Frühlings-Hauptspeise von Thomas Piplitz: Mangalitza Schinken
Ein Osterschinken von Thomas Piplitz, ein Meister in der Verwendung frühlingshafter Kräuter. Die besten Tipps rund um das Rezept.
Überblick
ca. 1 Stunde 40 Minuten
mittel
Zutaten
Portionen
Mangalitza Osterschinken (Schopf/Schulter)
Sauerkrautsaft
Estragonsenf
Salz
Butter
Crème fraîche
Kräuter gemixt (Bärlauch, Wilder Kerbel, Vogelmiere)
Senfsaat gekocht
Erdäpfel Sorte Ditta
Knoblauchzehe
Bund Thymian
Selch- oder Gemüsefond (oder Wasser & Salz)
Wildkräuter (Bärlauch, Vogelmiere, Spitzwegerich, Gänseblümchen, Pimpinelle etc.) zum Anrichten
junge Brokkolitriebe zum Anrichten
1 / Den Schinken in Selchfond (oder in gesalzenem Wasser) langsam warmziehen lassen. Nicht kochen!
2 / Für die Sauce Sauerkrautsaft, Estragonsenf, Salz und Butter auf ca. 70 C° erwärmen. Die warme Saucenbasis in einen Standmixer füllen, Kräuter und Crème fraîche zugeben. Zu einer homogenen Sauce mixen, durch ein Sieb passieren. Dann die gekochte Senfsaat einrühren. Bis zum Anrichten warmhalten.
Tipp:
Wer mehr über Wildkräuter und deren Verwendung wissen möchte, sollte bei einer Kräuterwanderung teilnehmen. Zum Beispiel bei Gertrude Henzl, henzls.at
3 / Erdäpfel in einen Topf mit Wasser geben und das Wasser gut salzen, Thymian und Knoblauch zugeben. Langsam aufkochen lassen. Ca. 5 Minuten kochen, dann vom Herd nehmen und die Erdäpfel im Wasser abkühlen lassen. Vor dem Anrichten die Erdäpfel (ggf. zusammen mit den jungen Brokkolitrieben) in Butter und ein wenig Wasser schwenken.
4 / Jeweils eine Scheibe warmen Schinken auf Teller legen, glasierte Erdäpfel und Brokkolitriebe dazu anrichten, mit Wildkräutern garnieren. Das Fleisch mit der Sauce begießen.
THOMAS PIPLITZ
verarbeitet in der charmanten Wiener Außenstelle des burgenländischen Weinguts Meinklang biodynamisch produzierte Lebensmittel zu überaus feiner, saisonaler Hofküche samt eigener Bäckerei.
MEINKLANG HOFLADEN, Margaretenstraße 58, Wien 5, meinklang.at