Aufgetischt-Sieger: So geht Österreichs bester Apfelstrudel

Teig, so dünn wie Papier

Der Teig schüchtert wohl am meisten ein. Dabei ist seine Zubereitung daheim einfacher als gedacht, wie uns der Küchenchef des Gmoakellers Roland Wondrak verrät. Man nehme also ein beliebiges Mehl und vermischt es mit Wasser? Ganz so einfach ist es dann wohl doch nicht. Wichtig ist, dass der Teig sich später auch hauchdünn ausziehen lässt, ohne zu reißen. 

Eine solch hohe Dehnbarkeit erreicht er durch das richtige Mehl, das einen hohen Anteil an Gluten haben sollte. Es wird wegen seiner bindenden Eigenschaften auch als "Klebereiweiß" bezeichnet. Für den Apfelstrudelteig eignen sich folglich Mehlsorten wie Weizen oder auch Dinkel. Ist die Masse mit etwas Öl und einer Prise Salz verknetet, sollte er sich zumindest 30 bis 60 Minuten entfalten können, bevor man ihn weiterverarbeitet.

Der Teig des Apfelstrudels ist wohl einer der gravierendsten Unterschiede zu dem Gegenstück aus der Türkei. Der österreichische Strudel wird ausgerollt und dann vorsichtig gezogen, bis er so dünn ist, dass man beinahe hindurchblicken kann. Baklava wird keineswegs gezogen. Stattdessen rollt man es mit einem dünnen Ausrollstab immer wieder ein- und aus, um durch leichten Druck den Teig so dünn wie möglich zu bekommen. Aufgerollt wird es am Ende zusammengeschoben und zumeist in Honig oder Zuckersirup eingelegt. Doch zurück zum Apfelstrudel:

Knusprig und gut gefüllt

Bei der Füllung sollte man nicht weniger aufmerksam vorgehen. Zuerst die Bröselmischung in der Pfanne schwenken, dann die Äpfel vorbereiten. Die Reihenfolge ist dem Küchenchef wichtig. "Damit’s nicht gatschig wird!"

Bereitet man die Äpfel zu lange vorher vor, zieht die Füllung zu viel Wasser. Ein weiterer Tipp: Wondrak würzt nicht die Äpfel, sondern die Bröselmischung mit einer Kombination aus Zucker und Zimt. "Der Zucker würde bei den Äpfeln dafür sorgen, dass sie zu viel Wasser ziehen, der Zimt würde die Früchte zu früh bräunen. Gibt man den Zimt stattdessen in die Brösel, behalten die Äpfel bis zum Schluss ihre helle Farbe."

Ist alles vorbereitet, geht es auch schon wieder an den ausgerollten Teig. Hier kommt eine weitere Zutat ins Spiel, die später für die knusprige, blättrige Oberfläche des typischen Strudels sorgt: Butter. "Kann es jemals zu viel Butter sein?", scherzt Wondrak und streicht getreu diesem Motto beherzt die flüssige Butter auf dem Strudelteig. Dann verteilt man eine großzügige Menge an Bröseln auf dem Teig, obenauf kommt die Füllung. Hier sollte man nicht übermütig werden mit der Menge, da sonst der Teig beim Einrollen größere Risse bekommen kann. 

Dann nicht zimperlich sein: Der Strudel wird bis dorthin, wo die Füllung endet, schnell eingerollt. Die Rolle sollte ihrerseits mit Butter bestrichen werden, der Rest des Teiges wird mit einem Klebstoff aus verquirlten Eiern benetzt. Hat man den Strudel bis zum Ende eingerollt, kommt noch einmal Butter drüber – fertig.

Den Strudel in den vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius, nach rund 30 Minuten sollte er goldbraun gebacken sein.