BBQ-Schwein

BBQ-Schwein auf Maiscreme von Martin Klein

Im Hangar 7 gibt's BBQ-Schweine-Würfel mit Maiscreme, Piquillo-Paprika-Sauce, Rauchcreme und Schweineschwartepops.

Überblick

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Aufwand

aufwendig, mehrtägig

Das Team aus dem Restaurant Ikarus im Hangar-7 kocht unter der Leitung von Martin Klein exquisite Köstlichkeiten. Für Delikatessen wie dieses BBQ-Schwein wurde das Restaurant bereits mit 2 Sternen ausgezeichnet.

Zutaten

Portionen

4

Schweinerippchen vom Iberico-Schwein (St. Louis Cut)

Marinade

Rauch-Öl

neutrales Pflanzenöl, zum Braten

Jus: Schalotten

Jus: Karotte

Jus: Knollensellerie

Jus: Madeira

Activa (Lebensmittelenzym, 0,8 g pro 100 g Fleisch)

eingeweichte Blattgelatine (1 Blatt pro 100 g Fleisch)

Salz

frisches Schweinenetz; Weizenmehl, zum Mehlieren

gegrillte Maiskörner

Maissaft

Salzbutter

Zucker

Piquillo-Paprika-Filets, gegrillt

Bone Sucking BBQ-Sauce

Tomatenessig

Piment d’Espelette

Vollei

Dijon-Senf

Chardonnay-Essig

schwarzer Pfeffer

Schweineschwarte vom Iberico-Schwein (mittelgroß)

reichlich neutrales Pflanzenöl, zum Frittieren

mildes geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la Vera)

rote Zwiebeln, in Picklesud eingelegt

frittierte Schalottenringe

Gartenkressse

1 BBQ-Schein

Die Schweinerippchen mit einer Marinade aus gehackten Kräutern, Knoblauch, Dijon-Senf, Schweinejus und etwas Gewürzpulvermischung vermengen und 6 Stunden marinieren lassen.

Marinade

Zubereitung

2–3 Zweige frischer Thymian; 2 Zweige frischer Rosmarin; 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten; ½ EL Dijon-Senf; 100 g Schweinejus; Gewürzpulvermischung (aus Tellicherry-Pfeffer, edelsüßem und rosenscharfem Paprikapulver, Koriander, Kreuzkümmel, Paradieskörnern und Kümmel)

Anschließend über einem heißen Holzkohlegrill beidseitig scharf angrillen. Dann mit etwas Rauch-Öl bepinseln und doppelt vakuumieren. Die Schweinerippchen im heißen Wasserbad bei konstant 69 °C für 16 Stunden garen.

Die fertigen Schweinerippchen in ein Sieb geben und den abtropfenden Schmorsaft auffangen. Das Fleisch von den Rippenknochen und Knorpeln lösen. Das abgezupfte Fleisch bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

Für die Sauce etwas Pflanzenöl erhitzen und darin das geputzte und gewürfelte Gemüse anbraten. Die Rippenknochen und die Parüren zugeben und alles mit dem Madeira ablöschen. Dann den Rippenschmorsaft zugeben und mit Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist. Alles zusammen zu einer Jus kochen, passieren und etwas einkochen.

Das gezupfte Fleisch abwiegen, erneut erwärmen und mit Activa vermischen. Die Sauce mit der eingeweichten Gelatine binden. Dann das warme Fleisch mit etwas heißer Sauce vermischen, mit Salz abschmecken und die Fleischmasse etwa 3–4 cm hoch in ein tiefes Blech pressen. Alles
zusammen 24 Stunden kalt stellen und anschließend in Würfel schneiden. Die Würfel rundherum in Schweinenetz einwickeln, mehlieren und in Pflanzenöl von allen Seiten anbraten. Anschließend in der restlichen erhitzen Sauce kurz ziehen lassen und glasieren.

2 Maiscreme

Die Maiskörner, den Maissaft und die Salzbutter glatt mixen und mit Salz und Zucker abschmecken. Dann in eine kleine Kunststoffspritzflasche füllen und kalt stellen.

3 Piquillo-Paprika-Sauce

Alle Zutaten glatt mixen, in eine kleine Kunststoffspritzflasche füllen und kalt stellen.

4 Rauchcreme

Das Vollei, den Dijon-Senf, den Chardonnay-Essig, 3g Salz und etwas Pfeffer im Thermomix verrühren. Dann nach und nach 180g Rauch-Öl einlaufen lassen und weitermixen, bis eine Emulsion
entstanden ist. Die Rauchcreme in eine kleine Kunststoffspritzflasche füllen und kalt stellen.

5 Schweineschwartepops

Die Schweineschwarte sauber putzen und 24 Stunden in kaltem Wasser einlegen. Anschließend in frischem Wasser weich kochen und auf einem Blech einige Stunden trocknen lassen. Die Schweineschwarte klein mixen und in reichlich auf 180 °C erhitztem Pflanzenöl frittieren und aufpoppen lassen.

6 Anrichten

Je 2 Würfel glasiertes BBQ-Schwein auf 4 Teller oder gesäuberte Knochen setzen und darauf je 1 Tupfen Maiscreme, Piquillo-Paprika-Sauce und Rauchcreme spritzen. Die Schweineschwartepops
mit etwas Pimentón de la Vera bestäuben und dazusetzen. Dann mit gepickelten Zwiebelspalten,
frittierten Schalottenringen und Gartenkresse garnieren.

©Pantauro

Über das Buch

Die Weltköche zu Gast im Ikarus

Band 7
Verlag: Pantauro bei Benevento
erhältlich z.B. auf Amazon.de