Zum Anbeißen: Hier gibt es im Salzkammergut tollen Steckerlfisch
Was wäre ein Sommertag am Salzkammergut-See ohne Steckerlfisch? Nur regional sollte er sein, nicht von der Makrele. Wo man einen guten grillt.
So schön kann der Sommertag an einem See im Salzkammergut gar nicht gewesen sein. Die Berge, die hübschen Trachten, das klare Wasser. Alles schön und gut. Aber ohne Steckerlfisch wäre dieser Tag für viele nicht vollkommen.
Der Geruch von Holzkohle, diese goldbraune knusprige Haut, das knisternde Salz auf den Lippen, das zarte und saftige Fleisch. Der Steckerlfisch ist mehr als eine regionale Spezialität – er ist ein Muss.
Stanglfisch statt Steckerlfisch
Wobei: Im Salzkammergut heißt er eigentlich Stanglfisch. „Steckerlfisch gibt es seit den 1950er-Jahren. Den hat man hier wegen der großen Nachfrage eingeführt. Dafür hat man Makrelen aus der Ostsee verwendet“, sagt Franz Linschinger. Er ist Fischer am Traunsee und somit quasi Experte.
Er korrigiert das Wort Steckerlfisch, sobald es in Kombination mit Traunsee oder Salzkammergut fällt. Denn der ist etwas Besonderes: „Ein wirklich echter Stanglfisch darf nur aus Riedlingen gemacht werden.“
Diese kommen aus der Familie der Reinanken, sind eher klein und schwimmen nur im sibirischen Baikalsee und Traunsee.
Franz Linschinger ist Fischer am Traunsee
©Katharina SalzerDoch um den Bestand ist es nicht gut bestellt. Das Tier droht auszusterben. „Der Riedling darf seit vier Jahren nicht mehr gefangen werden.“ Im Gegensatz zu anderen Fischen lässt er sich auch nicht züchten.
Daher kommen Saiblinge, Forellen und Reinanken auf den Grill. Das tut dem Griss ums traditionelle Streetfood keinen Abbruch. „Das essen die Leute rund um die Seen wie die Bösen“, sagt Linschinger.
Hier gibt es guten Steckerlfisch
Ein Ort, wo man zum Bösen werden könnte, ist das kleine Designhotel „Das Franzl“ in St. Wolfgang. Dort gibt es am Mittwoch, Donnerstag, Samstag und Sonntag jeweils von 14 bis 20 Uhr wirklich guten Steckerlfisch. Robert Hinterberger steht in einer Hütte im Gastgarten am Grill. Typisch für die Region natürlich mit Lederhose.
Vor dem Start legt er sich noch ein breites Haarband an, das die Stirn verdeckt. Steckerlfisch ist eben eine heiße Angelegenheit. Damit der Fisch auch wirklich gut wird, ist eine hohe Temperatur nämlich das A und O, wie er verrät. Bei ihm gäbe es nur Steckerl aus Zirbenholz. Denn die geben einen ganz eigenen Geschmack ab.
Was es sonst noch braucht? „Einen Fisch aus der Umgebung und Zeit.“
Makrele aus dem Meer ist kein echter Steckerlfisch
Er lässt den Fisch in einer Kräutermischung lange ziehen. Woraus sie besteht, verrät er nicht. Nur so viel: Salz und Wacholder ist dabei. „Jeder hier macht es anders.“ Aber worauf sich wohl alle einigen, die die Sache ernst nehmen und gewissenhaft angehen: „Auf gar keinen Fall verwendet man Meeresfische – wir haben genügend gute im Salzkammergut.“ Denn bei einigen Standln am Straßenrand kommt tiefgekühlter, weit gereister Salzwasserfisch auf den Grill.
Doch wie erkennt man Fisch, der nicht fangfrisch ist, sondern Zeit im Eisfach verbracht hat? „Die Gräten bleiben im Fleisch hängen“, sagt Hinterberger.
Tipps: Steckerlfisch Weißenbach und Fischbrathütte Trawöger
Und er verrät, wo er zuletzt ein besonders gutes Exemplar gegessen hat: Beim „Steckerlfisch Weißenbach“ in Steinbach am Attersee.
Schon lange kein Geheimtipp mehr ist die Fischbrathütte Trawöger in Altmünster. Hier holt sich auch Spitzenkoch Lukas Nagl aus dem Bootshaus, der als bester Fischkoch Österreichs gilt, ab und zu etwas zu essen, wie er einmal der freizeit verriet: "Die verstehen ihr Handwerk."
So wichtig die gute Qualität des Fisches, so puristisch ist der Genuss: „Dazu isst man eine Semmel oder ein Schwarzbrot“, sagt Linschinger. Messer und Gabel braucht er dabei nicht. „Man nimmt ihn beim Stecken und beißt ab. Da fängt man beim Rücken an und isst sich durch.“
Gegrillt wird er nur auf der Holzkohle. Alles andere ist tabu. „Und wenn er schön eingeschnitten ist, ist das wunderbar“, sagt der Fischer. „Und dazu ein Bier.“
Über Daniel Voglhuber
Redakteur bei der KURIER Freizeit. Er schreibt dort seit Dezember 2020 über Reise, Kultur, Kulinarik und Lifestyle. Also über alles, was schön ist und Spaß macht. Er begann 2011 als Oberösterreich-Mitarbeiter in der KURIER-Chronik, später produzierte er lange unterschiedliche Regionalausgaben. Zuletzt war er stellvertretender Chronik-Ressortleiter.
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