3 Herbst-Rezepte mit Meersalz: Suppe, Schokoladentarte und mehr

Einst war Salz fast so wertvoll wie Gold, bereits bei den Hochkulturen der Babylonier und Ägypter spielte es eine wichtige Rolle - auch zur Konservierung von Nahrung. Den Menschen, die es besaßen, brachte es Macht, Reichtum und Wohlstand. 

Nicht ohne Grund: Salz ist für den Menschen lebensnotwendig. Auch heute ist es ein unverzichtbares Element in jeder Küche und verleiht unseren Speisen das gewisse Etwas. Besonders Meersalz hat eine einzigartige Eigenschaft, den natürlichen Geschmack von Lebensmitteln hervorzuheben und ihnen eine besondere Tiefe zu verleihen.

Die Lea-Wilson-Familie aus Wales hat sich der Kunst der Salzgewinnung verschrieben und teilt in ihrem Kochbuch "MEERSALZ" (ars vivendi) Rezepte, bei denen Meersalz das Herzstück ist. Drei dieser Rezepte gibt es hier.

Warmer Zitrus-Radicchio-Salat mit Ricotta

Zutaten: 1 1/2 TL Meersalz, 250 g Ricotta, 1 Kopf Radicchio, 1 Kopf Endiviensalat, 1 Bio-Orange, 1 Bio-Zitrone, 50 g Butter, 2 1/2 EL Zucker, 1 TL Rotweinessig, 1/4 TL frisch geriebene Muskatnuss, zum Servieren: 1 Handvoll Granatapfelkerne, 1 Bio-Orange (bis auf die weiße Haut geschält, das Fruchtfleisch in Spalten geschnitten), Thymianzweige

Zubereitung: 1 / Den Backofen auf 200 °C vorheizen. 2 / Ein Sieb mit einem Passiertuch oder einem sauberen Küchentuch auslegen und über eine Schüssel hängen. Den Ricotta hineinlegen und mindestens 1 Stunde abtropfen lassen, während die anderen Zutaten zubereitet werden. Für die Lake 200 ml Wasser aufkochen, kurz abkühlen lassen und das Salz darin auflösen. 3 / Den Radicchio (durch den Strunk) längs in 6 Spalten schneiden, den Endiviensalat in 4 Spalten. Radicchio- und Endivienspalten nebeneinander in einen etwa 20 x 30 cm großen Behälter legen und die Hälfte der Lake darübergießen. 4 / Orange und Zitrone mit einem sehr scharfen Messer in jeweils 2-4 mm dicke Scheiben schneiden, dabei die Kerne sowie die Endstücke entfernen. Die Zitrusscheiben in eine mittelgroße Schüssel legen, die restliche Lake darübergießen und die Früchte mit einer sauberen Schüssel oder einem Teller beschweren, damit sie vollständig mit Lake bedeckt sind. Alles 15 Minuten ziehen lassen, dabei die Salatspalten nach der Hälfte der Zeit wenden.

5 / Die Salatspalten und Zitrusfrüchte aus der Lake nehmen und trocken tupfen. 6 / Ein Viertel der Butter in einer ofenfesten Sautierpfanne mit 28 cm Ø auf mittlerer Stufe zerlassen. Die Radicchio- und Endivienspalten nebeneinander 3 Minuten im heißen Fett braten, dann wenden und das nächste Viertel Butter zufügen, damit sie nicht anbrennen. Weitere 3 Minuten braten. 7 / Auf einem Teller beiseitestellen und die Zitrusfrüchte braten. Dafür die restliche Butter in derselben Pfanne zerlassen und die Zitrusscheiben nebeneinander darin verteilen, sodass sie sich möglichst kaum überlappen. Gleichmäßig mit Zucker bestreuen und die Temperatur auf niedrige Stufe herunterschalten. 8 / Die Zitrusfrüchte 3 Minuten braten, dann wenden und noch 5-7 Minuten weiterbraten, bis sie schön karamellisiert und fast durchsichtig sind. Vorsichtig auf einen Teller geben und beiseitestellen. Den Ofen ausschalten.

9 / Die Radicchio- und Endivienspalten zurück in die Pfanne geben, leicht auffächern und mit Essig beträufeln. Die karamellisierten Zitrusscheiben dazwischen verteilen (sie dürfen nicht obenauf liegen, sonst brennen sie an). 10 / Den abgetropften Ricotta mittig auf die Salatspalten setzen und mit Muskat würzen. Im vorgeheizten Ofen 20 Minuten überbacken. Zum Servieren mit frischen Orangenspalten, Granatapfelkernen und Thymianblättchen garnieren. Warm genießen.

Weiße-Bohnen-Suppe mit grünem Gemüse für 4 Jahreszeiten

Zutaten: 25 g Butter, 6 Schalotten (fein gehackt), 1 Karotte (fein gehackt), 1 Stange Staudensellerie (fein gehackt), 1/2 TL feines Meersalz (plus mehr nach Bedarf), schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 4 Knoblauchzehen (in feine Scheiben geschnitten), 1/2 TL Fenchelsamen, 100 g TK-Erbsen, 600 g weiße Bohnen (aus dem Glas, z.B. Canellini- oder Butterbohnen, abgespült und abgetropft), 1 l Gemüsebrühe, 50 g Parmesan (fein gerieben), Olivenöl zum Beträufeln, 1 kleines Bund Petersilie (Blätter abgezupft), 1 Knoblauchzehe (geschält), 1 Bio-Zitrone sowie ein paar Zitronenspalten zum Servieren. Grünes Gemüse je nach Jahreszeit, z.B. Herbst: 200 g Spinat oder bunter Mangold, Stiele in sehr feine Scheiben geschnitten, Blätter in 1 cm breite Streifen

Zubereitung: 1 / Die Butter in einem großen Topf auf mittlerer Stufe zerlassen. Schalotten, Karotte und Sellerie zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Rühren 10-12 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse schön glänzt und aromatisch duftet.

2 / Knoblauch und Fenchelsamen unterrühren und 1 weitere Minute dünsten, bis es aromatisch duftet. Erbsen, Bohnen und Gemüsebrühe hinzugeben. Zum Kochen bringen, dann die Temperatur herunterschalten und die Suppe sanft köcheln lassen. Probieren und nach Bedarf abschmecken -wie viel Salz benötigt wird, hängt davon ab, wie salzig die Bohnen aus dem Glas sind. Das saisonale grüne Gemüse zufügen (und die Kirschtomaten, falls ihr die Sommerversion dieser Suppe zubereiten wollt) und 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Gemüse leuchtend grün und zart ist.

3 / Inzwischen die Gremolata zubereiten: Petersilie hacken, dabei größere Blätter immer wieder oben auf den Haufen legen, bis alle Blätter sehr fein gehackt sind. (Die Petersilienstängel für die Zubereitung von Gemüsebrühe verwenden oder unter eine Nudelsauce mischen.) Mit einer feinen Reibe Knoblauch und Zitronenschale darüberreiben. Alles noch einmal sehr fein hacken und in eine kleine Schüssel füllen.

4 / Die Suppe auf vorgewärmten Tellern verteilen und auf jede Portion jeweils 1 TL Gremolata geben. Mit Parmesan bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und servieren. Die abgeriebene Zitrone in Spalten schneiden und dazu reichen, sodass Zitronensaft nach Belieben frisch in die Brühe gegeben werden kann.

Schokoladentarte mit Rum-Ganache

Zutaten: 100 g zimmerwarme Butter (plus mehr für die Form), 200 g Dekorhippen, 1 EL Kakaopulver, 350 g Schlagobers, 300 g Zartbitterschokolade (mindestens 70 % Kakaoanteil, fein gehackt), 50 g Milchschokolade (fein gehackt), 1 TL Vanillepaste, 40 ml brauner Rum, Meersalz und Meersalzflocken, zum Servieren: Crème fraîche, frische gemischte Beeren

Zubereitung: 1 / Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Tarteform mit 23 cm Ø und Hebeboden leicht einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen.

2 / In der Küchenmaschine Dekorhippen, Kakaopulver und 1 Prise Meersalz per Pulse-Funktion zu feinen Krümeln verarbeiten. In einer großen Schüssel beiseitestellen.

3 / In einem kleinen Topf 50 g Butter zerlassen und über die streuselige Mischung gießen. Sorgfältig umrühren, bis sie feucht und sandig ist. Dann gleichmäßig auf dem Boden und am Rand der Tarteform verteilen und mit einem sauberen Glas gut andrücken. Im vorgeheizten Ofen 10-12 Minuten backen, bis die Ränder oben etwas dunkler sind. Vollständig abkühlen lassen.

4 / Inzwischen den Obers bis höchstens 5 cm unter die Topfkante in einen mittelgroßen Topf füllen. Auf mittlerer Stufe erhitzen, bis sich am Topfrand Bläschen bilden. Vom Herd nehmen und beide Schokoladensorten möglichst gleichmäßig auf den Obers streuen (nicht in einem Haufen auf die Mitte). Etwa 1 Minute stehen lassen, dann umrühren, bis die Masse glatt ist und glänzt. Die übrigen 50 g Butter in sechs Stücke schneiden und nacheinander mit dem Schneebesen unter die Schokoladenmasse rühren. Vanille und Rum dazugeben und die Masse auf den Tarteboden gießen (aufpassen, dass nichts überläuft). Sanft an der Form rütteln, damit sich die Masse gleichmäßig verteilt, dann mindestens 90 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

5 / Die Tarte aus dem Kühlschrank nehmen und großzügig mit Meersalzflocken bestreuen (die Ruhezeit zuvor ist wichtig, sonst sinkt das Salz in die Schokoladenmasse). Vor dem Anschneiden für mindestens 1 weitere Stunde oder bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Mit Crème fraîche und frischen Beeren servieren. Im Kühlschrank ist die Tarte bis zu 3 Tage haltbar.