Die Geheimzutat, mit der Schokolade nicht an Geschmack, aber Zucker einbüßt
Schokolade schmeckt gut, sollte aber aufgrund des hohen Zuckeranteils nur in Maßen gegessen werden. Eine neue Zutat weckt allerdings nun Hoffnung, dass sich das ändern könnte.
Es sieht aus wie Schokolade, es schmeckt wie Schokolade, aber es ist nicht so ungesund. Nein, das ist keine Zauberei, sondern das Werk einer Zutat. Forschende der Penn State haben Probanden Schokolade kosten lassen, die mit Getreidemehl hergestellt wurde.
Dabei haben die Teilnehmenden keine Veränderungen im Geschmack notiert. Im Gegenteil: Die Schokolade schmeckte ihnen genauso gut wie das Original - oder besser.
Weniger Zucker, gleicher Geschmack
"Wir konnten zeigen, dass es einen Bereich gibt, in dem man den zugesetzten Zucker deutlich reduzieren kann, ohne dass es den Leuten auffällt und es ihnen im Hinblick auf Geschmack egal ist“, erklärt John Hayes, Mitautor der Studie.
Ganze 25 Prozent weniger Zucker enthielt die Test-Süßigkeit, ohne dass der Geschmack darunter gelitten hat. Normalerweise besteht etwa die Hälfte der Schokolade aus Zucker – der Rest aus Fett und anderen Kakaofeststoffen. Bei einer Reduzierung der Zuckermenge haben daher nicht selten das Geschmacksprofil und die Textur gelitten.
Hafermehl als Retter
"Die Funktion von Zucker in Schokolade ist sowohl die Süße als auch die Masse“, so Gregory Zieger, Co-Autor der Untersuchung. "Wenn wir also den Zucker weglassen, müssen wir etwas anderes hineingeben, das die Aufgabe genauso gut erfüllt, sonst bemerken es die Verbraucher.“
Daher kamen die Wissenschaftler auf die Idee, den entfernten Zucker durch zwei verschiedene Getreidesorten – Reis und Hafer – zu ersetzen. Beide Lebensmittel enthalten feinkörnige Stärke und damit noch immer einige Kohlenhydrate, die wiederum zu Zucker zerfallen. Allerdings ändert sich die Verstoffwechselung und wird dadurch langsamer. "Stärke ist immer noch ein Kohlenhydrat, daher hat sie nicht weniger Kalorien, aber es gibt insgesamt eine Reduzierung des zugesetzten Zuckergehalts, was potenzielle gesundheitliche Vorteile mit sich bringt“, sagte Ziegler.
Was bei der Studie geschah...
Es wurden zwei verschiedene blinde Geschmackstests mit dunkler Schokolade durchgeführt, wobei beide Sorten einen unterschiedlichen Zucker- und Getreidemehlgehalt hatten:
- Kontrollschokolade mit Zuckergehalt von 54%
- 2x 25% zuckerreduzierte Version + Hafer- oder Reismehl
- 2x 50% zuckerreduzierte Version + Hafer- oder Reismehl
- 54%ige Zuckerschokolade mit verkürzter Raffinierungszeit
Der erste Test wurde mit 66 Teilnehmenden durchgeführt. Dabei sollte die Frage beantwortet werden, ob ein geschmacklicher Unterschied vorhanden ist. Die Tester bewerteten die um 25 Prozent reduzierte Schokolade sowie jene mit verkürzter Raffinierungszeit ähnlich wie die Kontrollschokolade.
Lediglich bei der um 50 Prozent zuckerreduzierten Schokolade stellten sie einen Unterschied in der Textur und beim Geschmack fest. Die Textur der Reismehlschokolade wurde von den Testern als "kreidig“ beschrieben. Während die Hafermehl-Schokolade als "glatter, weicher und cremiger“ empfunden wurde.
Am zweiten Test nahmen 90 Personen teil. Dabei wurde die Verbraucherakzeptanz für Schokolade mit 25 Prozent weniger Zuckergehalt, die aus Hafer- und Reismehl hergestellt wurde, im Vergleich zu normaler Schokolade untersucht.
Die Reismehl-Schokolade schnitt schlechter ab als die normale Kontroll-Schokolade. Bei der Hafermehl-Schokolade stellten die Tester keinen Unterschied fest. In manchen Fällen wurde sie sogar als besser bewertet.
Was hat das zu bedeuten?
"Unsere Ergebnisse deuten darauf hin, dass wir 25 % des in Schokolade zugesetzten Zuckers reduzieren können, was den Gesamtzucker effektiv um 13,5 % reduziert, wenn wir Hafermehl ersetzen“, sagte Kai Kai Ma, Co-Autor der Forschungsarbeit.
Daher gehen die Wissenschaftler davon aus, dass Hafermehl die Aufgabe von zugesetztem Zucker effektiv übernehmen kann. "Seit 40 Jahren versuchen wir, den Leuten zu sagen, dass sie weniger Zucker essen sollen, aber es funktioniert nicht, weil die Leute essen wollen, was sie essen wollen“, so Hayes. "Anstatt den Leuten ein schlechtes Gewissen zu machen, müssen wir die Leute dort abholen, wo sie sind, und herausfinden, was sie wollen.“ herauszufinden, wie man Lebensmittel besser machen und gleichzeitig den Genuss am Essen bewahren kann."
Der Wissenschaftler ist fest davon überzeugt, mit den neugewonnen Erkenntnissen die Verbraucher dort zu treffen, wo sie sind. Ob Hafermehl künftig vermehrt bei der Herstellung von Schokolade Verwendung findet, wird sich zeigen.
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