Rezept

Aufgetischt-Sieger: So geht Österreichs bester Apfelstrudel

Im Gmoakeller findet man den besten Apfelstrudel des Landes. Dabei hat das Gericht eigentlich einen ganz anderen Ursprung. Ein Profi verrät seine besten Tipps für die Zubereitung.

Überblick

Zubereitungszeit

ca. 1 1/2 Stunden

Aufwand

mittel

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Apfelstrudel, die höchste Kunst der österreichischen Küche – so sagt man hierzulande. Auch international ist das Gericht beliebt: Immerhin feiert man in den USA am 17. Juni jedes Jahr den "Apple Strudel Day". Und kommt der Strudel in der Liste der typischen Gerichte für den Österreicher noch nach dem Wiener Schnitzel, so ist er dennoch unverzichtbar für die österreichische Kultur. 

In Wien schätzt man ihn in jedem Fall – kein Wunder also, dass der beste Apfelstrudel Österreichs im dritten Bezirk zu finden ist. So entschieden es die Leser und Leserinnen der freizeit für den Gasthausguide Aufgetischt: Am besten schmeckt er im Gmoakeller. 

Hier zum Nachlesen: Das sind die besten Gasthäuser Österreichs 2024

Trotz seines Kultstatus in Österreich lässt sich der Ursprung des Strudels ganz woanders verorten. Der Strudelteig stammt in seiner ursprünglichen Form vermutlich aus Arabien. Doch es waren die Türkenbelagerungen in Ungarn, die dafür sorgten, dass ein Gebäck als Vorstufe zum Apfelstrudel auch in Österreich bekannt wurde: das türkische Baklava begeisterte in der Donaumonarchie sogar den höheren Adel – nachdem Kaiserin Maria Theresia es im 18. Jahrhundert in die österreichische Gesellschaft einführte. 

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Teig, so dünn wie Papier

Der Teig schüchtert wohl am meisten ein. Dabei ist seine Zubereitung daheim einfacher als gedacht, wie uns der Küchenchef des Gmoakellers Roland Wondrak verrät. Man nehme also ein beliebiges Mehl und vermischt es mit Wasser? Ganz so einfach ist es dann wohl doch nicht. Wichtig ist, dass der Teig sich später auch hauchdünn ausziehen lässt, ohne zu reißen. 

Eine solch hohe Dehnbarkeit erreicht er durch das richtige Mehl, das einen hohen Anteil an Gluten haben sollte. Es wird wegen seiner bindenden Eigenschaften auch als "Klebereiweiß" bezeichnet. Für den Apfelstrudelteig eignen sich folglich Mehlsorten wie Weizen oder auch Dinkel. Ist die Masse mit etwas Öl und einer Prise Salz verknetet, sollte er sich zumindest 30 bis 60 Minuten entfalten können, bevor man ihn weiterverarbeitet.

TIPP

Der Teig sollte nicht mehr klebrig, sondern glatt und dehnbar sein. Wondrak legt ihn ausgezogen auf ein großes Tuch (zu Hause zum Beispiel eine Tischdecke). So kann man später den Teig mit der Füllung einrollen, indem man ihn mit der Tischdecke anhebt und faltet. So reißt er weniger leicht. Rollt man ihn stattdessen auf der Arbeitsfläche, sollte man diese vorher bemehlen.

Der Teig des Apfelstrudels ist wohl einer der gravierendsten Unterschiede zu dem Gegenstück aus der Türkei. Der österreichische Strudel wird ausgerollt und dann vorsichtig gezogen, bis er so dünn ist, dass man beinahe hindurchblicken kann. Baklava wird keineswegs gezogen. Stattdessen rollt man es mit einem dünnen Ausrollstab immer wieder ein- und aus, um durch leichten Druck den Teig so dünn wie möglich zu bekommen. Aufgerollt wird es am Ende zusammengeschoben und zumeist in Honig oder Zuckersirup eingelegt. Doch zurück zum Apfelstrudel:

Knusprig und gut gefüllt

Bei der Füllung sollte man nicht weniger aufmerksam vorgehen. Zuerst die Bröselmischung in der Pfanne schwenken, dann die Äpfel vorbereiten. Die Reihenfolge ist dem Küchenchef wichtig. "Damit’s nicht gatschig wird!"

Bereitet man die Äpfel zu lange vorher vor, zieht die Füllung zu viel Wasser. Ein weiterer Tipp: Wondrak würzt nicht die Äpfel, sondern die Bröselmischung mit einer Kombination aus Zucker und Zimt. "Der Zucker würde bei den Äpfeln dafür sorgen, dass sie zu viel Wasser ziehen, der Zimt würde die Früchte zu früh bräunen. Gibt man den Zimt stattdessen in die Brösel, behalten die Äpfel bis zum Schluss ihre helle Farbe."

Ist alles vorbereitet, geht es auch schon wieder an den ausgerollten Teig. Hier kommt eine weitere Zutat ins Spiel, die später für die knusprige, blättrige Oberfläche des typischen Strudels sorgt: Butter. "Kann es jemals zu viel Butter sein?", scherzt Wondrak und streicht getreu diesem Motto beherzt die flüssige Butter auf dem Strudelteig. Dann verteilt man eine großzügige Menge an Bröseln auf dem Teig, obenauf kommt die Füllung. Hier sollte man nicht übermütig werden mit der Menge, da sonst der Teig beim Einrollen größere Risse bekommen kann. 

Es kann nie zu viel Butter sein - dadurch wird es erst knusprig

©kurier freizeit / Elzea

Dann nicht zimperlich sein: Der Strudel wird bis dorthin, wo die Füllung endet, schnell eingerollt. Die Rolle sollte ihrerseits mit Butter bestrichen werden, der Rest des Teiges wird mit einem Klebstoff aus verquirlten Eiern benetzt. Hat man den Strudel bis zum Ende eingerollt, kommt noch einmal Butter drüber – fertig.

Das Einrollen macht Wondrak mit einem Tuch vor, so reißt der Teig nicht 

©kurier freizeit / Elzea

Den Strudel in den vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius, nach rund 30 Minuten sollte er goldbraun gebacken sein. 

Zutaten

Für den Teig: 

250 g glattes Weizenmehl

125 ml Wasser

etwas Öl

Prise Salz

Für die Brösel: 

110 g Butter 

120 g Semmelbrösel

50 g Kristallzucker 

Zimt 

Für die Füllung: 

2 kg Äpfel (geschält & in Scheiben geschnitten)

125 ml Zitronensaft (je nach Säure der Äpfel)

Prise Vanillezucker 

Rosinen je nach Geschmack 

Schuss Rum je nach Geschmack

Für die Zubereitung: 

Butter zum Bestreichen 

1 Ei zum Bestreichen (verquirlt)

Staubzucker zum Bestreuen

Jennifer Sandhagen

Über Jennifer Sandhagen

Redakteurin bei freizeit.at, dem Digitalformat der KURIER freizeit.