So schmeckt die Küche von Haubenkoch Alexander Mayer in der Umar Fischbar

Von einer Austernbar träumte  Erkan Umar ja immer schon. Vor zwei Jahren ergab sich dann die Möglichkeit, den kleinen „Indian Pavillon“ unmittelbar neben Umars Fischlokal am Naschmarkt zu übernehmen. Er ließ ihn zu einem eleganten Mikro-Restaurant umbauen und fand mit Küchenchef Stefan Doubek einen Mann, der weit mehr draufhatte als nur Austern aufzumachen – die Umar Fischbar wurde zum Gourmet-Überflieger. Und die Ambitionen des Küchenchefs zu groß für das kleine Lokal: Ein eigenes Restaurant in der City sollte es zukünftig sein, Doubek verließ den Naschmarkt. Die folgenden Meldungen über das Aus der Fischbar kamen aber definitiv zu früh, denn der Mann, der vorige Woche einsprang, ist wirklich kein Unbekannter: Alexander Mayer, gleichermaßen genial wie unstet und ein guter Freund von Erkan Umar, der 2015 schon einmal kurz in seinem Lokal kochte, damals allerdings zu gut für den populären Fischgrill.

Hier hat er nun freie Hand: Es gibt nur „Carte blanche“, also Überraschungsmenü nach Tagesangebot in drei, fünf oder sechs Gängen (34 bis 65 €). Die etwa mit marinierter Makrele und Sardine „Escabeche“ in Tomatensud beginnt, absolut fantastisch. Oder Jakobsmuschel in Muschel-Safran-Sud mit Estragonöl und Fenchelsalat, das kann kaum ein anderer so wie Mayer. Rohe Carabiñeros in unglaublicher Krustentier-Sauce, von Mayer als „Gulaschsauce“ bezeichnet, Weltklasse, Anglerbackerln mit Shiitake und Nudeln in Pilzfond, Umami pur, und schließlich gefüllter Kalmar mit Currysauce, grandios. Der aktuell beste Imbissstand des Landes.