Frühling auf dem Teller: 3 Rezepte mit Geheimtipps von Köchen

Eines haben die drei gemeinsam: den direkten Bezug zur Landwirtschaft, der ihr Tun mitten in der Stadt prägt. Die "Herknerin", Stefanie Herkner, ist stolz auf ihre Oma, die auf dem Familien-Bauernhof in Slowenien auch im hohen Alter mit Leidenschaft am Werk ist.

Von ihr hat die Wirtin und Köchin vieles gelernt: Gemüse pflanzen und ernten, Früchte einkochen, Gurken einlegen, Strudel ziehen, den Holzherd einheizen und vieles mehr.

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Bei der Auswahl der Lieblingszutat fällt ihr sofort junger Löwenzahn ein. "Röhrlsalat mit Erdäpfeln und Kernöl! Aber das ist zu einfach, wir machen Knödel." Spinat oder Bärlauch? "Ich kann mich nicht entscheiden. Beides!“

Um Platz und Energie für ihre legendären Knödel-Kochkurse zu haben, hält die Herknerin die Öffnungszeiten ihres originellen Wirtshauses knapp. Für die freizeit-Vorspeise rollt sie die grüne Knödelmasse zu kleinen Kugeln, beim Kochen legen sie an Volumen zu.

Aus dem Vollen schöpfen 

Thomas Piplitz, der nach seiner Zeit in Dänemark jetzt die Geschicke vom "Meinklang Hofladen" leitet, kann aus dem Vollen schöpfen. Der Großteil der Lebensmittel, die er im kleinen, feinen Hofladen-Restaurant anbietet, kommt direkt von den Meinklang-Familienbetrieben in Pamhagen, wo die drei Michlits-Brüder einen eindrucksvollen Demeter-Betrieb mit Weinbau, Ackerwirtschaft und Viehzucht betreiben.

Der Osterschinken für das freizeit-Menü stammt von den Mangalitza-Schweinen, die dort ganzjährig im Freien leben. Piplitz ist in beiden Welten daheim – auf den burgenländischen Feldern und in der Wiener Küche. Die ideale Ergänzung. So ist es möglich, spezielle Zutaten wie die zarten Brokkolitriebe ins saisonale Angebot einzubauen. "Das sind die jungen Austriebe der abgeschnittenen Köpfe, die gibt’s nur kurz im Jahr."

Frische Wildkräuter ergänzen die deftige Hauptspeise. Damit diese auch wirklich ganz prall am Teller landen, hat er die Wiener Kräuter-Koryphäe Gertrude Henzl mit dem Pflücken betraut.

Käseprofi Johannes Lingenhel bringt das Land auf ganz andere Weise in die Stadt. Im Innenhof eines Biedermeierhauses im dritten Bezirk hat er sich den Traum einer eigenen Käserei erfüllt, wo er Frischkäse aus Vorarlberger Büffel- und Ziegenmilch herstellt, aber auch wunderbar gereiften, cremigen Camembert. Sein Wissen gibt er in Kursen weiter. "Heute Nachmittag werden hier Kinder aus der Nachbarschaft sitzen und Käsen lernen."

Der vordere Bereich des historischen Gebäudes beherbergt ein Paradies an Delikatessen und ein kleines Restaurant. "Der Haubenküche habe ich den Rücken gekehrt. Ich koche nach Omas Rezepten." Von ihr ist auch das Frühlingsdessert, für das Lingenhel den ersten Bio-Rhabarber eingelegt hat. Omas Geheimtipp: Die Topfennockerln nicht zu lange kochen, der Kern soll leicht topfig bleiben.