Dekadent in der Fastenzeit: Fisch-Olio, die Super-Suppe

Daniel Voglhuber

von Daniel Voglhuber

Die Brühe kam einst bei den erzkatholischen Habsburgern in der Fastenzeit auf den Tisch. Jürgen Gschwendtner braut den Energydrink aus der Vergangenheit.

Überblick

Zubereitungszeit

3,5 Stunden

Schwierigkeit

medium

Jürgen Gschwendtner ist ein Mann klarer Worte: „Ich finde das so geil.“ Was den Küchenchef des Wiener Restaurant Meissl&Schadn in derartige Euphorie versetzt, ist eine Fisch-Olio-Suppe, die er in der Fastenzeit vor der Coronakrise seinen Gästen kredenzt hat. „Ein Energy Drink aus der Vergangenheit.“

©Kurier/Gilbert Novy

Kennen Sie nicht? Das ist keine Schande, weil das Gericht nach dem Ende der K.-u.-k.-Monarchie in Vergessenheit geraten ist. Was doch einigermaßen schade ist. Die geklärte und bräunliche Suppe zeichnet sich durch einen besonders kräftigen Geschmack aus. Ein bisschen wie eine Rinderkraftbrühe, nicht nur im Aussehen – aber eben mit einer klar fischigen Note.

©Kurier/Gilbert Novy

Wie im 18. Jahrhundert

Gschwendtner lässt im Lokal am Ring die Wiener Küche aufleben und serviert Speisen, die auch der Kaiser vorgesetzt bekam. Wie eben die Fisch-Olio, nach einer Rezeptur aus dem Jahr 1734, nach der Unmengen an Fisch und Gemüse stundenlang vor sich hinköcheln sollen.

„Wiener Austern, also Schnecken, durften auch nicht fehlen“ (Gschwendtner hat für den KURIER extra ein reduziertes Rezept zusammengestellt). „Die hat sicher geholfen, wenn der Kaiser etwas unrund war“, mutmaßt der Koch im Scherz. Was aber wohl nicht der ureigenste Verwendungszweck war.

Und den weiß Gschwendtner sowieso: „Die aß man gerne in der Fastenzeit. Als Alternative zur Hofballsuppe.“ Die Brühe verhalf der gehobenen Gesellschaft bei Bällen im Fasching ab Mitternacht zu neuen Kräften. Sie wurde in einer eigenen Hofküche gebraut. Aber sie durfte – angesetzt aus Kalb-, Lamm- und Schweinefleisch, Suppenhühnern, Kalbsfüßen, Gänsen, Enten, Fasanen, Rebhühner und Kapaunen – in der Zeit vor Ostern in der erzkatholischen Monarchie natürlich gar nicht sein.

Polizeilich verordnet

„Es gibt etwa aus dem Jahr 1829 eine polizeiliche Verordnung, wonach man in der Zeit keine Wurst und kein Fleisch servieren darf.“ Beim Wissen kann man ihm nichts vormachen, das und das alte Rezept hat er von der Historikerin und Wiener-Küchen-Koryphäe Ingrid Haslinger, die ihn einmal in der Woche besucht.

Die Originale Rezeptur steht in dem Buch aus 1734.

©Kurier/Gilbert Novy

Serviert wurde die Suppe übrigens in kleinen Häferln, mit Deckel oben drauf – und meist getrunken. Und zwar pur, ohne Beilage: „Ich mag sie aber gern mit Grießknödel.“

Zutaten

Portionen

8

Karpfenfilet

Forelle, geschuppt und ausgenommen

Saibling, geschuppt und ausgenommen

Lachsforelle, geschuppt und ausgenommen

Seezunge, geschuppt und ausgenommen

Austern (optional)

Karotten

gelbe Rüben

Sellerie

Petersilienwurzel

Zwiebel

Zitrone

Fenchelknolle

Lorbeerblätter

Thymian

frisches Basilikum

Petersilie

Zimtnelken

Wasser

Salz zum Abschmecken

1 / Die Fische auf der Hautseite salzen und nach zwei Minuten Wartezeit die gelösten Schuppen mit den Messer abstreifen.

2 / Die Fische in etwa drei Zentimeter große Stücke schneiden.

3 / In der Zwischenzeit einen hohen Topf mit dem Wasser auf das offene Feuer oder den Küchenherd stellen. Den Fisch und die Gewürze  ins Wasser legen.

4 / Das Gemüse waschen und schälen, in zwei Zentimeter große Würfel schneiden und in den Suppenansatz geben.

5 / Langsam auf dem Herd drei Stunden sieden lassen.

6 / Mit dem Schöpflöffel nach und nach die Trübstoffe abschöpfen, die sich bilden.

7 / Die Suppe nach den drei Stunden durch ein feines Sieb mit einem Kaffeefilter laufen lassen, sodass  keine Trübstoffe  mehr enthalten sind.

Jetzt richtig heiß in einer kleinen Tasse servieren. Mahlzeit!

Daniel Voglhuber

Über Daniel Voglhuber

Daniel Voglhuber werkt seit Dezember 2020 für die KURIER Freizeit und darf sich den schönen Dingen im Leben widmen. Zuvor war er fast zehn Jahre in der KURIER-Chronik. Er begann 2011 als Oberösterreich-Mitarbeiter in Linz, später produzierte er lange unterschiedliche Regionalausgaben. Zuletzt war er stellvertretender Chronik-Ressortleiter.