Fischsuppe nach Gamlitzer Art von Christof Widakovich

Marlene Auer

von Marlene Auer

Von Frankreich bis Italien, von Bouillabaisse bis Brodetto: Fischsuppen kommen nicht aus der Mode.

Zutaten

Portionen

4

Ingwer, frisch

Lemongrass

gelbe Zwiebel, ohne Schale

Stangensellerie

Fenchel

Tomatenmark

Nolly Prat (Vermouth)

Pernot

Portwein, weiß

Tomatenpolpa

Safran

Wasser

Butter

Salz

Zitrone (Saft und Zesten)

Olivenöl

Lachs

Garnelen

Zander

Meeresfrüchte

Zubereitung

1. Ingwer, Lemongrass, Stangensellerie, Fenchel und Zwiebel in gröbere Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen.

2. Tomatenmark dazugeben, leicht anrösten, mit dem Alkohol ablöschen. Safran, Fischfond, Tomatenpolpa und Wasser dazugeben.

3. Danach ca. zwei Stunden leicht köcheln lassen.

4. Durch ein Sieb abseihen, die gekochten Zutaten leicht mit einen Schöpfer durchdrücken.

5. Danach die Suppe leicht kochen lassen, Salz, Zitonensaft & Zesten beigeben. Mit einem Stabmixer die Butter einmixen.

6. Als Einlage: Garnelen, Lachs, Zander, Meeresfrüchte einlegen und mitkochen.

7. Als Draufgabe verfeinern mit Jungzwiebeln, gehacktem Koriander und einem Schuss Obers.

Der Fischwirt im Urmeer an der Weinstraße im Sulztal. 

©Kurier/Jeff Mangione

Der Geheimtrick von Christof Widakovich für die perfekte Fischsuppe

Von Frankreich bis Italien, von Bouillabaisse bis Brodetto: Fischsuppen kommen nicht aus der Mode. Der Volksmund behauptet, das Ursprungsgericht aller Varianten sei bei Livorno in der Toskana entstanden, bei der Fischabfälle mit gebackenem Brot gekocht wurden. Jetzt hat auch Österreich seine eigene Fischsuppe: Im südsteirischen „Fischwirt im Urmeer“ ist sie liebgewonnener Fixstarter auf vielen Tischen. Küchenchef Christof Widakovich, der früher im Wiener „Steirereck“ kochte, hat nicht nur eine besondere Kreation dafür gemacht, die auch internationale Zutaten wie Zitronengras umfasst, sondern auch einen ganz besonderen Trick, der nicht im Rezept steht.

„Für die Zubereitung braucht man viel Zeit und viele Zutaten“, erklärt er, „der letzte Schliff ist aber dann noch einmal etwas ganz Besonderes – und geht so: Wenn die Suppe schon im Suppenteller ist, 2 cl säurebetonten Wein eingießen und zwei Mal sanft umrühren.“ Es könne etwa ein Welschriesling sein, den man dann am besten auch zum Gericht trinkt. Hintergrund des Tricks: Es geht um den ausgewogenen Geschmack, Säure bleibt bei vielen Gerichten aber auf der Strecke – daher presst er etwa auch gegrillte Zitrone über Fisch. In diesem Sinne: Guten Appetit und Prost!

Marlene Auer

Über Marlene Auer

Chefredakteurin KURIER-freizeit. War zuvor Chefredakteurin bei Falstaff und Horizont Österreich, werkte auch als Journalistin im Bereich Chronik und Innenpolitik bei Tages- und Wochenzeitungen. Studierte Qualitätsjournalismus. Liebt Medien, Nachrichten und die schönen Dinge des Lebens.