In Joghurt marinierte Lammkeule mit scharfem Fenchel und Sumach

Was das Zubereiten einer Lammkeule angeht, habe ich eine gute und eine schlechte Nachricht. Die schlechte: Mir ist klar, dass eine ganze Lammkeule groß, teuer und bedrohlich ist. Aber hier ist die gute Nachricht: Die schiere Größe und die schützende, köstliche Fetthülle machen es fast unmöglich, die Lammkeule zu übergaren, sie kann gar nicht trocken werden, besonders, wenn sie langsam und bei niedriger Temperatur gegart wird.

Weil das Braten im Ofen trotzdem Angst auslösen kann (und ich euch alle sehr mag!), findet ihr hier auch Anleitungen zum Schmoren, und ich kann euch versichern: Beide Methoden sind wahnsinnig gut. Die gebratene Keule gerät medium-rare und lässt sich in Scheiben schneiden; bei der geschmorten fällt das Fleisch vom Knochen und lässt sich auseinanderzupfen. Wie auch immer, ihr könnt das ganze Ding Stunden (oder Tage) im Voraus garen und erst tranchieren oder zerzupfen, wenn gegessen werden soll (ich serviere die Scheiben gern mit Zimmertemperatur oder sogar kalt, doch geschmortes Fleisch wärme ich lieber vor dem Zerzupfen behutsam im Backofen auf, um das Fett zu lockern).

1 / Die Keule mit einem scharfen Messer alle 5 cm etwa 1 cm tief einritzen – das hier ist ein wirklich großes Stück Fleisch, und wir wollen es nicht unbedingt heil lassen, sondern möchten es am Knochen garen. Durch die Schnitte kann man das Fleisch intensiv würzen und gleichmäßiger garen. Die Technik kommt euch vielleicht umständlich vor, aber ich verspreche euch: Ihr könnt dabei nichts falsch machen.

2 / Die Keule salzen und pfeffern (ihr braucht mindestens 1 TL Salz pro 500 g) und mit den Fenchelsamen bestreuen; die Gewürze unbedingt auch in die Einschnitte drücken.

3 / Den Joghurt in einer Schüssel mit Knoblauch, Oregano, Chiliflocken, Olivenöl und 4 EL Zitronensaft verquirlen; salzen und pfeffern. Die Keule komplett damit einreiben, dabei auch Schnitte und Öffnungen berücksichtigen.

4 / Das Fleisch locker mit Frischhaltefolie bedecken und bei Zimmertemperatur mindestens 1 Stunde und bis zu 2 Stunden ruhen lassen oder fest in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht kalt stellen.

5 / Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Hälfte des Fenchels in einer großen ofenfesten Form verteilen; salzen und pfeffern. Die Lammkeule, ohne überschüssige Marinade abzuwischen, mit der Fettseite nach oben auf das Gemüse (oder einfach in die Form) setzen. (Wenn ihr sie lieber schmort: 500 ml Wasser auf den Boden der Form gießen und die Form fest mit Alufolie abdecken.)

6 / Die Keule 60–90 Minuten braten, dabei nicht anfassen, bewegen oder kontrollieren, bis ein am dicksten Teil etwa 5 cm tief eingestochenes Fleischthermometer 45 °C anzeigt – es darf den Knochen nicht berühren. (Wird sie geschmort, die Keule weitere 3–3 ½ Stunden garen, bis das Fleisch extrem zart ist und fast zerfällt. Die Folie entfernen.)

7 / Die Ofentemperatur auf 230 °C erhöhen. Die Keule weitere 20–25 Minuten garen, bis das Thermometer 50 °C anzeigt und das Fleisch rundherum goldbraun ist, mit kleinen Stückchen fast verbrannter Marinade darauf. (Bei der geschmorten Keule dient dieser Schritt nur dazu, sie außen braun und knusprig werden zu lassen.)

8 / Aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen.

9 / Das Fleisch seitlich vom Knochen ab- und dann in dünne Scheiben schneiden. Oder, für einen dramatischeren Effekt, das Fleisch direkt vom Knochen in Scheiben schneiden wie einen großen Schinken – so mache ich es am liebsten. (Geschmortes Fleisch einfach mit zwei Gabeln in Stücke zupfen.)

10 / Die restlichen Fenchelscheiben mit 2 EL Zitronensaft sowie Salz, Pfeffer und Chiliflocken mischen. Die Kräuter hinzufügen und unterheben.

11 / Das Fleisch auf einer großen Platte anrichten. Mit der Fenchelmischung garnieren und nach Belieben mit Fenchelsamen und Sumach bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln, mit Salzflocken bestreuen und mit Joghurt servieren.