"Probier doch mal": Nudelrisotto mit Erbsen und Erbsenschoten-Brühe

Gute Brühen sind ein Schlüssel zu guter Küche. Gleichzeitig können sie entweder viel Lebensmittelverschwendung verursachen – oder aber dabei helfen, Verschwendung zu vermeiden. Oft lohnt es sich, zumindest einen Teil von Gemüse-Kochwasser als Brühe zu verwenden. So können Sie mit einem Schuss Kochwasser ein Risotto oder eine Sauce mit Flüssigkeit versorgen und zusätzlich aromatisieren. Spinat und Mangold sind Ausnahmen, deren Kochwasser enthält zu viel Oxalsäure. Doch es gibt einige Gemüsesorten, deren Brühen auffällig fein und aromatisch schmecken. 

Ein Beispiel kennt wahrscheinlich jeder: Das Kochwasser von Spargel und Spargelschalen ist eine Spitzengrundlage für Spargelsuppen, Risotto oder Saucen mit Spargel. Nicht so bekannt ist die unglaubliche Maiskolbenbrühe, Zwiebeln sind wunderbar für Brühe pur, Brokkoli und Fenchel auch. Meine neue Nummer eins ist aber die Erbsenbrühe: Wer schon einmal frische Erbsen ausgepalt hat, weiß, dass ein kleines Häufchen Erbsen übrigbleibt und ein riesiger Haufen leere Schoten. Das fand ich immer unbefriedigend, doch jetzt koche ich eine Brühe aus den Schoten. Sie eignet sich für sommerliche Suppen, ich habe sie für ein sehr sommerliches Nudelrisotto genommen – und bin begeistert. Nummer zwei ist die Artischockenbrühe, die habe ich in einem klassischen Reis-Risotto ausprobiert.

1/ Erbsen waschen und aus den Schoten lösen. Die leeren Schoten mit etwa 1,5 l Wasser knapp bedecken und mit einer kräftigen Prise Salz 15 Minuten köcheln lassen. Dann mit dem Pürierstab sehr grob pürieren und durch ein feines Sieb abgießen (dabei wickeln sich Erbsenfasern um das Püriermesser, das ist ein bisschen lästig, lässt sich aber nicht vermeiden), die Brühe auffangen.

2/ Knoblauch und Zwiebel schälen und würfeln, mit 3 EL Olivenöl 2 Minuten anschwitzen. Die Nudeln zugeben, umrühren und dann mit 750 ml Brühe aufgießen. Die Hitze reduzieren, die Nudeln mit Deckel nach Packungsangabe etwa 10 Minuten bissfest kochen, gelegentlich umrühren. 3 Minuten vor Schluss die Erbsen mit in den Topf geben – dabei, falls nötig, noch etwas Brühe zugeben. Zum Schluss sollte nur noch wenig Brühe im Topf sein.

3/ Den Käse zerpflücken oder reiben und unter die Erbsenpasta rühren. Sie soll jetzt etwas flüssiger als ein Risotto aussehen, aber nicht so flüssig wie eine Suppe. Mit etwas Olivenöl beträufeln und zügig servieren.