Kaiserschmarrn: Naschen wie zu Kaisers Zeiten

Aber von Anfang an. Schon um die Genese des Kaiserschmarrns ranken sich Legenden. In zwei Varianten stehen der Naschkater Kaiser Franz Joseph I. (1830-1916) und seine Leibspeise Palatschinken im Vordergund. Einem Koch seien diese einmal zu dick geraten. Weil der Teig noch dazu zerrissen war und in der Not mit Staubzucker und Rosinen verhübscht wurde, soll ein Hofdiener salopp gemeint haben: "Ein Schmarrn, das einem Kaiser zu servieren." Die Bezeichnung "Kaiserschmarrn" sei dann in die kulinarische Geschichte eingegangen.

In einer anderen Version steht eine misslungene Palatschinke eines Kochs im Mittelpunkt. 

Er soll darüber so wütend gewesen sein, dass er eine Servierglocke darüber stülpte und aus der Küche stürmte. Ein Kammerdiener aber war der Ansicht, das Gericht sei schon fertig und servierte es Franz Josef I. Beim Anblick des zerfledderten Gerichts fragte der Kaiser: „Sag er mir, was ist denn das für ein Schmarrn?“ Woraufhin der Diener schlagfertig konterte: „Gestatten, Majestät, das ist ein Kaiserschmarrn!“

Aller guten Dinge sind drei. In dieser Variante spielt die figurbetonte Kaiserin die Hauptrolle. Sisi nämlich soll angesichts der üppigen und zerteilten Palatschinke - mit reichhaltig Zwetschkenröster selbstverständlich - so gezickt haben, dass der Gemahl gemeint hat: "Geb' Sie mir diesen Schmarrn, den unser Leopold wieder zusammengekocht hat."

Drei Varianten - sechs Zeilen

Natürlich ist das Rezept dazu in gleich mehreren k.u.k.-Kochbüchern festgehalten. Im Klassiker "Die österreichische Küche" (1897) benötigte die Kochkoriphäe Marie von Rokitansky lediglich sechs Zeilen, um eine Anleitung zur Herstellung eines Kaiserschmarrns zu geben.

"6 Dotter rührt man mit 2 Löffeln voll Zucker, 1/4 l Milch und 20 dkg Mehl sehr fein ab, dann kommt noch der feste Schnee der 6 Klar hinzu und eine Prise Salz. In einer flachen Kasserolle lässt man gute Butter zerschleichen, gießt die Masse ein, streut noch Rosinen darunter und backt den Schmarren einige Minuten auf dem Feuer, wendet und zerstreut ihn und bäckt ihn auf der zweiten Seite. Beim Anrichten wieder mit Zucker bestreuen."

Wer sich unsicher ist, könnte zuvor einen Abstecher ins Maxingstüberl in Hietzing machen. Dort, unweit von Schloss Schönbrunn, wird der Kaiserschmarrn genauso zubereitet, wie es im Kochbuch von Marie von Rokitansky empfohlen wird.

Wer dabei den Rum vermisst, am besten gleich zwei Schuss davon -  empfiehlt zumindest Wolfgang Puck. Der Weltkoch ist Anfang der 1970er-Jahre von Kärnten aus nach Kalifornien gezogen, um den Nordamerikanern die leichte Küche beizubringen. Dass mit dem Kaiserschmarrn ein altes Rezept aus der Heimat zu einem Hit im Spago in Los Angeles und seinen anderen Restaurants wurde, hat ihn selbst überrascht. Vielleicht liegt das Geheimnis darin, dass Puck gewohnt ist, stets ein bissl mehr Rum als üblich beizumengen.

"Meine Großmutter hat immer zwei Löffel dazugegeben, damit ich auch rasch einschlafe", erklärte er einmal zu seinem persönlichen Kaiserschmarrn-Rezept.

Der Rum war natürlich ein Stroh-Rum aus dem Lavanttal. Glückliche Fügung: Der war schon zu k.u.k.-Zeiten beliebt, immerhin hat Sebastian Stroh schon 1832 Hochprozentiges gebrannt. In den USA gilt Sebastian Strohs Vermächtnis natürlich als Exote.