Das 1x1 des Zuckers: 10 Arten, Torten und Kuchen zu süßen

Es gibt zahlreiche Arten, seine Backwaren zu süßen. Welche Süßungsmittel wann zum Einsatz kommen und wie sie sich auf Geschmack, Farbe und Konsistenz auswirken, beleuchtet eine neue Back-Bibel. In Süßes stellt Véronique Witzigmann nicht nur zahlreiche Rezepte vor, sondern wirft auch einen tiefen Blick in die Welt von Bäckereien, Torten und anderen Süßigkeiten: Welche Utensilien braucht es in jeder Küche, welche sind nur "good-to-have"? Was muss man über Mehl wissen? Was sorgt für Geschmack?

Hier widmen wir uns der Welt der süßen Vielfalt selbst:

Was man über Zucker wissen muss

Das weiße Kristall gilt als Hauptgeschmacksträger beim Backen. Kein Wunder also, dass von ihm viel abhängt. Zucker tritt nicht nur in vielen verschiedenen Erscheinungsformen auf, es gibt auch jede Menge - mehr oder weniger - gesündere Alternativen. 

1. Weißer Zucker...

...ist geschmacksneutral, sorgt aber ab einer gewissen Temperatur auch für goldbraune Farbe. Außerdem zieht Zucker Wassermoleküle an und bindet sie. Das ist der Grund, warum diese im Ofen nicht verdampfen. Will man die Masse fluffig haben, muss man Eier in Verbindung mit Zucker cremig aufschlagen. Will man hingegen eine steifere Konsistenz, die für Stabilität sorgt, schlägt man den Zucker nur mit Eiweiß. 

Soweit, so bekannt. Doch wie verhält es sich mit anderen Süßungsmitteln?

2. Brauner Zucker

Er ist eigentlich wie weißer Zucker verarbeitet, wurde allerdings mit Melasse gefärbt. Außerdem hat er einen höheren Feuchtigkeitsgehalt und sollte daher immer luftdicht verschlossen werden, da er sonst austrocknet.

3. Rohrohrzucker vs. Vollrohrzucker

Rohrohrzucker wird - wie der Name schon verrät - aus Rohrzucker gewonnen. Er ist nicht zwingend braun, sondern kann je nach Raffinade auch weiß sein. Chemisch gesehen ist er das Gleiche wie Rübenzucker. Und er wird gerne mit Vollrohrzucker verwechselt. "Dieser wiederum hat deutlich geringere Verarbeitung erfahren und zeichnet sich durch seine dunkle Farbe und ein sandiges Aussehen aus", erklärt Véronique Witzigmann in "Süßes". 

4. Mascobado

Auch als Muscovado bekannt, gehört diese Art zum Vollrohrzucker. Er ist sehr naturbelassen und hat meistens einen sehr karamelligen Geschmack, auch Noten von Honig oder Lakritz sind nicht unüblich. Sein Nährstoffgehalt ist in der Regel höher als der von normalem Zucker. Mascobado kann bei der Verarbeitung nicht komplett weißen Zucker ersetzen, da das Gebäck sonst weniger fluffig ist und speckig wird. Aufbewahrt wird er immer luftdicht. 

5. Kokosblütenzucker

Die Gewinnung ist aufwendig, da er aus Nektar von Kokospalmenblüten hergestellt wird. Das Gute dabei? Es müssen keine Palmen gefällt werden, was für seine Nachhaltigkeit spricht. Kokosblütenzucker hat einen niedrigen glykämischen Index und lässt somit den Blutzuckerspiegel weniger schnell ansteigen als andere Zuckersorten. Sein Geschmack ist karamellig bis malzig. 

6. Honig

Wer Honig zum Backen verwendet, sollte auf unterschiedliche Konsistenzen und die zahlreichen Aromen achten: Akazienhonig ist beispielsweise recht mild, während Tannenhonig kräftig ist. "Honig enthält ca. 20 Prozent Wasser, weshalb man eventuell die angegebene Flüssigkeitsmengen im Rezept reduzieren muss", sagt Witzigmann. "Am besten verarbeitet man Hong bei Zimmertemperatur. Er ist in Verbindung mit Triebmitteln ideal für Lebkuchen oder zum Aromatisieren von Cremes geeignet. Auch lassen sich mit ihm bei säuerlichen Früchten sehr gut Akzente setzen."

7. Dattelsirup und Ahornsirup

Ersterer wird aus den getrocknete Früchten hergestellt und ist sehr intensiv. Deswegen gilt es, bei Dattelsirup immer zurückhaltend bei der Dosierung zu sein. Ahornsirup wird aus kanadischem Zuckerahorn gewonnen und harmoniert besonders gut mit Walnüssen. Wer Sirup zur Süßung seiner Bäckereien verwendet, sollte als Faustregel andere flüssigen Zutaten wie Milch, Saft oder Wasser um 10 Prozent reduzieren. 

8. Melasse

Das Nebenprodukt aus der Herstellung von Zucker verwendet man aufgrund seines kräftigen Geschmacks gerne für Cremes und Cookies. Witzigmann erklärt weiter: "Zuckerrübensirup ist der Melasse im Aussehen ähnlich, der Unterschied liegt aber in der Herstellung. Für den Sirup werden die ganze Rüben eingekocht. Die Melasse gilt dagegen eigentlich als 'Abfallprodukt' bei der Zuckergewinnung - und erfreut sich aufgrund ihrer Nährstoffdichte großer Beliebtheit."

9. Stevia

Das sehr stark süßende, chemisch bearbeitete Stevia hat einen intensiven Beigeschmack. Deswegen ist das Mittel für Gebäck nicht geeignet. Durch die hohe Konzentration an Süße kann man damit auch nicht genügend Teigmasse herstellen. Daher komme es zum Beispiel bei Dessertcremes zum Einsatz.

10. Isomalt

Der körnige Zuckeralkohol wird in der Regel geschmolzen und vor allem als Dekor verwendet. Er tritt oft in vielen verschiedenen Einfärbungen auf, da es erst bei höheren Temperaturen bräunt als normaler Zucker. Man kann damit aber auch Haselnüsse ummanteln.