Hell eingemachtes Kalbfleisch von Alfons Schuhbeck

Jetzt, wo wir uns alle zurück ins Office begeben, ist das Einkochen und vorbereiten von Speisen wieder besonders en vogue. Alfons Schuhbeck verrät der freizeit exklusiv, worauf es beim Kauf von Kalbfleisch besonders ankommt, wie man es verarbeitet und verrät den ein oder anderen überraschenden Küchentrick. 

1 / Zum Einmachen das Kalbfleisch eventuell von Fett und Sehnen befreien und in 1½ bis 2 cm große Stücke schneiden. In einem Topf reichlich Salzwasser erhitzen und das Fleisch im siedenden (!) Wasser 3 bis 4 Minuten garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und halbieren. Das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken auf einer Zwiebelhälfte feststecken.

2 / In einem Topf den Puderzucker bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, Wein dazugießen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Brühe, Fleisch, beide Zwiebelhälften und Pfefferkörner hinzufügen. Den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offenbleibt. Das Fleisch bei milder Hitze etwa 40 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen.

3 / Anschließend die Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Kalbfleisch beiseitestellen und die Würzzutaten entfernen. Die Brühe um ein Drittel einköcheln lassen und die Sahne unterrühren. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glattrühren, in die Brühe geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. Das Fleisch auf die sterilisierten Gläser verteilen und die Sauce darübergießen.

4 / Den Backofen rechtzeitig auf 175°C vorheizen. Ein tiefes Backblech auf die unterste Schiene schieben, etwa 2 cm hoch mit Wasser füllen und zwei Blatt Küchenpapier einlegen. Die Gläser nebeneinander auf das Blech stellen und im Ofen etwa 30 Minuten einkochen, bis feine Bläschen aufsteigen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Kühl hält sich das Kalbfleisch etwa 6 Monate.

Zum Servieren das eingemachte Kalbfleisch in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale, gewaschenen Petersilien- und Estragonstiele einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Mit Salz, 1 Prise Chilipulver und Zitronensaft abschmecken. Zuletzt die kalte Butter in Würfeln unterrühren. Zum Servieren mit den Kräutern bestreuen. Dazu passen Petersilienkartoffeln oder Semmelknödel.