Fischsuppe nach Gamlitzer Art von Christof Widakovich
Von Frankreich bis Italien, von Bouillabaisse bis Brodetto: Fischsuppen kommen nicht aus der Mode.
Zutaten
Portionen
Ingwer, frisch
Lemongrass
gelbe Zwiebel, ohne Schale
Stangensellerie
Fenchel
Tomatenmark
Nolly Prat (Vermouth)
Pernot
Portwein, weiß
Tomatenpolpa
Safran
Wasser
Butter
Salz
Zitrone (Saft und Zesten)
Olivenöl
Lachs
Garnelen
Zander
Meeresfrüchte
Zubereitung
1. Ingwer, Lemongrass, Stangensellerie, Fenchel und Zwiebel in gröbere Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen.
2. Tomatenmark dazugeben, leicht anrösten, mit dem Alkohol ablöschen. Safran, Fischfond, Tomatenpolpa und Wasser dazugeben.
3. Danach ca. zwei Stunden leicht köcheln lassen.
4. Durch ein Sieb abseihen, die gekochten Zutaten leicht mit einen Schöpfer durchdrücken.
5. Danach die Suppe leicht kochen lassen, Salz, Zitonensaft & Zesten beigeben. Mit einem Stabmixer die Butter einmixen.
6. Als Einlage: Garnelen, Lachs, Zander, Meeresfrüchte einlegen und mitkochen.
7. Als Draufgabe verfeinern mit Jungzwiebeln, gehacktem Koriander und einem Schuss Obers.
Der Fischwirt im Urmeer an der Weinstraße im Sulztal.
©Kurier/Jeff MangioneDer Geheimtrick von Christof Widakovich für die perfekte Fischsuppe
Von Frankreich bis Italien, von Bouillabaisse bis Brodetto: Fischsuppen kommen nicht aus der Mode. Der Volksmund behauptet, das Ursprungsgericht aller Varianten sei bei Livorno in der Toskana entstanden, bei der Fischabfälle mit gebackenem Brot gekocht wurden. Jetzt hat auch Österreich seine eigene Fischsuppe: Im südsteirischen „Fischwirt im Urmeer“ ist sie liebgewonnener Fixstarter auf vielen Tischen. Küchenchef Christof Widakovich, der früher im Wiener „Steirereck“ kochte, hat nicht nur eine besondere Kreation dafür gemacht, die auch internationale Zutaten wie Zitronengras umfasst, sondern auch einen ganz besonderen Trick, der nicht im Rezept steht.
„Für die Zubereitung braucht man viel Zeit und viele Zutaten“, erklärt er, „der letzte Schliff ist aber dann noch einmal etwas ganz Besonderes – und geht so: Wenn die Suppe schon im Suppenteller ist, 2 cl säurebetonten Wein eingießen und zwei Mal sanft umrühren.“ Es könne etwa ein Welschriesling sein, den man dann am besten auch zum Gericht trinkt. Hintergrund des Tricks: Es geht um den ausgewogenen Geschmack, Säure bleibt bei vielen Gerichten aber auf der Strecke – daher presst er etwa auch gegrillte Zitrone über Fisch. In diesem Sinne: Guten Appetit und Prost!
Über Marlene Auer
Chefredakteurin KURIER-freizeit. War zuvor Chefredakteurin bei Falstaff und Horizont Österreich, werkte auch als Journalistin im Bereich Chronik und Innenpolitik bei Tages- und Wochenzeitungen. Studierte Qualitätsjournalismus. Liebt Medien, Nachrichten und die schönen Dinge des Lebens.