Bouillabaisse von Traunseefischen mit Fenchel und Stanglbrot von Lukas Nagl

Der Spitzenkoch aus dem Bootshaus in Traunkirchen verrät uns sein Rezept für eine leichte Fischsuppe.

Überblick

Kochdauer

Rund 1-2 Stunden (mit Vorbereitungszeit länger)

Schwierigkeit

mittel

Zutaten

Portionen

4

glattes Weizenmehl Type 700

Wasser

frische Germ

Salz

Knoblauchöl

Haselnussstangerl geschält und gespitzt (Blechgröße) alternativ doppelt so viele Asiastäbchen aus Holz

Briefchen Safranfäden à ca. 0,1 g

trockener Wermut, z.B. Noilly Prat

Karotte

großer mehliger Erdapfel

Fenchelknolle

gemischte ganze Fische (Barsche, Lauben

Ölivenöl

gegarte, ausgelöste Fluss krebse, Schalen extra

Knoblauchzehen

Schalotten

Lauchstange

stückige Paradeiser

trockener Weißwein, z.B. Grüner Veltliner

Traunsee Garum (Luvi Fermente, alternativ ital. Colatura oder thail./ vietn. Fischsauce)

unbehandelte Orange (Abrieb und Saft)

Salz

1/ Die Suppe

Briefchen Safranfäden à ca. 0,1 g - trockener Wermut, z.B. Noilly Prat - Karotte - großer mehliger Erdapfel - Fenchelknolle - gemischte ganze Fische (Barsche, Lauben, Reinanken usw.) - Olivenöl - gegarte, ausgelöste Fluss krebse, Schalen extra - Knoblauchzehen - Schalotten - Schalotten - Lauchstange - stückige Paradeiser - trockener Weißwein, z.B. Grüner Veltliner - Cayennepfeffer - Traunsee Garum (Luvi Fermente, alternativ ital. Colatura oder thail./ vietn. Fischsauce - unbehandelten Orange (Abrieb und Saft) - Salz

Für die Bouillabaisse Safranfäden im Wermut einweichen (idealerweise am Vortag, damit sich Farbe und Geschmack optimal entfalten).

Karotte und Erdapfel schälen, mit dem Fenchel in walnussgroße Stücke schneiden. Von den Fischen die Köpfe abtrennen.

Fenchel, Karotte und Erdapfel mit 3 EL Olivenöl mischen und in einem breiten Topf kräftig anrösten, Krebskarkassen und Fischköpfe dazugeben. Knoblauch in Scheiben, Schalotten und Lauch in feine Ringe schneiden und kurz mitrösten. Mit stückigen Paradeisern aufgießen und kurz weiterrösten. Mit Wein und Safran-Wermut aufgießen und komplett reduzieren.

Mit 1 l Wasser aufgießen, mit Cayenne und Garum würzen, abschmecken, aufkochen. 30 Minuten offen köcheln lassen.

Fische in grobe Stücke geschnitten in die Bouillabaisse geben und bei kleiner Hitze gar ziehen lassen (dauert ca. 10 Minuten, je nach Größe). Zum Schluss mit Orangenabrieb und -saft, Cayennepfeffer, Salz, großzügig Olivenöl und evtl. Garum abschmecken. Fischfleisch auslösen oder an der Karkasse belassen.

2/ Stanglbrot

glattes Weizenmehl Type 700 - Wasser - frische Germ - Salz - Knoblauchöl - Haselnussstangerl geschält und gespitzt (Blechgröße) alternativ doppelt so Asiastäbchen aus Holz

Für das Stanglbrot 100 g des Mehls mit 100 ml vom lauwarmen Wasser und Germ vermischen, mind. 1 Stunde stehen lassen. Dann mit restlichem Mehl, restlichem Wasser und Salz in der Schüssel der Küchenmaschine mit dem Knethaken 2 Minuten langsam, dann 4 Minuten schneller kneten. In der Schüssel mit einem Geschirrtuch zugedeckt mind. 2 Stunden gehen lassen.

Backofen auf 210 °C Umluft vorheizen. Teig in 4 (oder mehr) Teile teilen, in kleinfingerdicke Würste ausrollen.

Teig mit dem Knoblauchöl bepinseln, Haselnusstangerl ebenso. Teigstränge schön auf die Stangerl oder Asiastäbchen aufwickeln, auf ein Blech mit Backpapier legen und erneut 20 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen, bis sie gut gebräunt sind.

Bouillabaisse mit dem warmen Stanglbrot servieren.

Tipp

Eine andere Variante: Stanglbrot über offenem Feuer grillen: Auf langen Haselnusstangln mit ausreichend Abstand zum Feuer vorsichtig 5–10 Minuten grillen.

GETRÄNK: Rosé (egal ob aus Südfrankreich oder Österreich)

©Brandstätter

Buchtipp

Salzkammergut: Das Kochbuch

von Katharina Seiser und Lukas Nagl
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