führers Michelin pandemiebedingt ausblieb.

Auf der Karte des "Herzig" findet sich meist nur ein Fleischgericht. "Ausschlaggebend ist natürlich meine Herkunft aus Norddeutschland, direkt an der Nordseeküste, wo es einfach viel Fisch gibt. Und wenn Du schon in einen Abend bewusst verbringst und zwei oder drei Stunden ein mega Menü isst, dann liegt zu viel Fleisch einfach schwer im Magen." 

Bei der freizeit.tafelnacht im Palais Freiluft ist der Fleischgang ein Rostbraten mit Karotte, Erbse und Bisque - Herzigs Interpretation eines klassischen Surf and Turfs. Und da ist sie wieder, die Geschmacksexplosion von perfekt gegartem Rind in Kombination mit Hummer. Die fleischlosen Gerichte des Abends: Forelle mit Spinat, Brandade und Yuzu Blanc oder Eierschwammerl mit falschem Eigelb, Soubise und Mimolette.

Apropos Eierschwammerl: Sören Herzig gibt den Gästen der freizeit.tafelnacht einige praktische Tipps mit auf den Weg: Beim Kauf von Eierschwammerln sollte man darauf achten, dass sie knackig und nie schleimig sind, außerdem sollten sie nach Wald duften. Und bei der Zubereitung? "Die Pfanne muss richtig heiß sein. Wenn man die Schwammerln hineingibt, sollte es quietschen. Habe ich nicht genug Temperatur, tritt der Saft aus und sie kochen im eigenen Saft statt zu braten."

Herzig möchte mit jedem Gericht die Geschmacksnerven herausfordern: "Ich schaue wirklich, dass die Geschmacksknospen geweckt werden. Salzig, sauer, scharf.... Alle Sinne müssen angesprochen werden, nicht nur das Auge, auch der Mund." Die Gäste der freizeit.tafelnacht sind jedenfalls zufrieden. Kurz in der Runde nachgefragt, gibt jeder einen anderen Gang als Favoriten an. Herzigs Küche deckt also viele verschiedene Geschmäcker ab, obwohl er sich an keine kulinarischen Regeln zu halten scheint. Geschmacksexplosionen gab es an dem Abend viele, da sind sich alle einig.