Hell eingemachtes Kalbfleisch von Alfons Schuhbeck

Starkoch Alfons Schuhbeck verrät, worauf man beim Kauf und der Verarbeitung von Kalbfleisch besonders achten sollte.

Zubereitung

Zubereitung

30 min

Garzeit

40 min

Einkochzeit

30 min

Mengen

1 Portion = 1 Einmachglas (500 ml)

Jetzt, wo wir uns alle zurück ins Office begeben, ist das Einkochen und vorbereiten von Speisen wieder besonders en vogue. Alfons Schuhbeck verrät der freizeit exklusiv, worauf es beim Kauf von Kalbfleisch besonders ankommt, wie man es verarbeitet und verrät den ein oder anderen überraschenden Küchentrick. 

Zutaten

Portionen

3

Kalbfleisch aus der Schulter

Zwiebel

Lorbeerblatt

Gewürznelken

Puderzucker

trockener Weißwein

Gemüsebrühe

schwarze Pfefferkörner

Sahne

Speisestärke

Knoblauchzehe (geschält und halbiert)

Ingwer

unbehandelte Zitronenschale

Petersilie

Estragon

mildes Chilipulver

Salz

Zitronensaft

kalte Butter

frische Kräuterblätter (z. B. wenig Estragon, Kerbel, Petersilie, alles frisch geschnitten)

Zubereitung Einmach

Kalbfleisch aus der Schuler - Zwiebel - Lorbeerblatt - Gewürznelken - Puderzucker - trockener Weißwein - Gemüsebrühe - schwarze Pfefferkörner - Sahne - Speisestärke - Salz

1 / Zum Einmachen das Kalbfleisch eventuell von Fett und Sehnen befreien und in 1½ bis 2 cm große Stücke schneiden. In einem Topf reichlich Salzwasser erhitzen und das Fleisch im siedenden (!) Wasser 3 bis 4 Minuten garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und halbieren. Das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken auf einer Zwiebelhälfte feststecken.

2 / In einem Topf den Puderzucker bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, Wein dazugießen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Brühe, Fleisch, beide Zwiebelhälften und Pfefferkörner hinzufügen. Den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offenbleibt. Das Fleisch bei milder Hitze etwa 40 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen.

3 / Anschließend die Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Kalbfleisch beiseitestellen und die Würzzutaten entfernen. Die Brühe um ein Drittel einköcheln lassen und die Sahne unterrühren. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glattrühren, in die Brühe geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. Das Fleisch auf die sterilisierten Gläser verteilen und die Sauce darübergießen.

4 / Den Backofen rechtzeitig auf 175°C vorheizen. Ein tiefes Backblech auf die unterste Schiene schieben, etwa 2 cm hoch mit Wasser füllen und zwei Blatt Küchenpapier einlegen. Die Gläser nebeneinander auf das Blech stellen und im Ofen etwa 30 Minuten einkochen, bis feine Bläschen aufsteigen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Kühl hält sich das Kalbfleisch etwa 6 Monate.

Servieren

Knoblauchzehe (geschält und halbiert) - Ingwer - unbehandelte Zitronenschale - Petersilie - Estragon - Salz - mildes Chilipuliver - Spritzer Zitronensaft - kalte Butter - frische Kräuterblätter (z. B. wenig Estragon, Kerbel, Petersilie, alles frisch geschnitten)

Zum Servieren das eingemachte Kalbfleisch in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale, gewaschenen Petersilien- und Estragonstiele einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen. Mit Salz, 1 Prise Chilipulver und Zitronensaft abschmecken. Zuletzt die kalte Butter in Würfeln unterrühren. Zum Servieren mit den Kräutern bestreuen. Dazu passen Petersilienkartoffeln oder Semmelknödel.

About

About

Alfons Schuhbeck ist ein Bayrischer Koch, Autor, Unternehmer und Fernsehkoch. In seinem neuen Buch "Hausgekocht & Eingemacht" erklärt er, wie man auf Vorrat kocht und präsentiert passende Rezepte. 

©ZS Verlag

Über das Buch

Hausgemacht & Eingekocht

Meine besten Rezepte für Selbstgemachtes von salzig bis süß
von Alfons Schuhbeck
Erschienen im ZS Verlag, erhältlich z. B. auf Amazon.de

Alfons Schuhbecks Küchentricks für perfektes Kalbfleisch

"Kalbfleisch weist eine zartrose Farbe und einen angenhemen Fleischgeruch auf. Wenn es in der Theke liegt, sollte es eher rocken, jedoch nicht angetrocknet wirken", erklärt Alfons Schuhbeck der freizeit. "Ist es vakuumiert, darf sich im Vakuumbeutel schon etwas Fleischsaft angesammelt haben. Dieses deutet darauf hin, dass es im Vakuum bereits etwas gereift ist und bei der Zubereitung zart brät. Zwei Wochen Reifezeit sollte Kalbfleisch haben, damit es schön zart werden kann."

Auch wenn Kalbfleisch in der Regel eher mager ist, kämpfen viele mit dem Entfernen von Sehnen und Fett. Welchen Tipp hat der Starkoch für solche Fälle? "Profis nehmen dafür ein sogenanntes Ausbeinmesser. Gut funktioniert jedoch auch ein Filetiermesser, das vorzugsweise zum Fischfiletieren verwendet wird. Besonders wichtig ist immer, dass die Messer gut geschärft sind." Die Technik: Mit dem Messer ein 1 bis 2 cm breites Sehnenband auffädeln und mit deutlichem, jedoch nicht zu starken Druck auf die Sehne vom Fleisch wegschneiden. Band für Band! "Bei Rehrücken zum Beispie ist folgende Vorgehensweise sehr praktisch: Rückenfleisch auf die Sehne legen, von der Seite, auf der die Sehne am dicksten ist, mit dem Messer zwischen Sehne und Fleisch schneiden und mit leichtem Druck auf die Sehne unter dem Filetstrang das Messer durchziehen. Auf diese Weise ist meist fast die ganze Sehne entfernt."

(K)eine Frage des Topfs

Beim Karamellisieren von Zucker hat Schuhbeck keine speziellen Präferenzen bezüglich Topf oder Pfanne: "Wichtig ist nur, dass es einen dicken Pfannen- oder Topfboden gibt. Zudem stäube ich den Puderzucker in die kalte Pfanne, stelle auf milde Hitze ein und warte darauf, dass der Zucker schmilzt. Dadurch erhitzt das Kochgeschirr nicht unnötig. Ich verwande dazu sogar titanbeschichtete Pfannen."

Sandra Keplinger

Über Sandra Keplinger

Digital Producer bei freizeit.at. Die gelernte Fotografin liebt alle Themen rund um Ästhetik. Sie arbeitete als Foto- und Modechefin beim WIENER, schrieb über Mode und Beauty in der DIVA und war zuletzt CvD bei Falstaff LIVING.