3 Winzer und ihre perfekten Herbst-Rezepte

Wer Wein macht, muss Sinn für guten Geschmack haben. Deswegen bat die freizeit diesmal eine Winzerin und zwei Winzer an den Herd. Allen gemeinsam ist: schnell, unkompliziert und doch raffiniert muss es sein. Besonders während der Erntezeit.

Herbert „Herpi“ Triebaumer ist ein landwirtschaftlicher Freigeist, ein Mann mit viel Bodenhaftung und noch weiterem Horizont. Er empfängt uns mit einem frisch gebackenen Laib – einem  sehr speziellen, fast schwarzen  Sauerteigbrot. Einen Großteil des Mehls hat er durch gemahlene Pilze und getrocknete Laubbaumblätter ersetzt. „Du brauchst zum Leben keine Kohlenhydrate“, ist er überzeugt. In seinen Weingärten lässt er als Mitarbeiter Schafe grasen, und ab und zu wird eines geschlachtet. 

Eine Schafschulter hat er am Vorabend für uns in den Ofen geschoben, inzwischen ist sie butterweich gegart und hat sich mit den übrigen Zutaten zu einem wunderbar aromatischen Ganzen vereint. Herpis Prämisse beim Kochen: Es wird nicht viel dreckig gemacht und es muss einfach und schnell gehen. „Bei dem Gericht brauch i mi um nix kümmern. Egal wann du heimkommst, das Essen ist fertig.“ Immerhin hat er vier  erwachsene Söhne, die gern zu Hause  mitessen. Die verwendete Paradeissauce hat Herpi aus eigener Ernte selbst eingekocht. „Paradeiser grob schneiden, ins Reindl, erhitzen – aufpassen, das würd anbrennen – salzen, aufkochen, mixen, abfüllen in Glasln.“  

Heuer hat er schon 150 von diesen Gläsern gemacht, zu viel für den Eigengebrauch, also tauscht er sie gegen andere Lebensmittel. Zum Beispiel gegen die Erdäpfel, die er nebenbei in der Pfanne brät. Hauptrebsorte des Familienbetriebs ist der Blaufränkisch, allen voran der legendäre „Mariental“. Dass zwei seiner Söhne im Weingut mitarbeiten, zeigt, dass er mit seiner Arbeit ziemlich viel richtig macht. Die konventionelle Landwirtschaft hingegen sieht er als eine Sackgasse.

Die Quereinsteigerin

Ganz anders, aber nicht weniger kulinarisch ist die Geschichte der Weinbau-Quereinsteigerin Jutta Ambrositsch. Vor rund 20 Jahren hat sie bemerkt, dass sie lieber Wein als Werbung macht und 2006 ihren ersten Riesling in Flaschen gefüllt. Heute exportiert sie 80 Prozent ihrer Ernte. Ihre Weine tragen Namen wie „Kosmopolit“, „Fürchtegott“ oder „Ringelspiel“ und stammen aus den berühmtesten Lagen Wiens, aber auch aus dem Burgenland, wo sie am Csaterberg die Weingärten ihrer Mutter übernommen hat. Seit 2006 betreibt sie auch eine Buschenschank in Wien, derzeit an zehn Wochenenden im Jahr. 

Ihre Gäste beim Verkosten zu sehen macht ihr Freude. „Man sieht sonst ja nie die Gesichter dazu.“ Unter dem Personalmangel, der viele Heurigenbetriebe zum Aufgeben bringt, leidet sie nicht, pflegt sie doch gute Kontakte in die Wiener Kulturszene. „Bei uns arbeitet die halbe Angewandte“.  So wie bei Herpi Triebaumer zeichnet sich auch ihre Speise durch praktikable Schlichtheit aus. „Einer unserer Buschenschankklassiker. Ich hab dieses Rezept entwickelt, sodass es wirklich sehr schnell geht. “Voraussetzung  ist ein schwerer Gusseisentopf, dessen lang anhaltende Hitze braucht der Kürbis nämlich, um gut durchzuziehen."

Der Tüftler

Durch und durch kulinarisch ist auch das Hause Ebner-Ebenauer. 2022 wurden Manfred und Marion zum Winzerpaar des Jahres gekürt, ihre zwanzig Hektar Rebflächen liegen kleinteilig verstreut in allen Himmelsrichtungen rund um Poysdorf. Grüner Veltliner dominiert traditionellerweise in dieser Gegend, Manfred keltert gleich sieben verschiedene davon. Weltweit für Aufsehen sorgt er auch mit seinen Sekten, die seit ein paar Jahren in der Liga der größten Champagner mitspielen. Biodynamisches Wirtschaften ist für das Paar selbstverständlich, kochen und gut essen für beide eine Leidenschaft. Wer mehr am Herd steht? „Öfter der Papa“ plaudert Töchterchen Marie aus.