Last-Minute-Kekse: Das zaubert Eveline Wild aus Schokoresten
Acht Kilogramm Schokolade vertilgen die Österreicher pro Kopf und Jahr – warum die Schokopreise steigen, wie der Kakaohandel funktioniert und was Star-Pâtissière Eveline Wild jetzt noch bäckt.
In der Weihnachtswoche duften Österreichs Küchen nach Kakao und Schokolade – die Österreicher verdrücken acht Kilogramm der süßen Delikatesse pro Kopf und Jahr, damit gehören wir zu den weltweiten Spitzenreitern. Rund 20 Euro gibt ein heimischer Haushalt im Durchschnitt pro Monat aus. Doch ausgerechnet jetzt steigen die Schokoladenpreise und das liegt nicht am bevorstehenden Weihnachtsfest: Wichtige Kakao-Exportländer wie Ghana und Nigeria, die zusammen ein Fünftel des weltweiten Kakaos anbauen, leiden wegen des Klimawandels unter starken Regenfällen und Ernteausfällen.
Die Folge ist eine Preiserhöhung für die Rohware.
Weltweit werden 4,8 Milliarden Tonnen Kakao produziert – fast jede zweite Kakaobohne stammt von der Côte d'Ivoire. Laut einer Studie aus dem Jahr 2020 arbeiten in Westafrika 1,5 Millionen Kinder illegal auf Kakaoplantagen.
Tipps für den Einkauf
Produzenten wie Zotter oder Tony's Chocolonely machen auf diesen Umstand regelmäßig aufmerksam. Chocolatière Julia Zotter, die für den Kakao-Einkauf zuständig ist: "Wir als Produzenten können unserer Verantwortung gerecht werden: Es ist wichtig zu wissen, wo genau die Rohstoffe herkommen und unter welchen Bedingungen sie eingekauft werden, Rückverfolgbarkeit ist hier ein Schlüssel."
Der holländische Produzent Tony's Chocolonely kritisiert, dass Supermarkt-Kunden auch bei süßer Ware mit Fair-Trade-Siegeln nicht sicher sein könnten, dass ohne Kinderarbeit produziert wurde. Österreich-Manager Niki Huemer: "Das Fairtrade-Siegel, als externe Zertifizierung, führt in diesem Fall dazu, dass den Kakaobauern für ihren Rohstoff zwar ein höherer als der reguläre Preis gezahlt wird, doch auch dieser reicht nicht aus, um ein existenzsicherndes Einkommen zu ermöglichen." Zudem brauche es Transparenz bei den Lieferketten, damit konventionell und fair-produzierter Kakao nicht vermischt wird. Warum das so ist? "Die großen Hersteller möchten möglichst viel Profit machen und daher liegt es in ihrem Interesse, den Kakao möglichst günstig einzukaufen“, so Huemer.
Worauf kann der Konsument achten? Zotter rät: "Dass er Bio-Schokolade kauft, dort ist eine Rückverfolgbarkeit sichergestellt – und wenn sie auch eine Fair-Zertifizierung hat, ist das ein Anfang. Bei einer 100-g-Schokoladentafel unter einem Euro wird eine faire Bezahlung des Kakaofarmers ganz sicher nicht möglich sein – und Kinderarbeit ist nicht ausgeschlossen."
Keks-Rezepte von Star-Pâtissière Eveline Wild
Spritzgebäck von Eveline Wild
Zutaten
220 g Butter weich
80 g Staubzucker
Zitronenschalenabrieb einer halben Zitrone
1 Pkg. Echter Vanillezucker oder Vanillemark einer Schote
1 Prise Salz
1 Ei
1 Dotter
280 g Mehl glatt 480
20 g Kakao oder Stärke
Außerdem: Schokoladeglasurmasse oder temperierte Schokolade, Marillenmarmelade passiert, Einwegdressiersäcke, Sterntülle
- Die Butter mit Staubzucker, Salz, Zitronenabrieb und der Vanille schaumig schlagen
- Langsam das Ei und den Dotter einrühren und zum Schluss die versiebte Mehl-Stärkemischung von Hand mittels Gummispatel unterrühren
- Auf mit Backpapier vorbereitete Bleche dressieren und bei 175 °C ausbacken
- Auskühlen lassen und mit der passierten Marillenmarmelade zusammenkleben
- In die aufgelöste Glasurmasse oder in die temperierte Schokolade tunken
- Wenn die Glasurmasse angezogen hat, die Kipferln in gut schließende Dosen füllen
Schoko-Knöpfe von Eveline Wild
Keksteig:
250 g Butter sehr weich, 100 g Staubzucker gesiebt, 1 Prise Salz
40 g Eiklar zimmerwarm (etwas weniger als 2 St. – abwiegen!)
250 g Mehl glatt 480
30 g Kakaopulver mit Mehl versieben
- Butter mit Staubzucker und Salz sehr schaumig schlagen, Eiklar auch leicht anschlagen und zu der Buttermasse geben
- Mehl-Kakaomischung unterheben und in einen Dressierbeutel füllen – Sterntülle: ca. 14 bis 16 mm
- Aufdressieren auf ca 3-4 cm Durchmesser und in der Mitte möglichst flach drücken, damit danach die Füllung gut Platz hat
- Kekse bei 160 °C Heißluft ca. 15 Minuten backen
Ganache:
190 g Obers, 30 g Honig
15 g Glukosesirup (auch Honig möglich)
30 g Butter
180 g dunkle Schokolade
70 % Kakaoanteil
1 Prise Salz
- In einem kleinen Reindl Obers, Honig, Glukose und Salz aufkochen und auf 80 °C abkühlen lassen
- Über die Schoko gießen und 1 Minute warten
- Mixen. Wenn die Mischung max. 40 °C warm ist, die Butter einmixen
- Sofort weiterverarbeiten: Ganache mittels Dressierbeutel in die Mitte spritzen
Über Anita Kattinger
Leidenschaftliche Esserin. Mittelmäßige Köchin. Biertrinkerin und Flexitarierin. Braucht Schokolade, gute Bücher und die Stadt zum Überleben. Versucht die Welt zu verbessern, zuerst als Innenpolitik-Redakteurin, jetzt im Genuss-Ressort.
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