Wie Kontrollfreaks den Charakter des Weins killen
Lediglich 0,1 Prozent der heimischen Rebfläche sind noch mit Silvaner bestockt. Und doch hat sich die ungeliebte Sorte in einigen Anbaugebieten gehalten.
Es tut sich etwas. Zumindest in den Weinkellern hört man es derzeit blubbern. Ein untrügliches Zeichen, dass die Gärung noch im Gange ist – auch wenn schon erste Jungweine unter spaßigen Namen auf den Markt kommen.
Richtige Weine arbeiten noch im Keller. Denn erst Zeit verleiht ihnen Charakter, Struktur und Geschmack. Biochemisch bedeutet Gärung nichts anderes als die Umwandlung von Zucker in Alkohol und CO2. Doch diese Metamorphose hat es in sich – sie prägt den Wein wesentlich.
Es gibt verschiedene Arten der Gärung: Die einfachste und natürlichste ist eine Spontangärung, bei der eigene Hefen aus dem Weingarten mit den Trauben (als Maische, im Ganzen oder nur der Saft) von selbst zu gären beginnen. Voraussetzung dafür ist der Verzicht auf Pestizide im Weingarten. Vor dem Einzug raffinierter Kellertechnologie wurde das so gemacht.
Doch der Mensch ist ein Kontrollfreak und entwickelte Reinzuchthefen, die man den Trauben zusetzt. Vorteil: Die Gärung verläuft kühl, kontrolliert, reibungslos. Nachteil: Die Weine schmecken gerne uniform, zuweilen aseptisch.
Praktischerweise gibt es auch Reinzuchthefen mit Aromazusatz. Wahlweise mit Pfirsich, Amarena oder exotischen Aromen – mit Riesling-Nuancen oder Pinot- Akzenten. Den gerne beanspruchten Herkunftscharakter kann man dann freilich lang suchen.
Christina Fieber kommt aus Salzburg und arbeitet als freie Weinjournalistin in Wien.
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