Gar nicht schwierig: Safran aus dem eigenen Garten
Jetzt ist die perfekte Zeit, um die Krokuspflanze zu setzen. Was bei Anbau und Ernte zu beachten ist, weiß Theresa Loimer.
Wer wissen will, warum Safran das teuerste Gewürz ist, fragt am besten Theresa Loimer. Die Landwirtin aus Langenlois baut die Krokuspflanzen an (biosafran-langenlois.at): "Um ein Gramm Safran zu erhalten, muss ich zwei Stunden ernten und trocknen – die Zeit für den Anbau nicht mitgerechnet.“
Auf die Idee, Safran anzubauen, kam ihr Vater: "Der Vorteil: Man braucht keine Maschinen – alles ist reine Handarbeit.“ Das ist wohl der Grund, warum in Österreich kaum noch Safran angebaut wird. Dabei war Niederösterreich einst einer der größten Exporteure Europas. Allein im Jahr 1807 wurden 4.000 Kilogramm ausgeführt. Was für eine gigantische Menge das ist, ahnt man, wenn man weiß, wie viel Loimer auf 300 Quadratmeter erntet: "In den besten Jahren sind es 80 Gramm, im Schnitt 60 Gramm.“
Safran anzubauen, ist nicht sonderlich kompliziert. Um die Knollen – sagen Sie niemals Zwiebel dazu! – in die Erde zu bringen, ist der August ideal. Besonders schön: Wer jetzt setzt, kann noch im Herbst ernten. Zu kaufen gibt es Loimser Krokus-Knollen zum Beispiel im Shop der Arche Noah in Schiltern - auch online.
Theresa Loimer (r.) und Marie-Luise Wegmann ernten die Blüten ganz in der Früh.
©Florian BolkaIm Garten
Der Safrankrokus Crocus Sativus ist nicht sonderlich frostempfindlich. Er braucht einen sonnigen, idealerweise südseitigen Platz – nur Staunässe mag er nicht. Besonders im Herbst braucht er viel Licht, weshalb Hobbygärtner darauf achten sollten, dass vom Osten her keine Bäume oder hohen Sträucher die Pflanze beschatten. Hintergrund: Safran wächst antizyklisch: Im Herbst treibt er mit Blüte und Blättern aus und wächst über die Wintermonate bis in den Frühsommer und zieht sich in Hitzetagen zurück.
Die Knollen werden spatentief, rund 20 Zentimeter, ins Erdreich gelegt, um sie vor Austrocknung und Frost zu schützen (der Abstand sollte 10 bis 20 Zentimeter betragen). Auch wenn es der Crocus Sativus nicht zu feucht mag: "Von März bis Mai braucht er fürs Wachstum ausreichend Wasser. Regnet es nicht genügend gieße ich“, verrät Loimer. Auch vor dem Austrieb Ende August bis Ende September wässert sie die Knolle bei Bedarf nochmals. Trocknet die Knolle nämlich aus, blüht sie weniger oder gar nicht. Weiterer Tipp: "Damit er kräftig blüht, dünge ich ihn zudem im Frühjahr mit Kompost.“
Neue Knollen
Spätestens nach vier Jahren, wenn die Pflanze nicht mehr so recht blühen will, gräbt Theresa Loimer die Knollen aus. "Die Mutterknolle hat dann mehrere Tochterknollen produziert – wir kennen das Prinzip von den Erdäpfeln.“ Knollen, die größer als zwei Zentimeter sind, werden wieder eingesetzt.
Geerntet wird der Safran zwischen Ende September und Anfang November – abhängig vom Wetter. "Die Blüte hält sich maximal zwei Tage“, weiß die Langenloiserin. Dann muss man schnell sein. Am frühen Morgen, bevor die Blüte geöffnet wurde, zupft Loimer die ganze Blüte ab.
Zu Hause beginnt die Fitzelarbeit, weil da die Fäden geerntet werden – in der Regel drei pro Blüte. "Zwicken Sie die Griffel dort ab, wo sie zusammengewachsen sind – also da, wo die Fäden nicht mehr kräftig orange, sondern eher gelb werden. Denn der hintere Teil trocknet nicht durch und hat kein Aroma.“
Gelb: Der Name Safran kommt aus dem Persischen, wo „zafarān“ gelb sein bedeutet.
Knollen: Die Bio-Knollen, die Theresa Loimer züchtet, kann man im Shop der Arche Noah kaufen – entweder direkt in Schiltern ( NÖ) oder online (arche-noah.at). 9 Knollen kosten 19 Euro.
4 bis 30 Euro zahlt man für ein Gramm Safran. Im Mittelalter kosteten 250 Gramm so viel wie ein Pferd.
Keramikteller
Seinen typischen Duft entfaltet das edle Gewürz erst beim Trocknen. Loimer legt dazu die Fäden auf einen Keramikteller und stellt ihn bei 40 Grad in den Backofen. Nach einer gewissen Zeit bewegt sie die fragilen Fäden ein bisschen und trocknet sie weiter: "Auf der Heizung geht es genau so gut“, sagt sie. Lassen sich die Fäden nicht mehr biegen, sind sie perfekt.
Loimer liebt den Safran in vielen Gerichten – „besonders in der Kürbissuppe.“ Oder sie stellt Safranbutter her, indem sie Butter sanft erhitzt und Safranfäden hinzugibt. Auf 25 dag Butter kommen rund 10 bis 20 Fäden: "Damit lassen sich Gerichte wunderbar verfeinern“, verrät sie.
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