Kvarner Bucht: Zwei junge Sterne-Köche, zwei konträre Inszenierungen
Auf Besuch in der Bucht der Sterne in Kroatien, wo Deni Srdoč und Michael Gollenz gekonnt aufkochen. Scampi, zum Beispiel.
Ein Jungspund – und doch schon ein alter Meister. Kein Widerspruch im Falle von Deni Srdoč, dem Shootingstar unter Kroatiens Küchenchefs. Er, der im Nebo, dem gefeierten Rooftop-Restaurant des Hilton Costabella Resort am Stadtrand von Rijeka, den Löffel schwingt, hat sich ein Selbstporträt pinseln lassen. Immerhin hat der Dreißigjährige das Gemälde nicht mitten im Lokal platziert, sondern fast verschämt beim Ausgang zur Freiluft-Lounge, eingeklemmt zwischen zwei Feuerlöschern und stimmig umkränzt von einem stilisierten Heiligenschein als Hintergrundmotiv. Es ist ein Statement, klar wie eine Bouillon: Was dagegen, wenn ich mich wie im „Nebo“ (Kroatisch für Himmel) fühle?
Deni Srdoč
©Andreas JarosOmas Traditionen
Warum auch nicht: Der Studienabbrecher von der Insel Krk wurde hineingeboren in eine Welt voller Aromen, dampfender Töpfe und uralter Rezepte: Als Knirps half er der Oma bei der Zubereitung traditioneller Gerichte und der Herstellung von Käse, als Jugendlicher dem Onkel in dessen Konoba (Taverne). „Ich bin für die Küche bestimmt“, wusste er offenbar schon als Dreikäsehoch. Ein Wegbegleiter hält eine Gabe für besonders bemerkenswert: „Er hat das Talent, gegensätzliche Produkte zu kombinieren, ohne dass sie sich wehtun. Im Gegenteil – sie befeuern und lieben sich plötzlich“.
Bodenständig
Im Draga di Lovrana, hoch über Lovran, war Srdoč mit siebenundzwanzig zum jüngsten Sternekoch Kroatiens aufgestiegen, ehe es ihm im Hilton von Rijeka gelang, seiner Vita einen weiteren Stern hinzuzufügen. Weitere Höhenflüge wären keine Überraschung – was auch für den Oberösterreicher Michael Gollenz gilt, der mit einem Michelin-Stern dekoriert ist. Er wirkt bodenständiger, wenn er sich im Highend-Restaurant Alfred Keller im Fünfstern-Boutiquehotel Alhambra auf der Insel Lošinj nach dem Dinner zu den zufrieden schnurrenden Gästen gesellt.
Michael Gollenz
©© Losinj Hotels und VillasDabei steht der FC-Bayern-München-Fan ebenso für kompromisslose Champions-League-Qualität. Seine Innovationsmenüs würzt der Innviertler mit behutsam eingesetzten asiatischen Aromen und deftigen französischen Akzenten: Da kommt schon mal das Hendl aus Bresse auf den Teller und als flüssige Begleitung ein Château d’Aussières (Domaines Barons de Rothschild, 2015) aus dem Keller.
Lokale Schätze
Aber am liebsten veredelt der Chef de Cuisine die lokalen Schätze zu mediterranen Geschmacksbomben. „Alles, was man auf Lošinj in die Erde steckt, wächst“, zeigt er sich angetan von der Fertilität der Böden. Noch mehr als das Obst und Gemüse begeistert Gollenz die frische Ware aus dem Meer: „Die Kvarner Region hat die besten Scampi weit und breit.“ Der Chefkoch, Jahrgang 1995, hält engen Kontakt zu einem Netz aus kleinen Fischern: „So habe ich immer coole Fische da. Ich verarbeite auch Stachelrochen, Drachenkopf, Zahnbrasse.“
Bei Heimatbesuchen muss es für den Sternekoch freilich kein Fine-Dining sein: „Meine Eltern hatten ein Wirtshaus mit gutbürgerlicher Küche zu fairen Preisen. Wenn ich daheim bin, zieht’s mich zuerst zu den Mostheurigen“. Vorher fischt der g’rade Michl den KURIER ReiseGenuss-Leserinnen und -Lesern eines seiner Lieblingsrezepte aus der Kvarner Inselwelt – „Scampi/Thaisalsa/Minze“.
Rezept: Scampi/Thaisalsa/Minze
500 g Scampi essfertig ausgelöst, 4 Stück im Ganzen mit Panzer als Garnitur aufheben
6 Stück Limetten auspressen
50 g Thai-Fischsauce aus dem Asia-Shop
20 g frische Chili fein schneiden
4 Zehen Knoblauch fein gehackt
3 Stück Schalotten fein schneiden
50 g frischer Koriander fein schneiden
1 große Salatgurke je zur Hälfte fein würfeln und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden oder hobeln
300 g Paradeiser fein würfeln
1 Avocado
50 g Ingwer
20 ml Kräuteröl
Tobiko Fischrogen zum Garnieren; aus dem Asia-Shop
200 g Leinsamen
100 g brauner Rohrzucker
20 g Dashi Fond aus dem Asia-Shop
20 ml Sojasauce
20 g Tom-Kha-Currypaste aus dem Asia-Shop
20 ml Olivenöl
- Wasser, Fett zum Frittieren z. B. Kokosfett, Sonnenblumen- oder Rapsöl
- Zucker und Fischsauce vermengen, aufkochen und am besten im Freien abkühlen lassen, da sie streng riecht
- Ausgelöste Scampi mit Limettenzeste, Salz und Olivenöl flach vakuumieren und einfrieren
- Für die Vinaigrette Paradeiser, gewürfelte Gurken, Schalotten und drei Knoblauchzehen mit der Fischbasis und 100 ml vom Limettensaft vermengen. Die Gurkenscheiben in Dashi und etwas Limettensaft marinieren
- Für die Leinsamen-Chips 100 ml warmes Wasser und 100 g Leinsamen vermengen, 20 Minuten quellen lassen bis eine breiige Konsistenz entsteht. Auf einer Backmatte aufstreichen. An einem warmen und gut gelüfteten Ort drei Tage stehen oder im Backrohr drei Stunden bei 60 Grad trocknen lassen. Danach Stücke abbrechen und diese im heißen Fett frittieren, dann abtropfen lassen
- Für die Avocadocreme die Avocado mixen und mit etwas Limettensaft, Salz, einer Knoblauchzehe, Currypaste, Sojasauce, Ingwer und Koriander abschmecken
- Die marinierten Scampi auf der Tomaten-Vinaigrette anrichten, die marinierten Gurkenstreifen zu Röllchen formen, schön drapieren, je einen Scampo obenauf setzen und mit der Marinade benetzen. Mit Tobiko garnieren und mit Kräuteröl beträufeln
Tipp: Vor dem Servieren mit Kaffernlimettenzesten verfeinern
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