Gefüllter Kohl von Heinz Reitbauer aus dem Steirereck

Das beliebte Wintergemüse muss nicht immer die Nebenrolle in Gerichten spielen. Hier steht der Kohl selbst im Mittelpunkt.

Überblick

Zubereitungszeit

ca. 45 Minuten

Schwierigkeit

medium

Zutaten

Portionen

4

Schalotten (geschält, feinwürfelig geschnitten)

Butter

Heumilch

Karpatensalz

Polenta

Weizengrieß

Bio Eier

Leinsamen (geröstet)

Sesam (geröstet)

Amaranth (gepoppt)

Ysop (gehackt) oder Rosmarin

Kohlkopf

fingerdicke Selleriescheibe

Pilze gemischt,  grob geschnitten

Pastinaken (geschält,  in Stifte geschnitten)

Knoblauch (geschält)

Lorbeerblatt

Kümmel ganz

weißer Portwein

Weinbrand

Weißwein

Pflanzenöl

Butter

Rosmarin

Petersilie (gehackt)

Obers

Zubereitung

1 / Die Schalottenwürfel in Butter glasig anschwitzen. Mit Milch aufgießen, aufkochen, Polenta, Grieß, eine Prise Salz einrühren, 3 bis 4 Min. unter ständigem Rühren kochen. Vom Feuer ziehen, überkühlen lassen, dabei mehrmals umrühren. In die überkühlte Masse 5 Eidotter rühren, anschließend die gerösteten Körner und Ysop untermengen (1/3 von Sesam und Leinsamen beiseite stellen). Eiklar steif aufschlagen, den Schnee vorsichtig, in 2 bis 3 Schritten, unter die Masse heben.

2 / Den unteren Strunk vom Kohl abschneiden, die äußersten Blätter entfernen. Ein Blatt nach dem anderen vom Kopf lösen, darauf achten, dass sie ganz bleiben. Kohlherz im Ganzen lassen. Blätter für 10 Sek. in kochendem Salzwasser blanchieren. Beim Herz den Strunk kreuzweise einschneiden, ca. 4 Min. im Salzwasser blanchieren. Auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen.

3 / In die Mitte jedes Kohlblattes, je nach Blattgröße, ca. 2 EL Getreidemasse streichen, dabei die Blattränder 1 cm frei lassen. Mit dem abgetrockneten Kohlherz Strunk nach unten liegend starten. Die gefüllten Blätter nebeneinander, kreisförmig, leicht überlappend am Kohlherz fixieren, sodass letztendlich der Kopf seine ursprüngliche Form erhält, mit den kleinsten Blättern starten.

4 / In einem gusseisernen Schmortopf etwas Pflanzenöl erhitzen. 1/4 der Pilze sowie 1/4 von den Pastinaken, 2 Zehen Knoblauch, Kümmel, Lorbeer zugeben, leicht salzen, hellbraun schmoren. Mit Alkohol ablöschen, sanft auf 1/4 einkochen lassen. Vom Feuer ziehen, die Selleriescheibe mit dem darauf platzierten Kohlkopf einlegen. Mit Wasser bis zur Kohl-Unterkante aufgießen. Zugedeckt im Backrohr bei 175 °C ca. 20 Min. schmoren. Dann Deckel leicht öffnen, 20 Min. weiterschmoren. Dann Deckel entfernen, mit Butter bestreichen, weitere 15-20 Min. Farbe nehmen lassen. 

5 / In einer beschichteten Pfanne die leicht gesalzenen Pastinaken mit etwas Öl goldgelb braten. Aus der Pfanne nehmen, Pilze zufügen, salzen, goldbraun braten. Nach 2/3 der Garzeit Pastinaken, Butter, 2 Zehen Knoblauch, Rosmarinzweige zufügen, weichgaren. Mit Salz und Petersilie abschmecken.

6 / Kohlkopf samt Sellerie rausheben, mit dem Schmorsaft glacieren, mit dem übrigen Sesam-Leinsamen-Gemisch bestreuen. Schmorsaft aufkochen, Obers zufügen, kurz einkochen lassen, pfeffern, salzen. Den Kopf portionieren, mit Pilzgemüse und Schmorsaft servieren.

Heinz Reitbauer

Heinz Reitbauer

Heinz Reitbauer ist einer der höchstdekorierten Köche des Landes und rangiert mit seinem „Steirereck“ aktuell auf Platz 12 der weltweit besten Restaurants. Immer auf der Suche nach neuen Aromen und Geschmäckern, landen in seiner Küche die spannendsten Früchte und Gemüse, die die heimische Erde hervorbringt.
Restaurant Steirereck, Im Stadtpark, Am Heumarkt 2a, Wien 3, steirereck.at
 

Heidi Strobl

Über Heidi Strobl

Heidi Strobl schreibt seit 2005 wöchentlich über Essen&Trinken in der freizeit „Vom Acker bis zum Kochtopf“. Seit 2011 kocht sie für die Serie AM HERD mit prominenten Gästen. Bücher: „Der Kürbis“ 2001, „Dinner for one“ - schnelle Singlerezepte 2013.